Raschera DOP: il formaggio quadrato del Cuneese
Il Raschera DOP è un formaggio vaccino a pasta semidura prodotto in provincia di Cuneo, riconoscibile per la caratteristica forma quadrata, accanto a quella cilindrica. La menzione «d'alpeggio» è riservata alle forme prodotte in quota, nei comuni e alle altitudini indicati dal disciplinare.
Caratteristiche del prodotto
- Pasta bianca o avorio, elastica, con occhiatura piccola e irregolare.
- Crosta sottile, grigio-rossastra, elastica nelle forme giovani.
- Sapore fine e delicato, più sapido e aromatico nelle forme d'alpeggio.
- Forma quadrata a facce piane oppure cilindrica.
Territorio di produzione
- Territorio della provincia di Cuneo indicato dal disciplinare.
- La menzione d'alpeggio riguarda i comuni montani e le produzioni realizzate in quota.
Materie prime
- Latte vaccino, con eventuali piccole aggiunte di latte ovino o caprino previste dal disciplinare.
- Caglio e sale.
Lavorazione
- Coagulazione presamica e rottura della cagliata.
- Messa in fascera, pressatura e salatura.
- Stagionatura in locali freschi e umidi, con rivoltamenti periodici.
Stagionatura
- Stagionatura minima fissata dal disciplinare, di norma alcune settimane.
- Affinamenti più lunghi restituiscono pasta più compatta e sapore più deciso.
Disciplinare
- Denominazione di Origine Protetta registrata a livello europeo.
- Il disciplinare prevede la menzione d'alpeggio per le produzioni realizzate oltre i 900 metri nei comuni indicati.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Fuso sulla polenta e negli sformati di verdure.
- Nei taglieri di formaggi cuneesi, con mieli di montagna.
- Nelle torte salate e nei ripieni della cucina di valle.
Conservazione
- In frigorifero, avvolto in carta per alimenti.
- Servire a temperatura ambiente per apprezzarne gli aromi.
Domande frequenti
- Perché il Raschera ha forma quadrata?
- La forma quadrata facilitava il trasporto a dorso di mulo dagli alpeggi al fondovalle ed è rimasta come tratto distintivo del formaggio.
- Cosa indica la menzione d'alpeggio?
- Identifica le forme prodotte in quota, nei comuni montani e alle altitudini stabilite dal disciplinare, con latte degli alpeggi estivi.
- Da dove viene il nome?
- Il nome è legato al lago e all'alpeggio del Raschera, ai piedi del monte Mongioie, nel Cuneese.
Fonti
- MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni DOP/IGP/STG riconosciute dal Ministero.
- Commissione Europea, eAmbrosia — Registro delle denominazioni geografiche UE — ec.europa.eu. Consultato il 04 agosto 2026. Registro ufficiale europeo delle DOP/IGP, con i disciplinari di produzione.
- Camera di commercio di Cuneo, Camera di commercio di Cuneo — Valorizzazione delle produzioni agroalimentari — www.cn.camcom.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale della provincia di Cuneo, attivo nella promozione di nocciola, carne piemontese e formaggi DOP.
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
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