Ciociaria: cucina tipica, piatti e prodotti

Ciociaria si colloca in provincia di Frosinone, nel Lazio e comprende le località di Frosinone, Picinisco, Atina, Anagni e Piglio.

Le produzioni che identificano l'area sono Pecorino di Picinisco DOP, Fagiolo Cannellino di Atina DOP, Cesanese del Piglio DOCG: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina del Lazio documentata nelle schede collegate.

La Ciociaria è il Lazio meridionale interno: la provincia di Frosinone fra i Monti Lepini, gli Ernici e le Mainarde, con Anagni e Piglio a nord e la Valle di Comino attorno ad Atina e Picinisco a sud-est. È un'area di pascoli d'altura e di piccole valli fertili, storicamente povera e legata all'autoconsumo: da qui la centralità di formaggi ovicaprini, legumi e ortaggi conservati, con la carne relegata alle feste.

Il prodotto che meglio rappresenta la montagna ciociara è il Pecorino di Picinisco DOP, ottenuto da latte crudo di pecore allevate nel Parco Nazionale d'Abruzzo, Lazio e Molise; la marzolina è invece il caprino prodotto a partire da marzo, tradizionalmente conservato sott'olio o essiccato, presidio della pastorizia caprina dei Lepini.

La Valle di Comino dà il Fagiolo Cannellino di Atina DOP, coltivato su terreni alluvionali con buccia sottilissima che lo rende adatto alle zuppe; poco più a sud il Peperone di Pontecorvo DOP è una varietà a corno lunga e dolce, tradizionalmente conservata sott'olio o arrostita. La falia di Priverno è la focaccia allungata che nei Lepini si farcisce proprio con il peperone.

Scendendo verso la pianura pontina, area contigua ma già diversa per clima e vocazione agricola, si incontrano il Kiwi Latina IGP e il Sedano Bianco di Sperlonga IGP: due indicazioni geografiche della provincia di Latina che raccontano l'agricoltura irrigua del basso Lazio, in contrasto con l'economia di montagna della Ciociaria interna.

Il Cesanese del Piglio DOCG è l'unica DOCG rossa del Lazio: nasce fra Piglio, Serrone e Anagni da uve Cesanein di Affile e Cesanese comune, su suoli calcarei esposti a sud. Fra i prodotti da fine pasto restano diffusi la ratafià ciociara, infuso di visciole nel vino rosso, e il nocino dei Monti Lepini e Sabini, ottenuto dalle noci raccolte ancora verdi a giugno.

In tavola la Ciociaria condivide con Roma alcune preparazioni di base, come gli gnocchi alla romana di semolino, ma le declina in una cucina più povera di grassi animali e più ricca di verdure di campo. Il percorso dedicato è l'itinerario della Ciociaria e del Sud Lazio; per il quadro regionale restano gli archivi dei piatti tipici del Lazio e dei prodotti tipici laziali.