Marcetto abruzzese: la crema di pecorino fermentato dei pastori

• Consistenza cremosa e spalmabile, simile a una crema di formaggio, molto diversa dalla pasta compatta del pecorino di partenza.
• Colore avorio o giallo paglierino chiaro, uniforme, senza parti solide residue nelle produzioni ben riuscite.
• Sapore molto intenso, piccante e pungente, con note ammoniacali percepibili che richiedono un consumo in piccole quantità.
• Odore penetrante, tipico dei formaggi sottoposti a fermentazione spinta, che si attenua leggermente quando il prodotto è amalgamato con altri ingredienti.

• Il casu marzu sardo è un formaggio che nella sua forma tradizionale contiene larve vive di mosca casearia al momento del consumo e la cui vendita non è ammessa dalla normativa igienico-sanitaria italiana ed europea: il marcetto abruzzese riconosciuto come Presidio segue invece un processo controllato che non prevede larve vive nel prodotto finito destinato alla vendita.
• Va distinto anche da altri formaggi fermentati o «marci» diffusi in altre regioni appenniniche, che pur condividendo l'idea di recupero della pasta di scarto seguono metodi e tempi di fermentazione differenti.
• Non va confuso con il pecorino di partenza da cui deriva: il marcetto è un prodotto di seconda trasformazione, ottenuto solo dopo la fermentazione, e non un pecorino semplicemente più stagionato.

• La produzione è storicamente diffusa nelle aree interne dell'Abruzzo, in particolare nelle zone montane e submontane teramane, aquilane e del Vestino, legate alla pastorizia ovina.
• È un prodotto tradizionalmente domestico, realizzato dalle famiglie di pastori con le forme di pecorino avanzate o difettose, oggi tutelato e diffuso anche grazie al Presidio Slow Food che raggruppa un piccolo gruppo di produttori.
• Non esiste un singolo comune di origine: il marcetto è considerato patrimonio diffuso della cultura armentizia abruzzese.

Il marcetto nasce come pratica di recupero delle forme di pecorino difettose o invendibili nei borghi pastorali dell'entroterra abruzzese, secondo un uso domestico tramandato di generazione in generazione.

Il Presidio Slow Food, attivato per tutelare la sopravvivenza di questa produzione, ha lavorato per definire un metodo che consentisse la vendita legale del prodotto, storicamente diffuso solo nell'autoconsumo familiare o nello scambio informale tra pastori.

• Pecorino abruzzese, generalmente forme non perfettamente riuscite o scartate dal mercato del formaggio da tavola per difetti estetici, ma sane.
• Nessun altro ingrediente nella ricetta di base: la trasformazione avviene per azione di microrganismi e, nella tradizione più risalente, anche di larve di mosca casearia, oggi gestite secondo un protocollo controllato nell'ambito del Presidio.

1. Le forme di pecorino selezionate vengono private della crosta esterna e conservate in appositi contenitori, tradizionalmente vasi di terracotta o coppi, in un ambiente che favorisce l'avvio della fermentazione.
2. Il processo prevede un rimescolamento periodico della pasta, che si ammorbidisce progressivamente fino a raggiungere la consistenza cremosa caratteristica.
3. Nell'ambito del Presidio Slow Food la fermentazione è gestita secondo un protocollo concordato con le autorità sanitarie, che esclude la presenza di larve vive nel prodotto destinato alla vendita, a differenza di quanto avveniva nella preparazione più antica e artigianale a uso familiare.
4. Il prodotto finito viene confezionato in vasetti, generalmente sottovuoto o comunque in contenitori chiusi ermeticamente, per limitare l'ulteriore evoluzione della fermentazione.

• Non si tratta di una stagionatura in senso classico ma di una fermentazione controllata che dura da alcune settimane a qualche mese, durante la quale il pecorino di partenza si trasforma progressivamente in crema.
• Il grado di fermentazione raggiunto determina l'intensità del sapore finale: più a lungo procede il processo, più il prodotto risulta pungente e piccante.

• In quanto PAT, il marcetto è descritto da una scheda di riconoscimento regionale che ne attesta l'origine pastorale abruzzese e il metodo di fermentazione del pecorino avanzato.
• Il Presidio Slow Food applica un proprio protocollo di produzione, condiviso con i produttori aderenti e con le autorità sanitarie competenti, per garantire un prodotto commercializzabile e sicuro, cosa che non è invece consentita per il casu marzu sardo nella sua forma tradizionale.

• Si consuma tradizionalmente spalmato su crostini di pane casereccio abbrustolito, spesso accompagnato da un filo di olio extravergine di oliva.
• È utilizzato come condimento per la pasta, sciolto con un poco di acqua di cottura per ammorbidirne l'intensità, secondo un uso tipico delle cucine pastorali.
• Va dosato con moderazione per il suo sapore molto concentrato: nella tradizione si usa più come companatico che come ingrediente principale di un piatto.

• Va conservato in frigorifero, in vasetto ben chiuso, per limitare l'ulteriore evoluzione della fermentazione.
• Una volta aperto va consumato in tempi relativamente brevi, controllando che l'odore e l'aspetto restino quelli tipici del prodotto e non segnalino un'alterazione ulteriore.

Il marcetto abruzzese è come il casu marzu sardo?

No: il casu marzu tradizionale contiene larve vive al momento del consumo e la sua vendita non è consentita dalla normativa vigente, mentre il marcetto abruzzese riconosciuto come Presidio Slow Food segue un protocollo di fermentazione controllata che consente la commercializzazione legale.

Perché il marcetto è cremoso e non a pasta dura come il pecorino?

Perché nasce da un pecorino che viene sottoposto a un processo di fermentazione prolungata, durante il quale la struttura proteica della pasta si scioglie progressivamente fino a diventare una crema spalmabile.

Il marcetto è pericoloso da mangiare?

Il marcetto prodotto nell'ambito del Presidio Slow Food segue un protocollo condiviso con le autorità sanitarie, pensato proprio per garantire un prodotto sicuro; è diverso dalle preparazioni domestiche informali non tracciate.

Con che formaggio si fa il marcetto?

Con pecorino abruzzese, spesso forme scartate dal mercato del formaggio da tavola per difetti estetici ma sane, private della crosta prima dell'avvio della fermentazione.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 10 agosto 2026.
• Slow Food, Fondazione Slow Food per la Biodiversità — Presìdi Slow Food — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 10 agosto 2026.
• Regione Abruzzo, Elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi — www.regione.abruzzo.it. Consultato il 10 agosto 2026.
• Università degli Studi di Teramo — Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali, Studi sui formaggi tradizionali abruzzesi e sulla biodiversità casearia appenninica — www.unite.it. Consultato il 10 agosto 2026.