Carciofi alla romana: storia e ricetta tradizionale
I carciofi alla romana sono un contorno tradizionale del Lazio: carciofi «mammole» (o «cimaroli») ripieni di mentuccia romana, aglio, sale e pepe, cotti lentamente in padella con olio extravergine e acqua.
Ricetta tradizionale dei Carciofi alla romana
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 8 carciofi mammole del Lazio (Carciofo Romanesco IGP)
- 1 mazzetto di mentuccia romana fresca
- 2 spicchi d'aglio
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale e pepe nero, q.b.
- 200 ml di acqua (in parte sostituibile con vino bianco secco)
- 1 limone per la pulizia dei carciofi
Preparazione
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e la parte superiore; svuotare l'interno per ricavare uno spazio per il ripieno. Immergerli in acqua acidulata con limone per evitare l'ossidazione.
Preparare un trito di mentuccia, aglio, sale e pepe, mescolato con un filo di olio.
- Riempire il cuore di ciascun carciofo con il trito
- Disporre i carciofi capovolti in una casseruola stretta e alta
irrorare con olio extravergine e aggiungere acqua (ed eventualmente vino bianco) fino a metà altezza.
Coprire e cuocere a fuoco basso per circa 30–40 minuti, finché i carciofi risultano teneri e il fondo di cottura si è ristretto.
- mammole del Lazio (Carciofo Romanesco IGP)
- mentuccia romana fresca
- d'aglio
- olio extravergine di oliva
- Sale e pepe nero, q.b.
- acqua (in parte sostituibile con vino bianco secco)
- Frittura intera (è la tecnica dei carciofi alla giudia)
- Pangrattato o ripieno di formaggio
- Cottura al forno
Storia dei Carciofi alla romana
Il carciofo è coltivato nella campagna romana da secoli. La varietà di riferimento è il Carciofo Romanesco del Lazio IGP, tondo e senza spine interne, particolarmente adatto alla cottura ripiena.
La ricetta dei carciofi alla romana è codificata nella letteratura gastronomica romana del Novecento e viene tramandata come contorno stagionale, tipico dei mesi da febbraio ad aprile.
Le caratteristiche in breve
4 errori da evitare
- 01Utilizzare carciofi spinosi non adatti alla cottura ripiena.
- 02Ripieno troppo carico di aglio
copre l'aroma di mentuccia.
- 03Fuoco troppo alto
brucia il fondo prima che il carciofo sia cotto.
- 04Poco liquido di cottura
rischia di seccare il carciofo.
Curiosità
Domande frequenti
Che differenza c'è con i carciofi alla giudia?
I carciofi alla giudia sono un piatto della cucina giudaico-romanesca: carciofi interi, aperti a fiore e fritti due volte in olio. I carciofi alla romana sono invece cotti in casseruola, ripieni di mentuccia e aglio, non fritti.
Quale varietà di carciofo usare?
La ricetta tradizionale utilizza la varietà romanesca «mammola» o «cimarolo», corrispondente al Carciofo Romanesco del Lazio IGP, senza spine interne e adatta alla cottura ripiena.
Si può usare la menta comune?
No: la ricetta prevede mentuccia romana (Calamintha nepeta), diversa dalla menta piperita per aroma e intensità.
Fonti
- Commissione Europea — eAmbrosia, Carciofo Romanesco del Lazio IGP — Registro DOP/IGP — ec.europa.eu. Consultato il 27 luglio 2026.
- Regione Lazio — Arsial, Carciofo Romanesco del Lazio IGP e prodotti tradizionali — www.arsial.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, La cucina romana: contorni tradizionali — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Comune di Ladispoli, Sagra del Carciofo Romanesco — www.comune.ladispoli.rm.it. Consultato il 27 luglio 2026.
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