Spressa delle Giudicarie DOP: il formaggio magro del Trentino

• Forma cilindrica a facce piane, con scalzo diritto o leggermente concavo.
• Crosta elastica di colore grigio-bruno, che scurisce con la stagionatura.
• Pasta compatta, di colore bianco-paglierino, con occhiatura irregolare piccola o media.
• Sapore delicato nelle forme giovani, con nota amarognola nelle stagionature lunghe.

• È un formaggio magro: la parziale scrematura per affioramento lo distingue dai formaggi alpini grassi come le tome di montagna.
• Il disciplinare vieta gli insilati nell'alimentazione delle bovine.
• La denominazione è riservata alle valli indicate: fuori da quell'area il prodotto non può chiamarsi Spressa.

• Valli Giudicarie, Val Rendena, Valle del Chiese e Valle di Ledro, in provincia di Trento.
• Caseifici e malghe dell'area, con latte proveniente da allevamenti locali.

La spressa nasce come formaggio della sussistenza alpina: il latte veniva prima scremato per ricavarne il burro, merce di scambio, e la parte magra restante veniva caseificata.

Documenti locali attestano la produzione nelle Giudicarie da diversi secoli, con la lavorazione affidata alle latterie turnarie di paese.

Il riconoscimento europeo come DOP arriva nel 2003, tutelando una tecnica casearia legata alla povertà delle risorse di montagna.

• Latte vaccino crudo di due o più mungiture, parzialmente scremato per affioramento.
• Caglio e sale; è vietato l'uso di insilati nell'alimentazione del bestiame.

1. Affioramento della panna in bacinelle e scrematura parziale del latte.
2. Riscaldamento e coagulazione presamica in caldaia.
3. Rottura della cagliata e semicottura.
4. Estrazione, messa in fascera, pressatura e salatura.

• Stagionatura minima di tre mesi prevista dal disciplinare.
• Le forme più stagionate superano i sei mesi e sviluppano una nota amarognola caratteristica.

• Denominazione di Origine Protetta registrata dall'Unione Europea nel 2003 e presente nel registro eAmbrosia.
• Il disciplinare definisce area, tecnica di scrematura per affioramento, divieto di insilati e stagionatura minima.
• I controlli sono affidati a un organismo autorizzato dal Ministero.

• Cerca in etichetta la denominazione completa e il logo DOP europeo.
• La pasta autentica è magra e compatta, non untuosa al tatto.
• La crosta ha colore grigio-bruno naturale, senza trattamenti superficiali colorati.

• In tagliere con pane di segale e sottaceti di montagna.
• Fusa sulla polenta di mais, piatto tradizionale delle Giudicarie.
• Nelle minestre e nelle preparazioni con patate delle valli trentine.

• In frigorifero, avvolta in carta per alimenti, nella parte meno fredda.
• Le forme intere si conservano in ambiente fresco e ventilato, rivoltandole periodicamente.

Il nome deriva dal verbo dialettale che indica la pressatura della cagliata nella fascera.

È uno dei pochi formaggi DOP italiani nati esplicitamente come prodotto magro, conseguenza della priorità data al burro.

Le latterie turnarie di valle, in cui i soci caseificavano a turno il proprio latte, sono state per secoli il modello produttivo dell'area.

Perché è un formaggio magro?

Perché il latte viene parzialmente scremato per affioramento: la panna serviva a produrre burro e la parte magra veniva caseificata.

Dove si produce?

Nelle valli Giudicarie, Rendena, del Chiese e di Ledro, in provincia di Trento.

Quanto stagiona?

Almeno tre mesi; le forme più mature superano i sei mesi e risultano più saporite.

Che sapore ha?

Delicato da giovane, con una nota amarognola tipica nelle stagionature lunghe.

• MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 05 agosto 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni riconosciute dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
• Commissione Europea, eAmbrosia — Registro UE delle indicazioni geografiche — ec.europa.eu. Consultato il 05 agosto 2026. Registro ufficiale europeo con disciplinari, date di registrazione e riferimenti normativi di ogni DOP e IGP.
• Fondazione Qualivita, Qualigeo — Atlante delle Indicazioni Geografiche italiane — www.qualigeo.eu. Consultato il 05 agosto 2026. Banca dati delle IG italiane realizzata dalla Fondazione Qualivita, con schede tecniche e dati di filiera.
• Provincia autonoma di Trento, Provincia autonoma di Trento — Agricoltura — www.provincia.tn.it. Consultato il 05 agosto 2026. Portale istituzionale della Provincia autonoma di Trento su agricoltura e produzioni tipiche.