Formaggio ubriaco del Piave: la forma affinata nelle vinacce venete

• Crosta di colore violaceo o rosso vinaccia, irregolare, coperta da residui di buccette d'uva che rimangono spesso visibili anche dopo la pulitura della forma.
• Pasta compatta, di colore giallo paglierino, con un'occhiatura rada e una consistenza semidura che ricorda i formaggi vaccini veneti da tavola.
• Aroma inconfondibile di vinaccia e di mosto, con una componente leggermente alcolica percepibile soprattutto all'apertura della forma appena estratta dalle vinacce.
• Sapore che unisce la sapidità tipica di un formaggio vaccino semiduro a note fruttate e vinose, più intense in prossimità della crosta e più attenuate al centro della forma.

• Si distingue dagli altri formaggi vaccini semiduri veneti, come il Piave DOP, per la fase aggiuntiva di affinamento nelle vinacce, che ne modifica in modo sostanziale crosta, colore e aroma rispetto a un formaggio semiduro non trattato.
• Rispetto ad altre versioni di formaggio ubriaco prodotte in Friuli-Venezia Giulia o in altre aree del Veneto, quello del Piave si caratterizza per l'uso delle vinacce delle uve del territorio trevigiano, spesso legate alla produzione di Prosecco o di altri vini locali.
• A differenza della ricotta di malga del Grappa o del Morlacco, entrambi legati alla filiera dell'alpeggio estivo, il formaggio ubriaco del Piave nasce da una lavorazione di pianura e pedemontana, con un calendario produttivo legato alla vendemmia autunnale anziché alla monticazione estiva.

• L'area di riferimento è il bacino del fiume Piave, in particolare la provincia di Treviso, dove la tradizione armonizza due filiere storicamente forti del territorio: quella lattiero-casearia di pianura e pedemontana e quella vitivinicola legata a denominazioni come il Prosecco e altri vini locali.
• La pratica dell'affinamento nelle vinacce si concentra nel periodo autunnale, subito dopo la vendemmia, quando le cantine locali dispongono delle vinacce fresche necessarie a ricoprire le forme.
• Caseifici e cantine della zona trevigiana collaborano spesso in questa filiera incrociata, con il caseificio che fornisce le forme di formaggio semiduro e la cantina che mette a disposizione le vinacce appena separate dal mosto.

La pratica di conservare il formaggio sotto le vinacce nasce da un'esigenza contadina di sfruttare un sottoprodotto della vendemmia, le vinacce appunto, per proteggere e insaporire le forme di formaggio durante i mesi autunnali e invernali, in un'epoca in cui la refrigerazione artificiale non esisteva.

Il territorio del Piave, attraversato da una lunga tradizione vitivinicola che affianca oggi denominazioni come il Prosecco, ha mantenuto viva questa consuetudine come forma di valorizzazione incrociata tra la filiera lattiero-casearia e quella enologica locale.

Il nome popolare "formaggio ubriaco" si è diffuso proprio per l'aroma alcolico e vinoso che il contatto prolungato con le vinacce trasmette alla pasta, un tratto che lo rende immediatamente riconoscibile rispetto ai formaggi vaccini semiduri privi di questa lavorazione.

• Latte vaccino intero, proveniente da allevamenti dell'area del Piave, lavorato secondo tecniche di caseificazione tipiche dei formaggi semiduri veneti da tavola.
• Vinacce fresche, cioè le bucce, i vinaccioli e i residui solidi dell'uva separati dal mosto durante la vinificazione, ottenute da varietà locali coltivate nel territorio trevigiano.
• Caglio e sale, impiegati nella prima fase di caseificazione del formaggio prima dell'immersione nelle vinacce.

1. Il formaggio viene prodotto secondo la tecnica dei formaggi vaccini semiduri, con coagulazione presamica del latte, rottura della cagliata in grani medi, formatura e pressatura.
2. Dopo una prima stagionatura di alcune settimane, che permette alla forma di sviluppare una crosta e una pasta sufficientemente consistenti da reggere la manipolazione successiva, le forme vengono immerse o completamente ricoperte dalle vinacce fresche appena ottenute dalla vinificazione autunnale.
3. Il contatto con le vinacce viene mantenuto per un periodo che va da alcune settimane fino a due o tre mesi, durante il quale il formaggio assorbe gradualmente aromi, colore e una parte dei residui zuccherini e alcolici presenti nelle bucce d'uva.
4. Al termine di questa fase le forme vengono estratte, ripulite dalle vinacce in eccesso e lasciate riposare brevemente prima della vendita, mantenendo però visibili tracce di buccette sulla crosta come segno distintivo della lavorazione.

