Civraxiu: la grande pagnotta di semola del Campidano

• Pezzatura grande, spesso oltre il chilo, con forma rotonda o leggermente allungata a seconda della tradizione del singolo forno.
• Crosta scura, spessa e consistente, sviluppata dalla lunga cottura in forno a legna, che protegge la mollica e ne prolunga la conservazione.
• Mollica di colore giallo intenso, dovuto alla semola di grano duro, compatta e alveolata in modo irregolare, segno della lunga lievitazione naturale.
• Sapore pieno e leggermente acidulo, tipico degli impasti a lievito madre lasciati maturare a lungo prima della cottura.

• Si distingue dal pane carasau, pane sottile e croccante essiccato in forno, per la pezzatura grande e la mollica morbida e compatta, del tutto diverse dalla sfoglia friabile del carasau.
• È diverso dal moddizzosu, altro pane sardo di semola ma a mollica più morbida e a più breve conservazione, pensato per il consumo quotidiano e non come pane da riserva.
• Non va confuso con pagnotte di semola generiche prodotte fuori dall'area del Campidano, che non condividono la stessa tecnica di lunga lievitazione con lievito madre né la tradizione della grande pezzatura.

• L'area storica di riferimento è quella di Sanluri e del territorio della Marmilla, nel Campidano di Sardegna meridionale, zona cerealicola per tradizione legata alla coltivazione del grano duro.
• La panificazione del civraxiu si è mantenuta in diversi forni artigianali della Marmilla e del Campidano, dove il pane veniva un tempo preparato in grandi infornate settimanali per le esigenze delle famiglie contadine.
• Il legame con Sanluri, città storicamente centro di mercato agricolo del Campidano, ha reso questa pagnotta uno dei riferimenti più noti della panificazione tradizionale sarda, insieme ad altri pani dell'isola come il pane carasau.

La panificazione a base di semola di grano duro è una tradizione antica nel Campidano di Sardegna, area storicamente vocata alla cerealicoltura fin dall'epoca romana e successivamente centrale nell'economia agricola dell'isola.

Il civraxiu nasce come pane da conserva settimanale, pensato per essere preparato in grandi quantità nei forni comuni dei paesi e conservato in casa per diversi giorni, in un'epoca in cui la panificazione domestica non era quotidiana.

Il nome è legato al territorio di Sanluri e della Marmilla, dove questa grande pagnotta di semola ha mantenuto nel tempo un ruolo identitario, tramandato dai forni artigianali locali fino a oggi.

• Semola di grano duro, ingrediente principale che dà alla mollica il caratteristico colore giallo e la consistenza compatta.
• Acqua, in quantità tale da ottenere un impasto sostenuto adatto alla lunga lievitazione.
• Lievito madre, elemento chiave della ricetta tradizionale, che conferisce il sapore leggermente acidulo e contribuisce alla conservabilità del pane.
• Sale, in quantità moderata secondo la ricetta tradizionale campidanese.

1. L'impasto di semola di grano duro, acqua, lievito madre e sale viene lavorato a lungo per sviluppare la maglia glutinica necessaria a sostenere la grande pezzatura del pane.
2. Segue una lunga lievitazione, tradizionalmente di diverse ore, che permette al lievito madre di sviluppare pienamente aromi e struttura dell'impasto.
3. Le pagnotte vengono formate a mano in grandi pezzature e infornate in forno a legna, con una cottura prolungata che sviluppa la crosta scura e spessa tipica del civraxiu.
4. La cottura a lungo, unita all'elevata temperatura iniziale del forno a legna, è il passaggio determinante per ottenere sia la crosta caratteristica sia la buona conservabilità del prodotto finito.

• Il civraxiu non prevede una stagionatura in senso stretto, ma la crosta spessa sviluppata in cottura svolge una funzione analoga a una protezione naturale, rallentando la perdita di umidità della mollica.
• Grazie a questa caratteristica, il pane resta morbido e consumabile per diversi giorni dopo la cottura, molto più a lungo rispetto a pani a crosta sottile, un tratto che ne ha fatto storicamente un pane da conserva settimanale nelle case contadine del Campidano.

• Il civraxiu è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) iscritto nell'elenco nazionale tenuto dal MASAF su segnalazione della Regione Sardegna: non è una DOP, una IGP né una STG riconosciuta dall'Unione europea.
• Non esistendo un disciplinare cogente né un consorzio di tutela con controlli di un ente terzo indipendente, la ricetta resta legata alla tradizione dei singoli panifici della Marmilla e del Campidano, che possono variare leggermente proporzioni e tempi di lievitazione.

• Si consuma come pane da tavola quotidiano, tagliato a fette spesse, per accompagnare salumi e formaggi sardi come il pecorino sardo.
• Viene utilizzato per bruschette e fette abbrustolite, grazie alla buona tenuta della mollica compatta anche dopo alcuni giorni dalla cottura.
• Il pane raffermo trova impiego in zuppe e minestre di verdura della tradizione contadina campidanese, secondo la pratica di recupero comune a molti pani sardi a lunga conservazione.

• Si conserva a temperatura ambiente, avvolto in un canovaccio di cotone, per diversi giorni senza indurire eccessivamente grazie alla crosta spessa.
• Va evitato il sacchetto di plastica chiuso, che trattiene l'umidità e favorisce l'ammorbidimento della crosta e la comparsa di muffa.
• Il pane leggermente raffermo può essere rinfrescato in forno per alcuni minuti oppure utilizzato per bruschette e zuppe.

Perché il civraxiu si conserva più a lungo di altri pani?

Grazie alla lunga lievitazione con lievito madre e alla crosta spessa sviluppata durante la cottura prolungata in forno a legna, che rallentano insieme la perdita di umidità della mollica.

Dove nasce il civraxiu?

Nell'area di Sanluri e della Marmilla, nel Campidano di Sardegna meridionale, zona storicamente vocata alla coltivazione del grano duro e alla panificazione tradizionale.

Il civraxiu è una DOP o una IGP?

No, è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Regione Sardegna iscritto nell'elenco del MASAF, non una certificazione europea DOP, IGP o STG.

In cosa si differenzia il civraxiu dal pane carasau?

Il civraxiu è una grande pagnotta a mollica morbida e compatta, mentre il pane carasau è una sfoglia sottile ed essiccata: si tratta di due pani sardi molto diversi per forma, tecnica e conservazione.

Come si mangia tradizionalmente il civraxiu?

Tagliato a fette spesse per accompagnare salumi e formaggi sardi, oppure abbrustolito per bruschette; il pane raffermo si recupera in zuppe e minestre di verdura.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Regione Autonoma della Sardegna, Elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali sardi — www.regione.sardegna.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Comune di Sanluri, Il Civraxiu e la panificazione tradizionale del Campidano — www.comune.sanluri.su.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Unione dei Comuni della Marmilla, Prodotti agroalimentari tradizionali del territorio della Marmilla — www.unionecomunimarmilla.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• ISMEA — Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare, Rapporti e schede sui prodotti agroalimentari tradizionali e di qualità — www.ismea.it. Consultato il 11 agosto 2026.