Strudel di mele altoatesino (Apfelstrudel): storia e ricetta di Merano
Lo strudel di mele altoatesino, o Apfelstrudel, è il dolce simbolo della Val d'Adige meranese: un rotolo di pasta tirata sottilissima, farcito con mele renette a fette, uvetta, pinoli, pangrattato tostato nel burro e cannella, cotto in forno fino a doratura.
Ricetta tradizionale dello strudel di mele altoatesino
Ingredienti e procedimento per 8 persone.
Ingredienti
Per 8 persone
- 250 g di farina 00
- 1 uovo
- 60 ml di acqua tiepida
- 30 ml di olio di semi
- 1 kg di mele renette o Golden Delicious
- 80 g di uvetta
- 50 g di pinoli
- 100 g di pangrattato
- 80 g di burro
- 120 g di zucchero
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- Scorza grattugiata di 1 limone
- Zucchero a velo q.b. per servire
Preparazione
Impastare farina, uovo, acqua tiepida e olio fino a ottenere un impasto liscio ed elastico; formare una palla, ungerla e lasciarla riposare coperta per 30 minuti a temperatura ambiente.
- Ammollare l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti e scolarla bene
Sciogliere metà del burro in padella e tostarvi il pangrattato a fuoco medio per 5 minuti, finché è dorato e profumato; lasciarlo intiepidire.
Sbucciare le mele, tagliarle a fette sottili e condirle con zucchero, cannella, scorza di limone, uvetta e pinoli.
Stendere la pasta su un canovaccio infarinato, tirandola con le mani fino a renderla sottilissima e quasi trasparente, in un rettangolo di circa 40x60 centimetri.
Spennellare la pasta con il burro fuso rimanente, distribuire il pangrattato tostato lasciando liberi i bordi e disporre sopra le mele condite lungo un lato lungo.
Sollevare il canovaccio e arrotolare lo strudel su se stesso, sigillando bene le estremità.
Trasferire il rotolo su una teglia foderata di carta forno, spennellarlo con burro fuso e cuocere in forno statico preriscaldato a 190 °C per 35-40 minuti, fino a doratura.
Lasciar intiepidire almeno 15 minuti prima di tagliare a fette e spolverare con zucchero a velo.
- farina 00
- 1 uovo
- acqua tiepida
- olio di semi
- mele renette o Golden Delicious
- uvetta
- Panna nel ripieno
- Cioccolato
- Mele cotte in precedenza
Un dolce di confine fra Austria e Italia
Lo strudel affonda le radici nella cucina di corte viennese di ispirazione ottomana, dove la pasta sottile ripiena di frutta arrivò attraverso gli scambi culturali dell'Impero asburgico.
In Alto Adige la ricetta si radica profondamente a partire dall'Ottocento, quando la regione faceva parte dell'Impero austro-ungarico: Merano, con i suoi meleti e la tradizione alberghiera, ne diventa una delle capitali.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Mele renette
Polpa soda e acidula che regge la cottura senza disfarsi.
Pangrattato tostato
Assorbe l'umidità delle mele evitando una farcia bagnata.
Uvetta e pinoli
Aggiungono dolcezza e croccantezza al ripieno.
Pasta matta
Involucro sottile ed elastico che racchiude il ripieno senza appesantirlo.
Come riconoscere una Strudel di mele altoatesino ben riuscita
- Pasta sottile e croccante
Deve rompersi in scaglie leggere al taglio, senza risultare gommosa o cruda al centro.
- Ripieno asciutto
Le mele non devono rilasciare liquido nel piatto: il pangrattato tostato deve averlo assorbito in cottura.
Errori e soluzioni
- 01Pasta stesa troppo spessa
Conseguenza: Il dolce risulta pesante e la cottura interna è irregolare.
Soluzione: Tirare la pasta con le mani sotto la tovaglia fino a renderla quasi trasparente.
- 02Ripieno senza pangrattato tostato
Conseguenza: Il fondo della pasta si inzuppa e si rompe.
Soluzione: Tostare sempre il pangrattato nel burro prima di distribuirlo sulla pasta.
- 03Mele tagliate troppo spesse
Conseguenza: Restano crude al centro del rotolo.
Soluzione: Affettare le mele sottilmente, con uno spessore uniforme di pochi millimetri.
Domande frequenti
Che tipo di mele si usano per lo strudel?
Varietà sode e leggermente acidule come le renette, o in alternativa le Golden Delicious, che reggono bene la cottura senza sfaldarsi.
Si può congelare lo strudel?
Sì, sia crudo che già cotto: va scongelato lentamente e, se cotto, riscaldato in forno per ravvivare la croccantezza.
È preferibile la pasta matta o la sfoglia?
La ricetta tradizionale altoatesina prevede la pasta matta tirata sottile a mano; la sfoglia è una variante più recente e diffusa fuori regione.
Fonti
- IDM Südtirol — Alto Adige, Cucina e prodotti tipici dell'Alto Adige — www.suedtirol.info. Consultato il 03 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Trentino-Alto Adige — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali trentine e altoatesine.
- Provincia autonoma di Bolzano — Alto Adige, Agricoltura e prodotti di qualità dell'Alto Adige/Südtirol — www.provincia.bz.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Trentino-Alto Adige — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
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