Asiago DOP prodotto in Trentino: Pressato e d'Allevo di malga

• Due tipologie riconosciute dal disciplinare: Asiago Pressato (fresco, 20-40 giorni) e Asiago d'Allevo (stagionato, da oltre 60 giorni fino a due anni per il tipo Stravecchio).
• Il Pressato ha pasta bianca o paglierino chiaro, morbida, con occhiatura irregolare e sapore delicato e dolce, poco piccante.
• L'Allevo, con la stagionatura, sviluppa una pasta più compatta, colore paglierino più intenso e un sapore che passa dal fragrante al saporito, fino a marcatamente piccante nello Stravecchio.
• Forma cilindrica a scalzo dritto o leggermente convesso, crosta liscia ed elastica nel Pressato, più rugosa e consistente nell'Allevo stagionato.
• Le forme trentine prodotte in malga con latte di alpeggio possono riportare il marchio aggiuntivo «Prodotto della Montagna», previsto dalla normativa europea per i lattiero-caseari di zone montane.

• Rispetto al Trentingrana DOP, che è un grana a pasta durissima destinato quasi solo alla grattugia e stagionato almeno 18 mesi, l'Asiago d'Allevo mantiene stagionature più brevi e una pasta meno dura anche nello Stravecchio.
• Rispetto al Puzzone di Moena DOP, formaggio a crosta lavata dall'aroma intenso e dalla lavorazione specifica delle valli di Fiemme e Fassa, l'Asiago non prevede lavaggi della crosta e ha profilo aromatico più delicato.
• Rispetto al Vezzena, formaggio di malga dell'Altopiano di Lavarone-Vezzena non a denominazione protetta ma di antica tradizione trentina, l'Asiago DOP segue un disciplinare codificato e una zona di origine molto più ampia.

• La zona di origine dell'Asiago DOP comprende l'intera provincia di Trento, oltre alle province di Vicenza, Padova e Treviso in Veneto: non è quindi un formaggio esclusivamente veneto.
• In Trentino la produzione è concentrata negli altopiani e nelle valli con tradizione di alpeggio estivo, dove numerose malghe conferiscono il latte a caseifici turnari o cooperativi abilitati al marchio DOP.
• La produzione in malga segue il ritmo stagionale della monticazione: da giugno a settembre le vacche pascolano in quota e il latte lavorato in loco dà forme che il disciplinare consente di distinguere come «di malga» o «d'alpeggio».

• Latte vaccino intero per il tipo Pressato, latte parzialmente scremato per affioramento naturale per il tipo d'Allevo.
• Caglio e fermenti lattici innesto naturale, secondo le indicazioni del disciplinare di produzione della DOP.
• Nessun altro ingrediente ammesso: il disciplinare esclude aggiunte diverse da latte, caglio, fermenti e sale.

1. Coagulazione del latte a temperatura controllata con caglio, seguita dalla rottura della cagliata in grani più o meno fini a seconda della tipologia.
2. Per il Pressato la cagliata viene rotta a chicco di mais e la pasta pressata per favorire una struttura morbida e un'occhiatura irregolare.
3. Per l'Allevo la rottura è più spinta, la pasta viene semicotta e la cagliata pressata più a lungo, preparando il formaggio a sostenere mesi di stagionatura.
4. Salatura a secco o in salamoia, seguita da un primo periodo di asciugatura in celle o locali freschi del caseificio.
5. Le forme prodotte in malga proseguono spesso la stagionatura iniziale in loco prima di essere trasferite a valle per la maturazione definitiva.

• Asiago Pressato: minimo 20 giorni, in pratica commercializzato entro i 40-60 giorni dalla produzione.
• Asiago d'Allevo Mezzano: da 60 a 120 giorni circa, pasta più asciutta e sapore più deciso.
• Asiago d'Allevo Vecchio: oltre 9 mesi, con pasta granulosa e sapore intenso.
• Asiago d'Allevo Stravecchio: oltre i 15-18 mesi, pasta friabile e sapore piccante, adatto anche alla grattugia.

