Torta di grano saraceno altoatesina (Schwarzplententorte): storia e ricetta
La torta di grano saraceno, o Schwarzplententorte, è un dolce delle valli montane altoatesine a base di farina di grano saraceno, dal caratteristico colore scuro, farcita con confettura di mirtilli rossi o lamponi e talvolta panna montata.
Ricetta tradizionale della torta di grano saraceno altoatesina
Ingredienti e procedimento per 10 persone.
Ingredienti
Per 10 persone
- 200 g di farina di grano saraceno
- 80 g di farina 00
- 100 g di mandorle tritate finemente
- 200 g di burro morbido
- 200 g di zucchero
- 5 uova
- 1 bustina di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
- 250 g di confettura di mirtilli rossi
- Zucchero a velo q.b. per decorare
Preparazione
- Separare i tuorli dagli albumi
Montare il burro morbido con lo zucchero fino a ottenere una crema chiara e soffice.
Aggiungere i tuorli uno alla volta al composto di burro, incorporandoli bene prima di procedere con il successivo.
Unire la farina di grano saraceno, la farina 00, le mandorle tritate, il lievito e il sale, mescolando fino a ottenere un impasto omogeneo.
Montare gli albumi a neve ferma e incorporarli delicatamente al composto con movimenti dal basso verso l'alto.
Versare l'impasto in due tortiere da 22 centimetri imburrate e infarinate, oppure in un'unica tortiera da tagliare poi a metà.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 170 °C per 30-35 minuti, verificando la cottura con uno stecchino.
- Lasciar raffreddare completamente le basi prima di sformarle
Farcire con la confettura di mirtilli rossi, sovrapponendo i due dischi di torta.
- Spolverare la superficie con zucchero a velo prima di servire
- farina di grano saraceno
- farina 00
- mandorle tritate finemente
- burro morbido
- zucchero
- 5 uova
- Glassa al cioccolato
- Farina di grano saraceno sostituita interamente da farina bianca
- Panna spray decorativa
Il cereale delle quote alte
Il grano saraceno, o «formentùn negher», è stato per secoli una coltura fondamentale nelle vallate alpine altoatesine, dove il clima rigido non permetteva la coltivazione del frumento.
Dalla farina scura ricavata da questo cereale nasce una torta rustica, diffusa soprattutto in Val Venosta e nelle valli laterali, dove il grano saraceno veniva macinato nei mulini locali.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Farina di grano saraceno
Dà colore, sapore rustico e la caratteristica friabilità dell'impasto.
Mandorle o nocciole tritate
Sostituiscono parte della farina bianca, aumentando la struttura e il sapore.
Confettura di mirtilli rossi
Introduce acidità che bilancia la dolcezza e la rusticità della torta.
Burro
Dà morbidezza a un impasto altrimenti asciutto per la presenza del grano saraceno.
Come riconoscere una Torta di grano saraceno altoatesina ben riuscita
- Colore scuro uniforme
L'impasto deve avere una tonalità bruno-grigiastra data dalla farina di grano saraceno, non un colore chiaro da torta comune.
- Consistenza compatta
La mollica è più densa e leggermente sabbiosa rispetto a un pan di Spagna, caratteristica tipica del cereale usato.
Errori e soluzioni
- 01Uso di sola farina bianca
Conseguenza: Si perde il colore e il sapore caratteristico della torta.
Soluzione: Mantenere la farina di grano saraceno come componente principale dell'impasto.
- 02Albumi incorporati con movimenti energici
Conseguenza: L'impasto si smonta e la torta risulta poco soffice.
Soluzione: Incorporare gli albumi montati con delicatezza, dal basso verso l'alto.
- 03Farcitura con confettura troppo liquida
Conseguenza: Gli strati scivolano e la torta perde forma.
Soluzione: Usare una confettura densa, eventualmente ridotta leggermente sul fuoco.
Domande frequenti
Perché la torta ha un colore scuro?
Per la presenza della farina di grano saraceno, che ha una tonalità naturalmente bruno-grigiastra e un sapore rustico.
È una torta adatta ai celiaci?
Il grano saraceno è privo di glutine, ma la ricetta tradizionale include farina 00: per una versione senza glutine occorre sostituirla con farine idonee.
Quale confettura si abbina meglio?
Quella di mirtilli rossi è la scelta tradizionale, ma si usa anche la confettura di lamponi nelle valli altoatesine.
Fonti
- Provincia autonoma di Bolzano — Alto Adige, Agricoltura e prodotti di qualità dell'Alto Adige/Südtirol — www.provincia.bz.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- IDM Südtirol — Alto Adige, Cucina e prodotti tipici dell'Alto Adige — www.suedtirol.info. Consultato il 03 agosto 2026.
- Slow Food — Fondazione per la Biodiversità, Presìdi Slow Food del Trentino-Alto Adige — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 03 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Trentino-Alto Adige — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
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