Murazzano DOP: il formaggio fresco di pecora dell'Alta Langa

• Formaggette cilindriche di piccola pezzatura, con facce piane e scalzo basso.
• Pasta bianca o leggermente paglierina, morbida, compatta e priva di crosta vera e propria.
• Occhiatura scarsa o assente; consistenza cremosa nelle forme più fresche.
• Sapore delicato e lattico, con una nota ovina percepibile ma mai pungente, che si accentua leggermente con qualche giorno di riposo in più.

• Rispetto alle robiole piemontesi (come la Robiola di Roccaverano DOP), il Murazzano è più magro nella tradizione, con pasta meno grassa e stagionatura ancora più breve; la Robiola di Roccaverano ammette percentuali di latte caprino che il Murazzano non prevede.
• Rispetto alle tome piemontesi, che sono formaggi semiduri o duri a pasta pressata e stagionatura di settimane o mesi, il Murazzano è un formaggio fresco senza crosta, da consumare entro pochi giorni.
• I formaggi ovini freschi generici venduti come «tomino di pecora» o «caprino» non possono utilizzare la denominazione Murazzano se non prodotti nell'area dell'Alta Langa e nel rispetto del disciplinare DOP.

• L'area di produzione comprende 51 comuni dell'Alta Langa, tra le province di Cuneo, Asti e un margine della provincia di Savona, individuati puntualmente dal disciplinare, con centro storico nel comune di Murazzano.
• È una zona collinare interna, a vocazione pastorale, dove l'allevamento ovino ha una lunga tradizione legata ai terreni marnosi poco adatti a colture intensive.
• La razza allevata è la pecora delle Langhe (o pecora delle Langhe-Biellese), diffusa storicamente in queste vallate insieme ad allevamenti misti ovi-caprini e bovini di piccola scala.

Il nome Murazzano compare già negli scritti ottocenteschi legati ai mercati caseari delle Langhe, dove il formaggio di pecora locale veniva venduto fresco nei giorni immediatamente successivi alla mungitura.

La sua fama moderna si deve anche alla citazione nel racconto «Il partigiano Johnny» di Beppe Fenoglio, scrittore originario della zona, che ne fissò l'immagine come formaggio identitario dell'Alta Langa.

Il riconoscimento DOP, ottenuto in sede europea, ha formalizzato una produzione artigianale che rischiava di scomparire con il calo degli allevamenti ovini locali nella seconda metà del Novecento.

• Latte intero di pecora delle Langhe in misura non inferiore al 60%, eventualmente completato da latte vaccino intero, entrambi crudi o al più termizzati secondo il disciplinare.
• Caglio di vitello e sale.

1. Il latte, riscaldato a temperatura di coagulazione, viene addizionato di caglio e lasciato coagulare in tempi brevi.
2. La cagliata viene rotta in grani di dimensione medio-grande e distribuita direttamente negli stampi (fuscelle), senza cottura né pressatura meccanica.
3. Le forme sostano per lo spurgo del siero, vengono rivoltate e quindi salate a secco o in salamoia leggera.
4. Dopo un breve riposo in cella a temperatura controllata il formaggio è pronto per la vendita, spesso entro pochi giorni dalla caseificazione.

• Stagionatura minima di quattro giorni dalla data di produzione, la più breve tra i formaggi DOP piemontesi.
• Il prodotto è pensato per il consumo fresco: oltre i dieci-quindici giorni la pasta perde l'umidità caratteristica e l'aroma ovino si fa più marcato.

• Il Murazzano è Denominazione di Origine Protetta riconosciuta dall'Unione Europea; il disciplinare fissa l'area dei 51 comuni dell'Alta Langa, la razza ovina di riferimento, la percentuale minima di latte di pecora e la stagionatura minima di quattro giorni.
• È ammesso l'uso di latte vaccino in aggiunta a quello ovino, ma quest'ultimo non può scendere sotto il 60% del totale.
• Il controllo del disciplinare è affidato a un organismo autorizzato; l'uso della denominazione senza rispetto dei requisiti costituisce infrazione alla normativa europea sulle DOP.

• Marchio DOP in etichetta con l'indicazione della zona di produzione dell'Alta Langa cuneese.
• Forma cilindrica piccola, priva di crosta, con pasta bianca morbida al taglio.
• Data di produzione recente: essendo un formaggio a stagionatura minima di quattro giorni, va acquistato e consumato con rapidità.

• Consumato al naturale, con pane casereccio, un filo d'olio extravergine e una macinata di pepe.
• Sciolto a lamelle su carni alla griglia o su verdure di stagione appena scottate.
• Impiegato nei ripieni di ravioli e tortini di verdura della tradizione langarola.
• Abbinato a miele di castagno o di Alta Langa e a mostarde d'uva come la cugnà, che ne bilanciano la nota lattica.

• In frigorifero, avvolto in carta per alimenti o nella sua confezione originale, consumandolo entro pochi giorni dall'acquisto.
• Non è indicato per la congelazione: la pasta fresca e umida ne risulterebbe alterata nella struttura.
• Va estratto dal frigorifero una decina di minuti prima del consumo per apprezzarne pienamente aromi e cremosità.

Con soli quattro giorni di stagionatura minima, il Murazzano è tra i formaggi DOP italiani a ciclo produttivo più breve.

Beppe Fenoglio, che a Murazzano trascorse periodi della sua vita, lo cita nelle proprie opere come simbolo della cucina povera e schietta dell'Alta Langa.

Il Murazzano DOP è fatto solo con latte di pecora?

La base deve essere latte di pecora delle Langhe in misura non inferiore al 60%; il disciplinare consente di completare con latte vaccino, ma la componente ovina resta prevalente e caratterizzante.

Perché il Murazzano si stagiona così poco?

È nato come formaggio da consumo immediato nei mercati dell'Alta Langa: il disciplinare fissa una stagionatura minima di soli quattro giorni, tra le più brevi fra i formaggi DOP italiani.

In cosa si differenzia dalla Robiola di Roccaverano?

Sono due DOP distinte dell'Alta Langa: il Murazzano è a base di latte ovino (con eventuale vaccino) e stagionatura minima di quattro giorni, mentre la Robiola di Roccaverano ammette anche latte caprino e ha caratteristiche organolettiche differenti.

Come si conserva una volta acquistato?

In frigorifero, avvolto in carta per alimenti, ed è preferibile consumarlo entro pochi giorni: essendo un formaggio fresco perde rapidamente umidità e aroma se conservato troppo a lungo.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Prodotti DOP, IGP e STG — elenco e disciplinari — www.politicheagricole.it. Consultato il 08 agosto 2026.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro delle indicazioni geografiche dell'Unione Europea — ec.europa.eu. Consultato il 08 agosto 2026.
• Camera di Commercio di Cuneo, Formaggi DOP della provincia di Cuneo — www.cn.camcom.it. Consultato il 08 agosto 2026.
• Regione Piemonte, Prodotti agroalimentari tradizionali e di qualità del Piemonte — www.regione.piemonte.it. Consultato il 08 agosto 2026.
• Assolatte — Associazione Italiana Lattiero Casearia, Schede tecniche dei formaggi DOP italiani — www.assolatte.it. Consultato il 08 agosto 2026.