Susianella viterbese: il salume speziato di Viterbo, Presidio Slow Food

• Colore rosso scuro intenso, dovuto sia alla presenza di frattaglie sia alla concia con peperoncino e spezie.
• Consistenza compatta ma morbida, diversa da quella di un salame stagionato a lungo: la susianella è un prodotto da consumarsi relativamente fresco dopo una breve stagionatura o previa cottura.
• Gusto deciso e speziato, con note piccanti di peperoncino e aromatiche di spezie come cannella, noce moscata o coriandolo a seconda della ricetta del singolo norcino.
• Aroma caratteristico dato dalla presenza di frattaglie, che differenzia nettamente il prodotto da un normale salame di sola carne magra e grassa.

• Va distinta dalla coppa di testa o dal salame classico laziale: la susianella contiene frattaglie in proporzione rilevante e ha un profilo di gusto più speziato e piccante.
• Si differenzia dalla ventricina abruzzese, altro salume laziale-abruzzese di confine che pure impiega peperoncino: la ventricina è priva di frattaglie e realizzata con carne e grasso di maiale, mentre la susianella nasce proprio dall'uso di fegato e altre frattaglie.
• Non va confusa con un semplice cotechino o zampone: la susianella è insaccata in budello stretto e viene affettata sottile, mentre cotechino e zampone hanno un formato e una consistenza diversi.

• La produzione è storicamente concentrata nella città di Viterbo e nei comuni limitrofi della Tuscia, area a lungo caratterizzata da un forte allevamento suino di piccola scala.
• La ricetta è legata alle macellazioni domestiche tradizionali del maiale, in cui frattaglie e ritagli meno pregiati venivano trasformati in un salume da consumare in tempi relativamente brevi, evitando sprechi.
• Il Presidio Slow Food attivo sul prodotto raccoglie un piccolo numero di norcini della zona di Viterbo, impegnati a mantenere la ricetta storica di fronte al rischio di scomparsa della produzione artigianale.

La susianella nasce come salume di recupero legato alla macellazione domestica del maiale nella campagna viterbese, dove l'uso delle frattaglie evitava sprechi in un'economia contadina povera.

La produzione, un tempo diffusa tra le famiglie contadine della Tuscia, si è progressivamente ridotta nel secondo Novecento, fino a rischiare la scomparsa quando è rimasto un numero molto limitato di norcini artigiani a realizzarla secondo la ricetta storica.

Il riconoscimento come Presidio Slow Food, avvenuto per iniziativa dei produttori locali e dell'associazione, ha avuto lo scopo dichiarato di sostenere la continuità di questa produzione a rischio, senza che esista una data di nascita certa del prodotto stesso.

• Carni suine miste, comprendenti tagli di spalla e pancetta insieme a frattaglie come fegato, cuore e talvolta polmone.
• Sale, peperoncino e una miscela di spezie che varia da produttore a produttore, spesso comprendente semi di finocchio, cannella, noce moscata o pepe.
• Budello naturale suino per l'insacco.

1. Le carni e le frattaglie vengono tritate insieme, in genere con una grana media, e amalgamate con sale, peperoncino e spezie secondo la ricetta del norcino.
2. L'impasto viene insaccato in budello naturale e legato a mano, formando salsicciotti di dimensioni contenute.
3. Il prodotto viene sottoposto a una breve asciugatura e affumicatura leggera, e in molte preparazioni tradizionali va poi cotto, alla brace o in padella, prima del consumo: non è quindi un salume da tagliare crudo come un salame stagionato classico.

• La stagionatura, quando prevista, è breve, dell'ordine di pochi giorni o poche settimane, molto inferiore a quella dei salumi stagionati a lungo come i salami tipici di altre aree del Lazio o dell'Abruzzo.
• Molti produttori la propongono come salume da cuocere anziché da affettare crudo, il che la avvicina più a una salsiccia speziata che a un insaccato stagionato in senso stretto.

• In quanto PAT, la susianella viterbese ha una scheda di riconoscimento regionale del Lazio che ne descrive gli ingredienti e il metodo tradizionale, senza gli obblighi di un disciplinare DOP o IGP con controlli di terza parte.
• Il Presidio Slow Food affianca a questo riconoscimento un proprio disciplinare interno, condiviso dai norcini aderenti, che specifica materie prime, metodo di lavorazione e area di produzione ammessa.

• Tradizionalmente si consuma cotta alla griglia o in padella, tagliata a fette spesse, come piatto povero della cucina contadina viterbese.
• Si propone anche come antipasto, affettata sottile dopo una leggera cottura o una breve stagionatura, accompagnata da pane casereccio.
• Nella ristorazione locale della Tuscia compare spesso negli antipasti misti a base di salumi del territorio, insieme a formaggi pecorini e conserve sott'olio.

• Va conservata in frigorifero e consumata entro tempi relativamente brevi, trattandosi di un salume a stagionatura corta e con presenza di frattaglie, più deperibile di un salame stagionato a lungo.
• I produttori artigianali raccomandano il consumo cotto per le forme meno stagionate, sia per motivi di sicurezza sia per tradizione gastronomica.

La susianella viterbese va mangiata cruda come un salame?

Nella tradizione più diffusa va cotta alla griglia o in padella, soprattutto nelle versioni a stagionatura breve; solo alcune forme più asciutte si affettano dopo una stagionatura più lunga.

Perché la susianella ha un colore così scuro?

Per la presenza di frattaglie come fegato e cuore nell'impasto, insieme alla concia con peperoncino, che insieme danno un colore rosso-bruno più intenso rispetto a un salame di sola carne magra.

È una DOP o una IGP?

No: è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Lazio ed è inoltre un Presidio Slow Food, due riconoscimenti distinti dalle certificazioni europee DOP e IGP.

Che differenza c'è tra la susianella e la ventricina?

La ventricina è fatta con carne e grasso di maiale, senza frattaglie, mentre la susianella nasce proprio dall'impiego di frattaglie come fegato e cuore, con una consistenza e un uso in cucina diversi.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 10 agosto 2026.
• Regione Lazio, Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Lazio — www.regione.lazio.it. Consultato il 10 agosto 2026.
• ARSIAL — Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione dell'Agricoltura del Lazio, Prodotti tipici e tradizionali del Lazio — www.arsial.it. Consultato il 10 agosto 2026.
• Fondazione Slow Food per la Biodiversità, Presìdi Slow Food in Italia — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 10 agosto 2026.