Pasta alla gricia: storia e ricetta tradizionale
La pasta alla gricia è un primo piatto laziale composto da pasta, guanciale, Pecorino Romano e pepe nero. Viene spesso descritta come «amatriciana bianca», in quanto costituisce la base da cui, con l'aggiunta del pomodoro, si è sviluppata l'Amatriciana.
Ricetta tradizionale della Pasta alla gricia
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di rigatoni, mezze maniche o spaghetti
- 150 g di guanciale stagionato in un'unica fetta
- 100 g di Pecorino Romano DOP grattugiato
- Pepe nero in grani da macinare al momento, q.b.
- Sale per l'acqua di cottura, con moderazione
Preparazione
Tagliare il guanciale a listarelle regolari e rosolarlo in padella a fuoco medio, senza aggiungere grassi.
Quando il guanciale è dorato e croccante, spegnere il fuoco e lasciare parte del grasso nella padella.
- Cuocere la pasta in acqua salata con moderazione
scolarla al dente conservando l'acqua di cottura.
Trasferire la pasta in padella con guanciale e grasso, aggiungere un mestolo di acqua di cottura e saltare.
Fuori dal fuoco mantecare con abbondante Pecorino Romano e pepe nero, aggiustando la densità con altra acqua di cottura se necessario.
Prodotti tipici utilizzati
Ingrediente essenzialeGuanciale amatriciano
Guanciale di suino ricavato dalla guancia, aromatizzato con sale, pepe nero e talvolta peperoncino, stagionato ad Amatrice e nel Reatino per almeno tre mesi.
Roma · Lazio
Ingrediente essenzialePecorino Romano DOP
Formaggio a pasta dura di latte intero di pecora, prodotto in Sardegna, Lazio e provincia di Grosseto secondo disciplinare DOP.
Roma · Lazio
Abbinamenti consigliati
Abbinamento tradizionaleCesanese del Piglio DOCG
Unica DOCG rossa del Lazio (dal 2008), da uve Cesanese di Affile nei comuni di Piglio, Serrone, Acuto, Anagni e Paliano in Ciociaria.
Roma · Lazio
Abbinamento tradizionaleFrascati Superiore DOCG
DOCG dei Castelli Romani (dal 2011): stessa area del Frascati DOC con requisiti più severi, imbottigliamento in zona e maggiore struttura.
Roma · Lazio
- rigatoni, mezze maniche o spaghetti
- guanciale stagionato in un'unica fetta
- Pecorino Romano DOP grattugiato
- Pepe nero in grani da macinare al momento, q.b.
- Sale per l'acqua di cottura, con moderazione
- Pomodoro (in tal caso diventa Amatriciana)
- Uova (in tal caso diventa Carbonara)
- Pancetta al posto del guanciale
- Aglio e cipolla
Le origini della Pasta alla gricia
L'origine della gricia è dibattuta: una delle ipotesi più citate la fa risalire ai «grici», commercianti di generi alimentari attivi a Roma tra XVII e XVIII secolo, tradizionalmente di origine grigione o valtellinese.
Un'altra tradizione la collega al borgo di Grisciano, frazione di Accumoli (Rieti), a pochi chilometri da Amatrice, dove si celebra ogni anno la Sagra della Pasta all'Amatriciana e alla Gricia.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Bruciare il guanciale
diventa amaro.
- 02Eliminare completamente il grasso rilasciato
è la base dell'emulsione.
- 03Aggiungere il Pecorino a fuoco vivo
rischia di formare grumi.
Abbinamenti
Domande frequenti
Qual è la differenza tra gricia e cacio e pepe?
La gricia contiene guanciale, la cacio e pepe no. La cacio e pepe utilizza solo pasta, Pecorino e pepe; la gricia aggiunge il guanciale rosolato e il suo grasso.
La gricia ha origine a Grisciano o a Roma?
Entrambe le ipotesi sono citate in letteratura, ma nessuna è documentata con certezza. Il legame con il borgo reatino di Grisciano e con i «grici» commercianti di generi alimentari sono le due tradizioni più ricorrenti.
Che pasta si usa?
I formati più utilizzati sono rigatoni, mezze maniche e spaghetti.
Fonti
- Accademia Italiana della Cucina, La cucina romana e del Lazio: gricia, cacio e pepe, amatriciana — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- ARSIAL — Regione Lazio, Schede dei prodotti agroalimentari tradizionali e di qualità del Lazio — www.arsial.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Comune di Accumoli, Sagra degli Spaghetti all'Amatriciana e alla Gricia di Grisciano — www.comune.accumoli.ri.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Livio Jannattoni, La cucina romana e del Lazio — www.newtoncompton.com. Consultato il 27 luglio 2026.
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