Tuscia viterbese: cucina tipica, piatti e prodotti

Tuscia viterbese si colloca in provincia di Viterbo, nel Lazio e comprende le località di Viterbo, Canino, Gradoli, Tuscania e Civita di Bagnoregio.

Le produzioni che identificano l'area sono Nocciola Romana DOP, Canino DOP, Aleatico di Gradoli DOC: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina del Lazio documentata nelle schede collegate.

La Tuscia è il nord del Lazio, la provincia di Viterbo con Canino, Gradoli, Tuscania e Civita di Bagnoregio. Il nome deriva dalla denominazione tardoantica del territorio etrusco e indica un'area geologicamente unitaria: tufo vulcanico, il lago di Bolsena nella sua caldera, e verso ovest la pianura della Maremma laziale. Sono suoli leggeri e fertili che favoriscono orticoltura, frutta a guscio, olivo e cereali.

La coltura più caratterizzante è la Nocciola Romana DOP, coltivata soprattutto nei Monti Cimini attorno a Caprarola e Ronciglione: il corileto è qui il paesaggio agricolo dominante. Accanto ad essa la Castagna di Vallerano DOP occupa la fascia boschiva più alta dello stesso rilievo vulcanico.

Pochi territori italiani concentrano tante indicazioni geografiche ortofrutticole: l'Asparago Verde di Canino IGP nella Maremma viterbese, la Patata dell'Alto Viterbese IGP sui terreni vulcanici attorno al lago di Bolsena, la Lenticchia di Onano IGP, di piccolo calibro e buccia sottile, storicamente esportata già in età moderna.

Il Carciofo Romanesco del Lazio IGP interessa anche i comuni viterbesi ed è riconoscibile per la testa tondeggiante e priva di spine. Sul fronte delle carni, l'area rientra nelle indicazioni ampie del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP e dell'Agnello del Centro Italia IGP, legate rispettivamente alle razze bovine bianche italiane e alla pastorizia appenninica.

La norcineria locale ha un prodotto anomalo e molto identitario: la susianella viterbese, salume ottenuto da frattaglie e parti grasse del maiale — cuore, fegato, guanciale — insaporito con pepe e finocchietto. È un insaccato di recupero integrale che si consuma cotto alla brace o in padella, non affettato crudo.

Il lago di Bolsena definisce i vini: l'Est! Est!! Est!!! di Montefiascone DOC, bianco legato a una celebre leggenda medievale sull'origine del nome, e l'Aleatico di Gradoli DOC, rosso dolce da uve aleatico prodotto in pochi comuni della sponda settentrionale. Fra i liquori resta la sambuca dei Monti Cimini, ottenuta da anice e non dalla pianta di sambuco. Il confronto interno è con i Castelli Romani; il quadro regionale resta negli archivi dei prodotti tipici del Lazio e dei vini laziali.

La Tuscia ha una tradizione liquoristica autonoma rispetto a Roma, costruita su anice, noci verdi e frutta degli orti: la sambuca viterbese e il nocino sono i due prodotti che la rappresentano meglio e si trovano nell'archivio degli amari e liquori del Lazio.

Attorno al lago di Bolsena si concentrano invece le denominazioni vinicole della provincia, comprese le tipologie dolci da uve aromatiche: sono elencate tra i vini del Lazio, mentre i dolci secchi da conserva della zona sono nell'archivio dei dolci del Lazio.