Pane casereccio molisano: impasto, cottura e conservazione

• Formato grande, da uno a tre chilogrammi, con forma rotonda o allungata.
• Crosta spessa, croccante e di colore bruno dorato.
• Mollica paglierina, con alveolatura irregolare e struttura elastica.
• Sapore pieno di grano, leggermente acidulo per la lievitazione naturale.

• La produzione è diffusa nell'intero territorio regionale, nelle province di Campobasso e Isernia.
• I forni a legna dei borghi dell'Alto Molise e del Fortore restano i luoghi in cui la tecnica si è conservata più a lungo.
• In molti paesi il pane veniva impastato in casa e portato a cuocere nel forno comune del vicinato.

• Farina di grano tenero o miscela con semola rimacinata di grano duro.
• Lievito madre rinfrescato, tradizionalmente conservato di settimana in settimana.
• Acqua e sale, senza grassi né zuccheri aggiunti.

1. Rinfresco del lievito madre e preparazione dell'impasto con acqua tiepida.
2. Impastatura lunga a mano o in impastatrice fino a incordatura.
3. Prima lievitazione in madia coperta con panni di lana, da quattro a otto ore.
4. Formatura delle pagnotte, seconda lievitazione e infornata nel forno a legna preriscaldato.

• Il pane non prevede stagionatura: si consuma dal giorno stesso fino a cinque o sei giorni dopo la cottura.
• La crosta spessa protegge la mollica e rallenta il raffermamento.

• Prodotto iscritto nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Molise.
• L'iscrizione PAT attesta metodiche consolidate da almeno venticinque anni e non comporta un disciplinare europeo.
• Non esiste un organismo di controllo terzo: la denominazione non è una DOP né una IGP.

• Con l'olio extravergine Molise DOP, in bruschetta o con i formaggi regionali.
• Nel raffermo, spezzato dentro le verdure di campo o nelle zuppe di legumi.
• Come base della pizza e minestra, piatto unico della cucina contadina molisana.

• Avvolto in un panno di cotone o lino, a temperatura ambiente.
• Mai in frigorifero: il freddo accelera il raffermamento della mollica.
• Congelabile a fette, da rigenerare in forno caldo per qualche minuto.

Nei paesi molisani ogni famiglia marchiava le pagnotte con un segno inciso, per riconoscerle nel forno comune.

Il pane raffermo non veniva mai gettato: è la base di gran parte delle zuppe povere regionali.

Il pane casereccio molisano è certificato DOP o IGP?

No. È iscritto nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Molise, che attesta la tradizionalità della metodica ma non è una denominazione europea.

Quanto si conserva?

Grazie al lievito madre e alla crosta spessa resta buono cinque o sei giorni, avvolto in un panno di cotone a temperatura ambiente.

Con quali farine si prepara?

Con farina di grano tenero locale, spesso in miscela con semola rimacinata di grano duro, che dà alla mollica il colore paglierino.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Molise — www.masaf.gov.it. Consultato il 31 luglio 2026.
• Regione Molise, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.molise.it. Consultato il 31 luglio 2026.
• Regione Molise — portale turistico regionale, Enogastronomia del Molise: piatti, sagre e prodotti del territorio — www.visitmolise.eu. Consultato il 31 luglio 2026.