Sabina e Amatriciano: cucina tipica, piatti e prodotti
Reatino olivicolo e pastorale, patria dell'olio Sabina DOP, dell'amatriciana e dei salumi di montagna.
Il territorio in breve
Località principali
- Rieti
- Amatrice
- Poggio Mirteto
- Leonessa
- Fara in Sabina
Dove si trova e cosa lo caratterizza
Sabina e Amatriciano si colloca in provincia di Rieti, nel Lazio e comprende le località di Rieti, Amatrice, Poggio Mirteto, Leonessa e Fara in Sabina.
Le produzioni che identificano l'area sono Sabina DOP, Amatriciana STG, Prosciutto Amatriciano IGP: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina del Lazio documentata nelle schede collegate.
Sabina e Amatriciano: due anime del Reatino
Il territorio unisce due aree distinte della provincia di Rieti: la Sabina, colline olivetate fra Poggio Mirteto e Fara in Sabina, con oliveti secolari di cultivar Carboncella e Frantoio, e l'Amatriciano, alta montagna appenninica fra Amatrice e Leonessa, ai confini con Abruzzo, Marche e Umbria. Nella prima domina l'olio, nella seconda la pastorizia e la conservazione delle carni suine.
Il piatto che ha reso celebre l'area è l'amatriciana, con guanciale, pecorino e pomodoro. La sua versione precedente all'arrivo del pomodoro è la gricia, detta anche amatriciana bianca: la successione fra le due ricette è la lettura più accreditata, mentre l'attribuzione esatta della paternità resta dibattuta e va presentata con prudenza.
Guanciale, prosciutto e liquori di montagna
La materia prima dell'amatriciana è il guanciale amatriciano, guancia di maiale salata, pepata e stagionata: rilascia un grasso più aromatico e meno acquoso della pancetta, che nella ricetta tradizionale non la sostituisce. Alla stessa norcineria appartiene il Prosciutto Amatriciano IGP, stagionato nell'aria secca dei comuni montani del Reatino.
La montagna fornisce anche i distillati e le infusioni: il liquore di genziana, amaro ottenuto dalla radice raccolta in alta quota, e il mistrà, anisato usato anche in pasticceria. In cucina restano le paste povere di casa, come le fregnacce, strisce di sfoglia senza uovo diffuse nel Lazio interno.
Olio della Sabina e collocazione nel Lazio
La Sabina è una delle aree olivicole storiche dell'Italia centrale, con impianti di grande età e una produzione di extravergine dal profilo erbaceo e leggermente piccante. Rispetto all'Agro Pontino e al litorale, dove pesano olive da mensa, bufala e pesce, il Reatino è un territorio di montagna e di norcineria.
Il quadro regionale resta negli archivi dei piatti tipici del Lazio e dei prodotti tipici laziali.
Piatti tipici del territorio (3)
Sugo di guanciale, pomodoro e Pecorino Romano nato ad Amatrice: dal 2020 la preparazione tradizionale è riconosciuta come STG dall'Unione Europea.
Scopri Amatriciana
Pasta con guanciale, Pecorino Romano e pepe nero: base «bianca» da cui deriva l'Amatriciana.
Scopri Pasta alla gricia
Pasta contadina della Ciociaria: rombi di sfoglia di acqua e farina conditi con sugo di pomodoro, guanciale amatriciano e Pecorino Romano.
Scopri Fregnacce ciociareProdotti simbolo del territorio (2)
Prosciutto crudo stagionato ad Amatrice e nel Reatino, IGP dal 2011. Colore rosso vivo, sapore sapido ma equilibrato.
Scopri Prosciutto Amatriciano IGP
Guanciale di suino ricavato dalla guancia, aromatizzato con sale, pepe nero e talvolta peperoncino, stagionato ad Amatrice e nel Reatino per almeno tre mesi.
Scopri Guanciale amatricianoVini, amari e liquori del territorio (2)
Amaro tradizionale dell'Appennino laziale ottenuto per macerazione della radice di Gentiana lutea raccolta sui Monti Ernici, Simbruini e della Sabina.
Scopri Liquore di Genziana
Distillato secco d'anice tradizionale dell'Italia centrale, prodotto anche in Sabina e Ciociaria. Non zuccherato: si consuma come digestivo o per correggere il caffè.
Scopri MistràDomande frequenti
Cosa si mangia nella Sabina e nell'Amatriciano?
In Sabina la cucina ruota intorno all'olio extravergine, alle verdure e ai legumi; nell'Amatriciano prevalgono paste condite con guanciale e pecorino, salumi di montagna come il prosciutto amatriciano, carni ovine e formaggi. Fra i piatti di riferimento restano amatriciana, gricia e paste povere come le fregnacce.
Qual è la differenza fra amatriciana e gricia?
La gricia è preparata con guanciale, pecorino e pepe, senza pomodoro; l'amatriciana aggiunge il pomodoro. La lettura più accreditata considera la gricia la versione precedente, diffusa prima che il pomodoro entrasse nell'uso quotidiano, mentre l'attribuzione puntuale della paternità delle due ricette resta discussa.
Perché nell'amatriciana si usa il guanciale e non la pancetta?
Perché il guanciale, ricavato dalla guancia del maiale, ha un grasso più aromatico e meno acquoso, che in cottura si scioglie senza rilasciare liquido e lega con il pecorino. La pancetta dà un risultato diverso e nella ricetta tradizionale del territorio non è considerata equivalente.
Che cos'è il Prosciutto Amatriciano IGP?
È un prosciutto crudo stagionato prodotto nei comuni montani del Reatino e in altri comuni dell'area riconosciuta, favorito dall'aria secca e fresca di alta quota. Ha profilo sapido e dolce insieme e stagionatura di diversi mesi: è l'altra faccia della norcineria che dà anche il guanciale.
Che cosa rende celebre l'olio della Sabina?
La Sabina è una delle aree olivicole storiche dell'Italia centrale, con oliveti secolari e cultivar come Carboncella e Frantoio. L'extravergine che se ne ricava ha profilo erbaceo, con amaro e piccante moderati, e viene usato prevalentemente a crudo su legumi, verdure lesse e bruschette.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 12 agosto 2026.
- Commissione Europea — eAmbrosia, Registro europeo delle denominazioni DOP, IGP e STG — ec.europa.eu. Consultato il 12 agosto 2026.
- Regione Lazio, Agricoltura e prodotti agroalimentari di qualità laziali — www.regione.lazio.it. Consultato il 12 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.masaf.gov.it. Consultato il 12 agosto 2026.
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