Silter DOP: il formaggio di malga della Valle Camonica

• Forma cilindrica con scalzo dritto o leggermente convesso e crosta dura.
• Pasta dura, compatta, di colore da bianco a paglierino, con occhiatura fine e diffusa.
• Sapore dolce nelle stagionature brevi, che diventa più intenso e leggermente piccante con il tempo.
• Marchio a caldo con il logo del fiore alpino e la stella alpina sulle forme conformi.

• I formaggi da latte pastorizzato perdono la flora microbica del latte crudo, che nel Silter è determinante per l'aroma.
• Il disciplinare vieta l'uso di insilati nell'alimentazione delle bovine, pratica invece comune negli allevamenti intensivi.
• Un semplice «formaggio di malga» non certificato non ha vincoli su razze, alimentazione e stagionatura minima.

• Comuni della Valle Camonica e dell'altopiano del Sebino, in provincia di Brescia, indicati dal disciplinare.
• Produzione sia in caseificio di fondovalle sia in alpeggio, dove la tipologia di malga è indicata in etichetta.

Il termine «silter» indica nei dialetti camuni il locale di conservazione dei formaggi in alpeggio: la parola dà il nome al prodotto e ne testimonia il legame con la pratica dell'alpeggio.

La caseificazione con latte crudo di razze bovine alpine è documentata da secoli nelle malghe della Valle Camonica ed era il modo per trasformare in prodotto conservabile il latte estivo.

La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta dall'Unione Europea nel 2015, dopo un lungo percorso di codifica del disciplinare da parte dei produttori locali.

• Latte crudo vaccino di due o più mungiture, parzialmente scremato per affioramento.
• Almeno l'80 per cento delle bovine deve appartenere a razze da latte tradizionali dell'area, secondo il disciplinare.
• Caglio e sale; è vietato l'uso di insilati nell'alimentazione delle bovine.

1. Affioramento naturale della panna e parziale scrematura del latte.
2. Riscaldamento del latte in caldaia e coagulazione con caglio.
3. Rottura della cagliata fino a granuli di piccole dimensioni e semicottura.
4. Estrazione, messa in fascera e pressatura.
5. Salatura a secco o in salamoia e avvio della stagionatura.

• Stagionatura minima di 100 giorni su assi di legno.
• Le forme di lunga stagionatura possono superare i 24 mesi, con pasta più asciutta e sapore più deciso.
• Le forme prodotte in alpeggio possono riportare in etichetta la menzione relativa alla malga.

• Denominazione di Origine Protetta registrata dall'Unione Europea nel 2015 e presente nel registro eAmbrosia.
• Il disciplinare fissa area, razze prevalenti, divieto di insilati, uso di latte crudo e stagionatura minima.
• Il marchio è impresso solo sulle forme che superano la verifica dell'organismo di controllo.

• Cerca il marchio a caldo sullo scalzo con il fiore alpino: identifica le forme certificate.
• La pasta autentica ha occhiatura fine e diffusa, non buchi grandi e irregolari.
• Le forme di malga riportano in etichetta l'indicazione dell'alpeggio di produzione.

• In tagliere, con miele di montagna e pane di segale.
• Grattugiato o a scaglie su polenta e primi piatti della cucina camuna.
• Fuso nelle preparazioni di montagna, dove sostituisce formaggi alpini più grassi.

• In frigorifero, avvolto in carta per alimenti nella parte meno fredda.
• Le forme intere si conservano in ambiente fresco e ventilato, girandole periodicamente.

«Silter» non indica il formaggio ma il locale in cui viene conservato: è uno dei rari casi in cui una DOP prende nome dal luogo di stagionatura.

Il divieto di insilati è una scelta tecnica: gli insilati alterano la flora del latte crudo e comprometterebbero la lunga stagionatura.

L'occhiatura fine e diffusa è considerata dal disciplinare un carattere di tipicità, non un difetto.

Quanto stagiona il Silter DOP?

Almeno 100 giorni; molte forme proseguono ben oltre l'anno e alcune superano i 24 mesi.

È prodotto con latte crudo?

Sì, il disciplinare prevede latte crudo vaccino parzialmente scremato per affioramento.

Dove si produce?

In Valle Camonica e sull'altopiano del Sebino, in provincia di Brescia.

Che cosa significa il nome?

«Silter» è il termine dialettale camuno per il locale di stagionatura dei formaggi in alpeggio.

• MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 05 agosto 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni riconosciute dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
• Commissione Europea, eAmbrosia — Registro UE delle indicazioni geografiche — ec.europa.eu. Consultato il 05 agosto 2026. Registro ufficiale europeo con disciplinari, date di registrazione e riferimenti normativi di ogni DOP e IGP.
• Fondazione Qualivita, Qualigeo — Atlante delle Indicazioni Geografiche italiane — www.qualigeo.eu. Consultato il 05 agosto 2026. Banca dati delle IG italiane realizzata dalla Fondazione Qualivita, con schede tecniche e dati di filiera.
• Regione Lombardia, Regione Lombardia — Agricoltura e prodotti di qualità — www.regione.lombardia.it. Consultato il 05 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Lombardia dedicato all'agricoltura e alle produzioni certificate.