Stelvio / Stilfser DOP: il formaggio a crosta lavata dell'Alto Adige

• Crosta compatta di colore da giallo-arancio a bruno, tipica dei formaggi a crosta lavata.
• Pasta semidura, elastica, di colore paglierino chiaro con occhiatura piccola e diffusa.
• Aroma intenso e caratteristico, con sapore deciso e leggermente piccante.
• Forma cilindrica a facce piane, di pezzatura media.

• Il colore arancione della crosta deriva dai lavaggi e dalla flora superficiale, non da coloranti aggiunti.
• I formaggi semiduri industriali di tipo alpino non hanno vincoli di origine del latte né di quota degli allevamenti.
• Il disciplinare richiede latte proveniente da allevamenti situati nell'area montana della provincia di Bolzano.

• Vallate della provincia autonoma di Bolzano indicate dal disciplinare, con allevamenti di montagna fino a quote elevate.
• La denominazione richiama il passo dello Stelvio e il comune di Stelvio-Stilfs, in Val Venosta.

La produzione casearia nelle valli altoatesine è documentata nei masi e nelle malghe da secoli, con formaggi a crosta lavata destinati alla conservazione invernale.

Nell'Ottocento la caseificazione si organizza nelle latterie sociali di valle, che raccolgono il latte dei masi di montagna.

La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta dall'Unione Europea nel 2007, con la doppia dizione italiana e tedesca prevista dal bilinguismo provinciale.

• Latte vaccino proveniente da allevamenti della provincia di Bolzano compresi nell'area delimitata.
• Caglio, sale e colture lattiche; lavaggi della crosta con acqua e sale.

1. Raccolta del latte dalle stalle di montagna e standardizzazione secondo disciplinare.
2. Coagulazione presamica e rottura della cagliata.
3. Semicottura, estrazione e messa in fascera con pressatura.
4. Salatura e avvio della stagionatura con lavaggi periodici della superficie.

• Stagionatura minima di 60 giorni in ambienti a umidità controllata.
• Durante la maturazione la crosta viene lavata e spazzolata regolarmente, sviluppando il colore arancione.

• Denominazione di Origine Protetta registrata dall'Unione Europea nel 2007 e presente nel registro eAmbrosia.
• Il disciplinare prevede la doppia denominazione italiana e tedesca, l'origine altoatesina del latte e la stagionatura minima di 60 giorni.
• I controlli sono eseguiti da un organismo autorizzato dal Ministero.

• Sulla forma certificata compare il marchio con la denominazione «Stelvio / Stilfser» e il logo DOP europeo.
• La crosta è arancio-brunastra e leggermente umida, non secca né plastificata.
• L'aroma è intenso già alla crosta: è la firma dei formaggi a crosta lavata.

• In tagliere con pane di segale altoatesino e speck.
• Fuso su canederli, patate o polenta.
• Nelle torte salate e nei gratin della cucina di montagna.

• In frigorifero avvolto in carta per alimenti, separato da altri cibi per via dell'aroma marcato.
• Va portato a temperatura ambiente circa mezz'ora prima del consumo.

La doppia denominazione italiano-tedesca è prevista dallo stesso disciplinare, in linea con il bilinguismo dell'Alto Adige.

Il colore della crosta è prodotto dalla flora batterica superficiale favorita dai lavaggi: è un processo biologico, non un trattamento estetico.

Il latte proviene in larga parte da masi di montagna situati a quote elevate, con foraggio prevalentemente locale.

Perché ha due nomi?

Perché il disciplinare prevede la denominazione bilingue italiana e tedesca, «Stelvio» e «Stilfser», come da normativa dell'Alto Adige.

Quanto stagiona?

Almeno 60 giorni, con lavaggi periodici della crosta durante la maturazione.

La crosta arancione è colorata artificialmente?

No: il colore nasce dalla flora batterica superficiale sviluppata con i lavaggi.

Con cosa si abbina?

Con pane di segale, speck e vini bianchi strutturati dell'Alto Adige.

• MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 05 agosto 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni riconosciute dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
• Commissione Europea, eAmbrosia — Registro UE delle indicazioni geografiche — ec.europa.eu. Consultato il 05 agosto 2026. Registro ufficiale europeo con disciplinari, date di registrazione e riferimenti normativi di ogni DOP e IGP.
• Fondazione Qualivita, Qualigeo — Atlante delle Indicazioni Geografiche italiane — www.qualigeo.eu. Consultato il 05 agosto 2026. Banca dati delle IG italiane realizzata dalla Fondazione Qualivita, con schede tecniche e dati di filiera.
• Provincia autonoma di Trento, Provincia autonoma di Trento — Agricoltura — www.provincia.tn.it. Consultato il 05 agosto 2026. Portale istituzionale della Provincia autonoma di Trento su agricoltura e produzioni tipiche.