Raschera DOP: il formaggio quadrato del Cuneese

• Pasta bianca o color avorio, elastica, con occhiatura piccola e irregolare distribuita in modo non uniforme.
• Crosta sottile, grigio-rossastra, morbida ed elastica nelle forme giovani, più consistente in quelle stagionate.
• Sapore fine e delicato nella tipologia di pianura, più sapido, aromatico e persistente nella tipologia d'alpeggio.
• Forma quadrata a facce piane, tratto distintivo del prodotto, oppure cilindrica, entrambe previste dal disciplinare.

• Il Raschera d'alpeggio si distingue dal Raschera di pianura per l'area di produzione (comuni montani oltre i 900 metri), il periodo di caseificazione legato alla stagione dei pascoli e un sapore più sapido e aromatico dovuto all'alimentazione erbosa del bestiame in quota.
• La forma quadrata è il tratto più riconoscibile del Raschera rispetto ad altri formaggi cuneesi come la Toma piemontese, generalmente prodotta solo in forma cilindrica.

• Il territorio della provincia di Cuneo indicato dal disciplinare, con area storica di riferimento tra il monte Mongioie e l'omonimo lago e alpeggio del Raschera.
• La menzione «d'alpeggio» è circoscritta a un elenco di comuni montani della provincia di Cuneo dove la produzione avviene con latte proveniente da pascoli situati oltre i 900 metri di altitudine.

Il nome deriva dal lago e dall'alpeggio del Raschera, ai piedi del monte Mongioie, nel comune di Frabosa Soprana, area dove la produzione di questo formaggio è documentata da lungo tempo tra le malghe estive del Cuneese.

La forma quadrata, elemento distintivo del prodotto, nacque per esigenze pratiche di trasporto: le forme squadrate si accatastavano più facilmente sul dorso dei muli durante la discesa dagli alpeggi al fondovalle.

• Latte vaccino intero, con eventuali piccole aggiunte di latte ovino o caprino nelle percentuali previste dal disciplinare.
• Caglio e sale.

1. Coagulazione presamica del latte e rottura della cagliata in grani di media dimensione.
2. Messa in fascera — quadrata o cilindrica a seconda della tipologia — e pressatura per favorire lo spurgo del siero.
3. Salatura a secco o in salamoia, quindi avvio alla stagionatura in locali freschi e umidi con rivoltamenti periodici.

• Stagionatura minima fissata dal disciplinare, di norma alcune settimane per la tipologia corrente.
• Affinamenti più lunghi, tipici anche delle forme d'alpeggio, restituiscono una pasta più compatta, un sapore più deciso e una crosta più marcata.

• Il Raschera è Denominazione di Origine Protetta registrata a livello europeo; il disciplinare ammette sia la forma quadrata sia quella cilindrica come tipologie ufficiali del prodotto.
• Il disciplinare prevede la menzione «d'alpeggio» per le produzioni realizzate oltre i 900 metri di altitudine in un elenco definito di comuni montani della provincia di Cuneo, con regole più stringenti su alimentazione del bestiame e periodo di produzione.
• Il controllo è affidato a un organismo autorizzato che verifica il rispetto di zona, materie prime, forma e stagionatura.

• Marchio DOP impresso sullo scalzo o riportato in etichetta.
• Forma quadrata a facce piane, oppure cilindrica, entrambe ammesse dal disciplinare.
• Dicitura «d'alpeggio» presente solo sulle forme realizzate nei comuni montani indicati e nel periodo di monticazione estiva.

• Fuso sulla polenta e negli sformati di verdure tipici della cucina cuneese.
• Nei taglieri di formaggi piemontesi, abbinato a mieli di montagna o alla cugnà.
• Nelle torte salate e nei ripieni della cucina di valle, dove la pasta semidura si scioglie con equilibrio.

• In frigorifero, avvolto in carta per alimenti, per un paio di settimane.
• Servire a temperatura ambiente per apprezzarne pienamente gli aromi.

Perché il Raschera ha forma quadrata?

La forma quadrata facilitava il trasporto a dorso di mulo dagli alpeggi al fondovalle, permettendo di accatastare le forme in modo più stabile; è rimasta come tratto distintivo del formaggio, anche se il disciplinare ammette pure la forma cilindrica.

Cosa indica la menzione d'alpeggio sul Raschera?

Identifica le forme prodotte in un elenco definito di comuni montani della provincia di Cuneo, con latte munto oltre i 900 metri durante la monticazione estiva; il sapore risulta più sapido e aromatico rispetto al Raschera di pianura.

Il Raschera d'alpeggio si trova tutto l'anno?

No, essendo legato alla stagione dei pascoli d'alta quota la sua produzione è limitata al periodo estivo, mentre il Raschera «di pianura» viene prodotto durante tutto l'anno.

Da dove viene il nome Raschera?

Il nome è legato al lago e all'alpeggio del Raschera, ai piedi del monte Mongioie, nel comune di Frabosa Soprana, in provincia di Cuneo.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Prodotti DOP, IGP e STG — elenco e disciplinari — www.politicheagricole.it. Consultato il 08 agosto 2026.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro delle indicazioni geografiche dell'Unione Europea — ec.europa.eu. Consultato il 08 agosto 2026.
• Camera di Commercio di Cuneo, Formaggi DOP della provincia di Cuneo — www.cn.camcom.it. Consultato il 08 agosto 2026.
• Regione Piemonte, Prodotti agroalimentari tradizionali e di qualità del Piemonte — www.regione.piemonte.it. Consultato il 08 agosto 2026.