Bolzano e Val d'Adige altoatesina: cucina tipica, piatti e prodotti

Bolzano e Val d'Adige altoatesina si colloca in provincia di Bolzano, in Trentino-Alto Adige e comprende le località di Bolzano, Terlano, Caldaro e Appiano sulla Strada del Vino.

Le produzioni che identificano l'area sono Speck Alto Adige IGP, Asparago bianco di Terlano, Lago di Caldaro DOC: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina del Trentino-Alto Adige documentata nelle schede collegate.

Bolzano sta nella conca dove l’Isarco confluisce nell’Adige, alla quota più bassa dell’Alto Adige: attorno si aprono Terlano, Appiano e Caldaro, i comuni della Strada del Vino, con estati calde che permettono viticoltura e frutticoltura intensive. È il territorio in cui la cucina di lingua tedesca incontra il fondovalle mediterraneo: canederli e speck convivono con vino rosso leggero e asparagi.

Lo Speck Alto Adige IGP è il prodotto che riassume questa doppia natura: coscia di suino disossata, salata a secco con spezie, leggermente affumicata a freddo e poi stagionata all’aria. Poco sale, poco fumo, molta aria è la regola tramandata; si serve tagliato a fette spesse, spesso con rafano, come nello speck con rafano.

I canederli sono grossi gnocchi di pane raffermo, latte e uova arricchiti con speck, formaggio o spinaci, serviti in brodo o asciutti con burro fuso: nascono come recupero del pane e restano il primo piatto più diffuso della regione. Gli spätzle di spinaci e il gulasch tirolese, stufato di manzo con paprika e cipolla, completano il repertorio di derivazione austro-ungarica.

Fra i formaggi il riferimento è lo Stelvio / Stilfser DOP, a crosta lavata e pasta semidura, prodotto con latte di stalle di montagna dell’Alto Adige. Sul fronte orticolo, l’asparago bianco di Terlano si coltiva sui suoli sabbiosi del fondovalle e si serve in primavera con salsa bolzanina o al burro fuso, come negli asparagi bianchi di Terlano; la rapa rossa di Egna appartiene alla stessa agricoltura di piana.

Il Lago di Caldaro DOC, in tedesco Kalterersee, è il rosso leggero da uve Schíiava prodotto attorno all’omonimo lago: basso in tannino, si beve giovane e fresco ed è il vino da pasto tradizionale delle osterie bolzanine, comprese quelle dei masi aperti in autunno per il Törggelen.

Il dolce delle feste è lo zelten altoatesino, pane ricco di fichi secchi, uvetta, noci e canditi preparato nelle settimane prima del Natale. Rispetto alla Val Pusteria, Val Venosta e Val Gardena, più alte e legate ad alpeggio e segale, la conca di Bolzano ha vino, frutta e ortaggi; rispetto alla Val di Fiemme e Val di Fassa manca la matrice ladina e casearia. Il percorso dedicato è l’itinerario Bolzano e la Val Venosta, e restano gli archivi dei piatti tipici del Trentino-Alto Adige e dei prodotti tipici regionali.