Malloreddus: gli gnocchetti sardi di semola rigati a mano
I malloreddus sono piccoli gnocchetti di semola di grano duro, rigati passandoli sul cestino di giunco ("su ciuliri") o su un apposito attrezzo scanalato, tradizionalmente colorati di giallo con lo zafferano. Sono la pasta secca più diffusa della Sardegna, alla base dei malloreddus alla campidanese, e sono conosciuti anche con i nomi locali di cigiones o macarrones caidos.
Caratteristiche del prodotto
- Piccola forma a conchiglia allungata, ottenuta rigando un bastoncino di pasta sul cestino di giunco.
- Colore giallo intenso quando l'impasto è aromatizzato con zafferano.
- Superficie rigata che trattiene bene i sughi densi.
Territorio di produzione
- Diffusi in tutta la Sardegna, con radicamento identitario particolare nel Campidano di Cagliari e nel Sud dell'isola.
Materie prime
- Semola di grano duro, acqua e sale.
- Zafferano di Sardegna, nella versione tradizionale colorata.
Lavorazione
- Impasto di semola, acqua tiepida e, se previsto, infuso di zafferano.
- Formatura di piccoli bastoncini di pasta, rigati a mano facendoli scivolare sul cestino di giunco intrecciato ("su ciuliri") o su un apposito rigagnocchi.
- Essiccazione all'aria per la conservazione, oppure consumo fresco in giornata.
Stagionatura
- Non prevista una stagionatura: la pasta fresca si consuma in giornata, quella essiccata si conserva a lungo come pasta secca.
Disciplinare
- Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Sardegna, iscritto nell'elenco del MASAF.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Come primo piatto conditi con sugo di salsiccia, pomodoro e pecorino, nella ricetta dei malloreddus alla campidanese.
- In versione più semplice, con sugo di pomodoro fresco e basilico o al ragù di carne.
Conservazione
- Freschi, in frigorifero per uno o due giorni; essiccati, in luogo asciutto per diversi mesi.
Domande frequenti
- Perché i malloreddus sono rigati?
- La rigatura, ottenuta facendo scorrere la pasta sul cestino di giunco o su un apposito attrezzo scanalato, serve a trattenere meglio il sugo denso di pomodoro e salsiccia.
- Sono la stessa cosa dei gnocchetti sardi?
- Sì: "gnocchetti sardi" è il nome con cui i malloreddus sono spesso commercializzati fuori dalla Sardegna.
- Perché a volte sono gialli?
- Per l'aggiunta di zafferano di Sardegna nell'impasto, nella versione tradizionale colorata tipica del Campidano.
Fonti
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Regione Autonoma della Sardegna, Regione Autonoma della Sardegna — Agricoltura e prodotti tipici — www.regione.sardegna.it. Consultato il 27 luglio 2026. Informazioni istituzionali su agricoltura, filiere e prodotti tipici sardi.
- Sardegna Turismo, Sardegna Turismo — Enogastronomia — www.sardegnaturismo.it. Consultato il 27 luglio 2026. Portale turistico ufficiale della Regione Sardegna, sezione enogastronomia.
Contenuti correlati
Gnocchetti sardi rigati conditi con sugo di salsiccia fresca, pomodoro e zafferano, completati con pecorino grattugiato: il primo piatto simbolo del Campidano, detto anche "malloreddus a sa campidanesa".
Scopri Malloreddus alla campidanese
Ravioli chiusi a spiga ("sa spighitta") ripieni di patate, pecorino fresco e menta, conditi con sugo di pomodoro: preparazione dell'Ogliastra riconosciuta come Culurgionis d'Ogliastra IGP.
Scopri Culurgiones ogliastrini
Fregola tostata cotta nel brodo delle arselle (vongole veraci della laguna) con pomodoro, aglio e prezzemolo: piatto storico della marina cagliaritana, detto "fregula cun cocciula".
Scopri Fregola con arselle