Valsugana e Giudicarie: cucina tipica, piatti e prodotti

Valsugana e Giudicarie si colloca in provincia di Trento, in Trentino-Alto Adige e comprende le località di Borgo Valsugana, Storo, Arco e Tione di Trento.

Le produzioni che identificano l'area sono Polenta di Storo, Capriolo in salmì trentino, Susina di Dro DOP: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina del Trentino-Alto Adige documentata nelle schede collegate.

Il territorio attraversa il Trentino da est a ovest: la Valsugana del Brenta, con Borgo Valsugana e i laghi di Levico e Caldonazzo, e le Giudicarie di Tione e Storo, che scendono verso il lago d'Idro e, attraverso la valle del Sarca, verso Arco e il Garda. La forbice climatica è ampia: si passa dalle malghe alpine ai versanti dove maturano olivo e susine grazie all'influsso del lago.

La coltura identitaria è il mais Nostrano di Storo, varietà locale a granella rossastra macinata a pietra integrale: dà una farina dal colore acceso con cui si prepara la polenta di Storo, più saporita e scura della polenta gialla comune, servita con formaggio o con la carne salada.

Il formaggio storico delle Giudicarie è la Spressa delle Giudicarie DOP, prodotta da latte parzialmente scremato per affioramento: nasce come formaggio magro, perché la panna veniva destinata al burro, bene più prezioso. Alla stessa economia di montagna appartiene la carne fumada trentina, coscia bovina salata e affumicata a freddo, consumata a fette sottili.

Nella valle del Sarca il clima mite consente la frutticoltura: la Susina di Dro DOP è una prugna della varietà Prugna di Dro, coltivata fra Dro e Arco e consumata fresca o essiccata. È l'unica DOP frutticola dell'area e segna la differenza fra il fondovalle gardesano e le valli d'alta quota.

Nei paesi di montagna resiste la cucina di selvaggina e cortile: il capriolo in salmì, marinato nel vino rosso con spezie e brasato a lungo, e il coniglio in umido, piatto domenicale servito immancabilmente con la polenta.

Rispetto a Trento e alla Piana Rotaliana, dove pesano Teroldego e spumante metodo classico, e alle valli altoatesine di Pusteria, Venosta e Gardena, di lingua tedesca e ladina, la Valsugana con le Giudicarie è il Trentino del mais, del formaggio magro e della frutta di lago. Gli archivi dei piatti tipici trentini e altoatesini e dei prodotti tipici regionali completano il quadro.