Gulasch tirolese: storia di Bolzano e ricetta tradizionale
Il gulasch tirolese è uno spezzatino di manzo tipico dell'Alto Adige, cotto lentamente con abbondante cipolla, paprika dolce, concentrato di pomodoro e vino rosso fino a ottenere un sugo denso e scuro.
Ricetta tradizionale del gulasch tirolese
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 800 g di polpa di manzo (cappello del prete o muscolo)
- 800 g di cipolle bianche
- 2 cucchiai di paprika dolce
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 200 ml di vino rosso
- 500 ml di brodo di carne
- 2 spicchi d'aglio
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- 2 foglie di alloro
- Strutto o olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
Preparazione
Tagliare la carne a cubetti di circa tre centimetri e affettare finemente le cipolle.
Rosolare la carne a fuoco vivo in strutto o olio caldo fino a doratura, quindi toglierla e tenerla da parte.
Nello stesso tenditore appassire le cipolle a fuoco medio per venti minuti, finché diventano dorate e morbide.
Unire l'aglio tritato e la paprika, mescolando velocemente per non farla bruciare.
Rimettere la carne, sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare completamente.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro, il brodo, il cumino e l'alloro
salare e pepare.
Coprire e cuocere a fuoco basso per circa due ore e mezza, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo se il sugo si asciuga troppo.
- A fine cottura la carne deve risultare tenera e il sugo denso
regolare di sale e servire caldo con polenta o canederli.
- polpa di manzo (cappello del prete o muscolo)
- cipolle bianche
- paprika dolce
- concentrato di pomodoro
- vino rosso
- brodo di carne
- Panna nel sugo
- Paprika piccante come base
- Cottura rapida in padella scoperta
Un piatto asburgico radicato in Alto Adige
Il gulasch arriva in Alto Adige attraverso i secoli di appartenenza della regione all'Impero asburgico, che favorì la circolazione di ricette fra Ungheria, Austria e territori tirolesi.
Nella versione tirolese lo spezzatino ungherese si adatta con l'uso del vino rosso locale al posto della sola acqua e con un accompagnamento tipicamente sudtirolese come i canederli.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Cipolla
In quantità abbondante, si scioglie in cottura addensando il sugo.
Paprika dolce
Dà colore e sapore caratteristico, va tostata brevemente per esaltarla.
Vino rosso
Sfuma la rosolatura e aggiunge profondità aromatica.
Concentrato di pomodoro
Lega il sugo e ne intensifica il colore scuro.
Come riconoscere una Gulasch tirolese ben riuscita
- Sugo denso e scuro
La lunga cottura della cipolla e la paprika danno un colore bruno-rossastro caratteristico.
- Carne tenera ma integra
Deve sfaldarsi facilmente alla forchetta senza disfarsi completamente.
Errori e soluzioni
- 01Paprika bruciata
Conseguenza: Il sugo diventa amaro.
Soluzione: Aggiungere la paprika a fuoco spento o molto basso e mescolare subito.
- 02Poca cipolla
Conseguenza: Il sugo resta liquido invece di addensarsi naturalmente.
Soluzione: Usare cipolla in peso pari o superiore alla carne.
- 03Cottura troppo breve
Conseguenza: La carne rimane dura.
Soluzione: Prolungare la cottura a fuoco basso fino a due ore e mezza.
Domande frequenti
Che tipo di paprika si usa?
Paprika dolce, non piccante: la versione tirolese privilegia il colore e l'aroma più che il piccante.
Con cosa si serve il gulasch tirolese?
Tradizionalmente con polenta, canederli di pane o purè di patate.
Quale taglio di carne è più adatto?
Tagli di manzo da cottura lenta come il cappello del prete o il muscolo, che si ammorbidiscono nella lunga stufatura.
Fonti
- Provincia autonoma di Bolzano — Alto Adige, Agricoltura e prodotti di qualità dell'Alto Adige/Südtirol — www.provincia.bz.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- IDM Südtirol — Alto Adige, Cucina e prodotti tipici dell'Alto Adige — www.suedtirol.info. Consultato il 03 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Trentino-Alto Adige — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali trentine e altoatesine.
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