• La stagionatura complessiva del formaggio ubriaco del Piave si articola in due fasi: una prima maturazione tradizionale di alcune settimane come formaggio semiduro, seguita dal periodo di immersione nelle vinacce, che dura generalmente da qualche settimana a due o tre mesi.
• Il tempo di contatto con le vinacce viene calibrato secondo l'intensità aromatica desiderata: più a lungo resta a contatto, più la pasta assorbe il profumo vinoso e la colorazione della crosta si fa marcata.
• Dopo l'estrazione dalle vinacce il formaggio può proseguire una breve stagionatura di rifinitura in cella, ma il carattere del prodotto è ormai definito dal periodo trascorso a contatto con l'uva.

• Il formaggio ubriaco del Piave è inserito nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del MASAF su segnalazione della Regione del Veneto, come formaggio affinato secondo una tecnica di conservazione contadina tipica del territorio trevigiano.
• Non esiste un disciplinare DOP o IGP dedicato che fissi la varietà di uva da vinacce, i tempi di immersione o il tipo di latte impiegato: la ricetta varia secondo la tradizione del singolo caseificio e la cantina di riferimento con cui collabora.
• Il nome "ubriaco" o "al vino" è utilizzato in diverse aree del Veneto e del Friuli per formaggi affinati in modo analogo nelle vinacce, senza che si tratti di una denominazione unica e protetta: quello del Piave individua la variante prodotta nel territorio trevigiano legato a questo fiume.

• Si consuma tradizionalmente a fette come antipasto o secondo piatto, spesso accompagnato dallo stesso vino le cui vinacce sono state utilizzate per l'affinamento, in un abbinamento diretto tra territorio e prodotto.
• È un formaggio da tagliere, apprezzato insieme a salumi veneti come il musetto o la soppressa, per il contrasto tra la sapidità del formaggio e la componente dolce-vinosa della crosta.
• Alcuni lo utilizzano grattugiato o a scaglie su risotti a base di vino rosso, per rafforzare la componente vinosa già presente nel piatto.

• Va conservato in frigorifero avvolto in carta traspirante o in un contenitore chiuso, separato da altri alimenti dal momento che l'aroma vinoso tende a diffondersi facilmente.
• Si mantiene per alcune settimane grazie alla pasta semidura e alla crosta consistente formatasi durante il contatto con le vinacce, più a lungo di un formaggio fresco ma meno di un grana stagionato.
• Non è indicato il congelamento, che comprometterebbe sia la struttura della pasta sia la componente aromatica ceduta dalle vinacce.

Perché si chiama formaggio ubriaco?

Per l'aroma vinoso e leggermente alcolico che il formaggio assorbe durante le settimane trascorse a contatto con le vinacce fresche della vendemmia, che ne tingono anche la crosta di viola.

Con quali vinacce viene affinato il formaggio ubriaco del Piave?

Con le vinacce fresche delle uve coltivate nel territorio trevigiano attraversato dal Piave, separate dal mosto durante la vinificazione autunnale delle cantine locali.

Ha una certificazione DOP o IGP?

No. È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) riconosciuto dal MASAF su segnalazione della Regione del Veneto, distinto dal Piave DOP che non prevede l'affinamento nelle vinacce.

Quanto tempo resta il formaggio a contatto con le vinacce?

Generalmente da alcune settimane fino a due o tre mesi, un periodo che il singolo caseificio calibra in base all'intensità aromatica e cromatica desiderata.

Come si abbina il formaggio ubriaco del Piave?

Con lo stesso vino le cui vinacce sono state usate per l'affinamento, oppure su un tagliere insieme a salumi veneti come musetto e soppressa.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Regione del Veneto, Prodotti agroalimentari tradizionali veneti — www.regione.veneto.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Consorzio Tutela Formaggio Piave DOP, Filiera lattiero-casearia del bacino del Piave — www.formaggiopiave.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• ISMEA — Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare, Rapporti e schede sui prodotti agroalimentari tradizionali e di qualità — www.ismea.it. Consultato il 11 agosto 2026.