Schiz bellunese: il formaggio fresco da cuocere in padella

• Pasta fresca, morbida e bianca, priva di crosta.
• Sapore delicato e leggermente acidulo, che si intensifica con la cottura in padella.

• Provincia di Belluno, in particolare le zone di alpeggio delle Dolomiti bellunesi.

• Latte vaccino intero, spesso di produzione di malga.

1. Coagulazione rapida del latte, rottura della cagliata e messa in forma senza pressatura né stagionatura.

• Nessuna stagionatura: è un formaggio fresco da consumare entro pochi giorni dalla produzione.

• Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Veneto, iscritto nell'elenco del MASAF; non è coperto da una denominazione DOP/IGP.

• Tagliato a fette e cotto in padella con burro, fino a formare una crosticina dorata, servito caldo come secondo piatto.
• Consumato anche fresco, al naturale, come formaggio da tavola.

• In frigorifero, per pochi giorni, trattandosi di un formaggio fresco senza stagionatura.

Il nome deriva dal verbo dialettale che indica lo schizzare: durante la cottura in padella il formaggio fresco rilascia siero e grasso che sfrigolano e schizzano, rumore da cui i malgari bellunesi hanno tratto la denominazione.

Lo schiz è pensato per non fondere: la cagliata viene lavorata in modo da mantenere struttura anche a caldo, così le fette restano intere e sviluppano solo una crosticina esterna invece di sciogliersi.

Nella cucina bellunese la variante più diffusa prevede di sfumare le fette con panna o latte a fine cottura, ottenendo una salsa che accompagna la polenta di mais sponcio delle valli dolomitiche.

Perché lo schiz non si scioglie in padella?

Per la lavorazione della cagliata, che mantiene una struttura resistente al calore: le fette rosolano formando una crosticina dorata senza fondere.

Con che cosa si serve?

Tradizionalmente con la polenta, spesso completato con panna o latte a fine cottura; è servito caldo come secondo piatto.

Quanto si conserva?

Pochi giorni in frigorifero: è un formaggio fresco senza stagionatura, che va consumato rapidamente.

Come si cucina lo schiz bellunese?

Tradizionalmente a fette, rosolato in padella con burro fino a formare una leggera crosticina dorata, e servito caldo.

Lo schiz è un formaggio stagionato?

No, è un formaggio fresco, senza alcuna stagionatura, da consumare entro pochi giorni dalla produzione.

• MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.masaf.gov.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
• Regione del Veneto, Regione del Veneto — Agricoltura, prodotti DOP e IGP — www.regione.veneto.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Portale istituzionale della Regione dedicato alle denominazioni di origine e alle indicazioni geografiche venete.