Pizza bianca romana: storia, ingredienti e caratteristiche
La pizza bianca romana è una focaccia allungata cotta in forno, condita con olio extravergine di oliva e sale grosso, tipica dei forni e delle pizzerie al taglio della capitale.
Ricetta tradizionale della Pizza bianca romana
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 500 g di farina di grano tenero tipo 0 (W 260-300)
- 375 ml di acqua fredda (75% di idratazione)
- 3 g di lievito di birra fresco (o 100 g di lievito madre rinfrescato)
- 12 g di sale fino
- 20 ml di olio extravergine di oliva nell'impasto
- Olio extravergine di oliva q.b. per la teglia e la superficie
- Sale grosso q.b. per la superficie
Preparazione
Sciogliere il lievito in gran parte dell'acqua e impastare con la farina fino ad assorbimento; unire il sale e infine l'olio EVO a filo negli ultimi minuti.
Lasciare puntare l'impasto 1 ora a temperatura ambiente, con tre pieghe di rinforzo a intervalli di 20 minuti; riporre poi in frigorifero a 4 °C per 24 ore.
Estrarre l'impasto e lasciarlo acclimatare 2 ore, fino al raddoppio, in un contenitore unto.
Stendere delicatamente in una teglia rettangolare (circa 30x40 cm) unta di olio EVO, senza schiacciare i bordi per non perdere gli alveoli.
Condire la superficie con olio EVO e sale grosso, formando le classiche fossette con i polpastrelli.
Cuocere in forno statico già caldo a 250 °C nel ripiano basso per 10 minuti, poi 5-8 minuti nel ripiano centrale fino a doratura.
Sfornare, pennellare con un ultimo filo di olio EVO e tagliare a pezzi con le forbici da forno; servire calda.
- farina di grano tenero tipo 0 (W 260-300)
- acqua fredda (75% di idratazione)
- lievito di birra fresco (o 100 g di lievito madre rinfrescato)
- sale fino
- olio extravergine di oliva nell'impasto
- Olio extravergine di oliva q.b. per la teglia e la superficie
- Mozzarella o pomodoro (che caratterizzano la pizza rossa o la pizza margherita, non la bianca)
- Impasto con farine di soia o riso (tipico della pinsa, non della pizza bianca)
- Cottura in forno a legna napoletano ad alta temperatura (la pizza bianca romana si cuoce in teglia)
Le origini della Pizza bianca romana
La pizza bianca nasce nei forni romani come strumento per verificare la temperatura del forno prima di infornare il pane; il fornaio utilizzava un pezzo di impasto steso, condito solo con olio e sale, per testare il calore.
Da questa consuetudine è nata la vera e propria pizza bianca, oggi venduta a peso nei forni tradizionali di Roma e usata per accompagnare i pasti o come base per farciture.
Le caratteristiche in breve
Come riconoscere una Pizza bianca romana ben riuscita
- Alveolatura irregolare
Al taglio la mollica mostra bolle di dimensioni diverse: è il segno di una lunga maturazione e di una stesura delicata.
- Crosta sottile e sonora
La superficie deve croccare sotto le dita e restare sottile: una crosta spessa indica cottura troppo lunga a temperatura bassa.
- Sale grosso in superficie
I cristalli restano visibili e distribuiti in modo rado: la pizza bianca non è salata in modo uniforme come una focaccia genovese.
Errori e soluzioni
- 01Schiacciare l'impasto in fase di stesura
Conseguenza: Si perdono gli alveoli e la mollica resta compatta.
Soluzione: Allargare l'impasto con i polpastrelli, dal centro verso l'esterno, senza mai usare il mattarello.
- 02Infornare a temperatura bassa
Conseguenza: La pizza si asciuga senza formare la crosta e resta pallida.
Soluzione: Preriscaldare il forno almeno 30 minuti a 250 °C e partire dal ripiano più basso.
- 03Aprire il forno nei primi minuti
Conseguenza: Il calore crolla e la pizza non sviluppa in altezza.
Soluzione: Non aprire lo sportello per i primi 10 minuti di cottura.
Abbinamenti
Domande frequenti
In che cosa differisce dalla focaccia?
La pizza bianca romana ha un impasto meno idratato di molte focacce, con crosta croccante e mollica sviluppata; la condizione è essenziale (solo olio EVO e sale) e la forma è tipicamente allungata.
Pizza bianca e mortadella: perché è così tradizionale?
È una merenda romana consolidata nel Novecento: la pizza bianca appena sfornata, calda, viene aperta e farcita con fette sottili di mortadella. È servita nei forni storici e nelle salumerie di Roma.
Si può fare in casa?
Sì, ma serve un forno che raggiunga almeno 240-260 °C. La pizza bianca di forno beneficia di una lievitazione lunga in frigorifero (24-48 ore) per sviluppare la struttura.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Lazio — www.masaf.gov.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- ARSIAL — Regione Lazio, Schede dei prodotti agroalimentari tradizionali e di qualità del Lazio — www.arsial.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Roma Capitale — Turismo, La cucina di Roma: tradizione e street food — www.turismoroma.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, La cucina romana e del Lazio — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 27 luglio 2026.
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