Quartirolo Lombardo DOP: il formaggio del quarto taglio dei prati

• Forma a parallelepipedo quadrato, crosta sottile e morbida.
• Pasta bianca, morbida e leggermente friabile da fresco, più cremosa da stagionato.
• Sapore delicato e lattico da fresco, più deciso e aromatico da stagionato.
• Peso della forma tra 1,5 e 3,5 kg.

• Diverse province della Lombardia comprese nell'area DOP, tra pianura e prime colline.

• Latte vaccino intero, crudo o termizzato.
• Caglio e fermenti lattici.
• Sale.

1. Doppia coagulazione della cagliata a distanza di alcune ore.
2. Rottura della cagliata e messa in forma negli stampi quadrati.
3. Salatura a secco o in salamoia.

• Da 5 giorni per la versione fresca fino a un massimo di 30 giorni per la versione più matura.
• Ambiente fresco e umido durante l'affinamento.

• Denominazione di Origine Protetta europea che disciplina l'area di produzione lombarda e i tempi di stagionatura delle due tipologie, fresca e stagionata.

• Consumato fresco come formaggio da tavola.
• Impiegato in torte salate e farciture.
• Fuso in alcune preparazioni di cucina lombarda.

• Conservare in frigorifero, consumare entro pochi giorni nella versione fresca.

Il nome deriva dall'erba «quartirola», il quarto taglio di fieno di fine estate: il formaggio nasceva storicamente con il latte delle vacche alimentate con quel foraggio.

La forma è parallelepipeda a base quadrata, tratto insolito fra i formaggi vaccini italiani e utile a distinguerlo a colpo d'occhio dallo stracchino e dalla crescenza.

Il disciplinare distingue il tipo fresco, dal sapore leggermente acidulo, dal tipo maturo, con pasta più compatta e sapore più pieno.

Perché si chiama Quartirolo?

Dall'erba quartirola, il quarto taglio di fieno autunnale con cui si alimentavano le vacche il cui latte veniva usato per questo formaggio.

Che differenza c'è con lo stracchino?

Il Quartirolo ha forma quadrata, pasta più consistente e nota acidula; lo stracchino è più cremoso e spalmabile e non è una DOP.

Qual è la differenza fra fresco e maturo?

Il fresco ha stagionatura breve, pasta friabile e sapore acidulo; il maturo stagiona più a lungo, la pasta diventa più morbida sotto crosta e il sapore più intenso.

Come si usa in cucina?

Da tavola, a fette; nel maturo si presta anche a essere fuso su polenta e verdure cotte.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro europeo delle denominazioni DOP, IGP e STG — ec.europa.eu. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Lombardia, Agricoltura, tradizioni gastronomiche e prodotti tipici lombardi — www.regione.lombardia.it. Consultato il 02 agosto 2026.