Val Pusteria, Val Venosta e Val Gardena: cucina tipica, piatti e prodotti

Val Pusteria, Val Venosta e Val Gardena è un'area gastronomica del Trentino-Alto Adige e comprende le località di Brunico, Bressanone, Silandro e Ortisei.

Le produzioni che identificano l'area sono Canederli di fegato (Leberknödel), Torta di grano saraceno altoatesina, Mela Alto Adige IGP: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina del Trentino-Alto Adige documentata nelle schede collegate.

Il territorio riunisce le valli altoatesine che vanno dal confine austriaco a quello svizzero: la Val Pusteria attorno a Brunico e verso Bressanone, la Val Venosta di Silandro, la più asciutta e soleggiata dell'arco alpino italiano, e la Val Gardena ladina di Ortisei. Alla convivenza fra tedesco, ladino e italiano corrisponde una cucina di matrice mitteleuropea, costruita su segale, latte, maiale affumicato e frutta di montagna più che su olio, pasta di semola e ortaggi.

Il piatto emblema è il canederlo, il gnocco di pane raffermo che compare in tutte le declinazioni: dai canederli agli spinaci al tris di canederli servito in brodo o con burro fuso, fino ai canederli di fegato, versione più antica legata alla macellazione domestica.

In quota il cereale storico non è il frumento ma la segale, alla base del pane di segale dell'Alto Adige, croccante, aromatizzato con finocchio, cumino e trigonella e pensato per conservarsi settimane. L'orzo regge la zuppa d'orzo altoatesina, piatto unico invernale con verdure e speck, mentre il grano saraceno diventa dolce nella torta di grano saraceno farcita di marmellata di mirtilli rossi.

La Val Venosta e la conca di Bressanone sono fra le maggiori aree melicole d'Europa: dalla mela derivano l'aceto di mele dell'Alto Adige e il distillato di mele. Sul versante dolce restano i krapfen altoatesini fritti e ripieni di marmellata e i canederli dolci di albicocche, che usano le albicocche di valle in un impasto di patate.

Rispetto alla Val di Fiemme e alla Val di Fassa, dove il riferimento è il formaggio di malga e la polenta di patate, qui pesano di più l'affumicatura, il pane secco e la pasticceria austriaca. Verso sud il confronto è con la Valsugana e le Giudicarie, di clima più mite e vocazione mais-frutta.

Anche all'interno del territorio le differenze sono nette: la Pusteria è terra di allevamento e speck, la Venosta di frutticoltura e pane di segale, la Gardena di cultura ladina e cucina di rifugio. Per il quadro regionale restano gli archivi dei piatti tipici del Trentino-Alto Adige e dei prodotti tipici regionali.