• Denominazione di Origine Protetta riconosciuta a livello europeo, con disciplinare che definisce zona di origine, razze bovine ammesse, alimentazione, metodo di caseificazione e stagionatura minima per tipologia.
• Il marchio di stampigliatura sulla forma riporta il logo del Consorzio di Tutela e permette di distinguere le due tipologie e, quando presente, l'indicazione di malga o alpeggio.
• Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago vigila sulla conformità della produzione in tutte le province della zona DOP, Trento compresa.

• Verificare il marchio DOP stampigliato sullo scalzo della forma, unico segno di garanzia della denominazione.
• Nel Pressato la pasta deve risultare morbida ed elastica, mai gommosa; nell'Allevo la pasta stagionata deve avere piccoli occhi sparsi e non fessurazioni eccessive.
• L'indicazione «di malga» o «Prodotto della Montagna», quando presente in etichetta, segnala la produzione con latte di alpeggio estivo.

• L'Asiago Pressato si presta a tavola come formaggio da tagliere, in panini o gratinato su polenta e verdure.
• L'Asiago d'Allevo Mezzano e Vecchio accompagna salumi trentini e mieli di montagna, ottimo anche fuso in risotti.
• Lo Stravecchio, per la sua sapidità, si usa grattugiato su primi piatti o come formaggio da meditazione con vini rossi strutturati.

• Conservare in frigorifero avvolto in carta per alimenti o pellicola forata, evitando la plastica a contatto diretto per lunghi periodi.
• Il Pressato va consumato entro poche settimane dall'acquisto per apprezzarne la freschezza; l'Allevo stagionato si conserva più a lungo grazie alla minore umidità della pasta.
• Portare a temperatura ambiente prima di servire per esaltare aromi e consistenza, soprattutto nelle stagionature più lunghe.

Il nome Asiago deriva dall'omonimo altopiano vicentino, ma la denominazione protetta si estende da decenni anche al territorio trentino, dove la tradizione casearia di malga è altrettanto radicata.

In estate, durante la monticazione, alcune malghe trentine aprono le proprie casere alla vendita diretta delle forme appena prodotte, offrendo un assaggio del Pressato a pochi giorni di stagionatura.

L'Asiago prodotto in Trentino è davvero DOP?

Sì: il disciplinare della DOP Asiago include la provincia di Trento nella propria zona di origine, insieme a Vicenza, Padova e Treviso, quindi l'Asiago trentino conforme al disciplinare ha pieno diritto alla denominazione protetta.

Qual è la differenza tra Asiago Pressato e Asiago d'Allevo?

Il Pressato è un formaggio fresco a pasta morbida, stagionato poche settimane; l'Allevo è la versione stagionata, con pasta più dura e sapore più deciso, disponibile nelle sottotipologie Mezzano, Vecchio e Stravecchio.

Cosa significa «Prodotto della Montagna» sull'Asiago trentino?

È un'indicazione facoltativa prevista dalla normativa europea per i prodotti lattiero-caseari ottenuti da latte munto e trasformato in zone montane, come le malghe trentine durante l'alpeggio estivo.

L'Asiago DOP trentino è lo stesso formaggio del Trentingrana?

No: sono due DOP distinte con disciplinari diversi. Il Trentingrana è un grana a pasta durissima stagionato a lungo, mentre l'Asiago, anche nella versione d'Allevo più stagionata, mantiene caratteristiche diverse di pasta e aroma.

• Consorzio Tutela Formaggio Asiago, Disciplinare di produzione e zona di origine dell'Asiago DOP — www.formaggioasiago.it. Consultato il 08 agosto 2026. Indica l'estensione della zona DOP alla provincia di Trento oltre a Vicenza, Padova e Treviso.
• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026.
• Provincia autonoma di Trento, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari del Trentino — www.provincia.tn.it. Consultato il 03 agosto 2026.
• Associazione Provinciale Allevatori di Trento, Malghe trentine e produzione lattiero-casearia d'alpeggio — www.apat.tn.it. Consultato il 08 agosto 2026.
• Trentino Marketing — Visit Trentino, Enogastronomia e piatti della tradizione trentina — www.visittrentino.info. Consultato il 03 agosto 2026.