Formaggio ubriaco del Piave: la stagionatura nelle vinacce
Il formaggio ubriaco del Piave è un formaggio vaccino la cui stagionatura viene completata immergendo o ricoprendo le forme nelle vinacce provenienti dalla vinificazione, tecnica di conservazione contadina diffusa nella provincia di Treviso lungo il fiume Piave. Il contatto con le vinacce conferisce al formaggio colore, profumo e sapore caratteristici.
Caratteristiche del prodotto
- Crosta di colore violaceo o scuro, dovuta al contatto con le vinacce durante la stagionatura.
- Pasta compatta con aromi vinosi percepibili, sapore che va dal delicato al più intenso a seconda della durata del trattamento.
Territorio di produzione
- Provincia di Treviso, area della Marca trevigiana lungo il corso del fiume Piave, storicamente vocata sia alla viticoltura sia all'allevamento.
Materie prime
- Latte vaccino per la produzione del formaggio di base.
- Vinacce fresche, tradizionalmente di uve locali, usate per la fase di stagionatura.
Lavorazione
- Produzione di un formaggio vaccino di base, sottoposto a una prima stagionatura.
- Immersione o rivestimento delle forme nelle vinacce per un periodo che ne completa la maturazione, conferendo colore e aromi caratteristici.
Stagionatura
- Prima stagionatura del formaggio base seguita da un periodo aggiuntivo di alcune settimane a contatto con le vinacce.
Disciplinare
- Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Veneto, iscritto nell'elenco del MASAF; non è coperto da una denominazione DOP/IGP.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Da tavola, a fette o a scaglie, come formaggio da fine pasto abbinato al vino.
- Su taglieri misti insieme a salumi e mostarde della tradizione veneta.
Conservazione
- In frigorifero, avvolto in carta, per alcune settimane grazie alla stagionatura nelle vinacce.
Domande frequenti
- Perché si chiama formaggio ubriaco?
- Perché durante la stagionatura le forme vengono immerse o ricoperte di vinacce, sottoprodotto della vinificazione, che conferiscono colore e aromi vinosi caratteristici.
- Il formaggio ubriaco del Piave è una denominazione DOP?
- No, è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) iscritto nell'elenco del MASAF.
Fonti
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Regione del Veneto, Regione del Veneto — Agricoltura, prodotti DOP e IGP — www.regione.veneto.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Portale istituzionale della Regione dedicato alle denominazioni di origine e alle indicazioni geografiche venete.
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