Amatriciana: storia, ingredienti e ricetta tradizionale
L'Amatriciana è un condimento a base di guanciale, pomodoro e Pecorino Romano, tradizionalmente servito con spaghetti o bucatini. Nasce nel territorio di Amatrice, sui Monti della Laga, e si diffonde a Roma tra Ottocento e Novecento.
Ricetta tradizionale dell'Amatriciana
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di spaghetti o bucatini di grano duro
- 150 g di guanciale del tipo amatriciano, in listarelle
- 400 g di passata di pomodoro o pomodori pelati in pezzi
- 60 g di Pecorino Romano DOP grattugiato
- Un piccolo quantitativo di vino bianco secco, sufficiente per sfumare
- 1 pezzetto di peperoncino (facoltativo)
- Un filo di olio extravergine di oliva
- Sale q.b. e, in alternativa al peperoncino, pepe nero
Preparazione
Portare a bollore abbondante acqua per la cottura della pasta e salarla con moderazione.
Scaldare un filo di olio extravergine di oliva in una padella capiente, come previsto dal disciplinare, e unire il guanciale a listarelle.
Rosolare il guanciale a fuoco moderato finché è dorato e croccante: deve sciogliere il proprio grasso senza bruciare né friggere in eccesso di olio.
Sfumare con un piccolo quantitativo di vino bianco secco e lasciare evaporare l'alcol.
- Togliere il guanciale dalla padella e tenerlo da parte
Nel grasso rimasto aggiungere il peperoncino e la passata di pomodoro (o i pelati); salare con moderazione e cuocere per circa 8–10 minuti a fuoco medio.
Cuocere gli spaghetti o i bucatini al dente e scolarli conservando parte dell'acqua di cottura.
Rimettere il guanciale nel sugo, unire la pasta e saltare per un minuto, aggiungendo se serve poca acqua di cottura per legare.
Fuori dal fuoco mantecare con abbondante Pecorino Romano DOP grattugiato. Servire subito con un'ulteriore spolverata di Pecorino.
Prodotti tipici utilizzati
Ingrediente essenzialeGuanciale amatriciano
Guanciale di suino ricavato dalla guancia, aromatizzato con sale, pepe nero e talvolta peperoncino, stagionato ad Amatrice e nel Reatino per almeno tre mesi.
Amatrice · Lazio
Ingrediente essenzialePecorino Romano DOP
Formaggio a pasta dura di latte intero di pecora, prodotto in Sardegna, Lazio e provincia di Grosseto secondo disciplinare DOP.
Amatrice · Lazio
Abbinamenti consigliati
Abbinamento tradizionaleCesanese del Piglio DOCG
Unica DOCG rossa del Lazio (dal 2008), da uve Cesanese di Affile nei comuni di Piglio, Serrone, Acuto, Anagni e Paliano in Ciociaria.
Amatrice · Lazio
Abbinamento tradizionaleFrascati Superiore DOCG
DOCG dei Castelli Romani (dal 2011): stessa area del Frascati DOC con requisiti più severi, imbottigliamento in zona e maggiore struttura.
Amatrice · Lazio
- spaghetti o bucatini di grano duro
- guanciale del tipo amatriciano, in listarelle
- passata di pomodoro o pomodori pelati in pezzi
- Pecorino Romano DOP grattugiato
- Un piccolo quantitativo di vino bianco secco, sufficiente per sfumare
- peperoncino (facoltativo)
- Pancetta al posto del guanciale
- Aglio (non previsto dal disciplinare STG)
- Cipolla nella versione di Amatrice
- Panna, latte o burro
- Parmigiano al posto del Pecorino
Da Amatrice a Roma
L'Amatriciana affonda le radici nella cucina pastorale dell'alto Lazio, area storicamente legata alla transumanza tra Monti della Laga e campagna romana. La sua matrice più antica è la gricia, condimento «bianco» a base di guanciale e Pecorino Romano. L'aggiunta del pomodoro, arrivato in Italia dopo la scoperta delle Americhe, si è affermata in area laziale nel corso del XIX secolo.
La ricetta si diffonde a Roma grazie alle trattorie aperte in città da osti e cuochi amatriciani tra Otto e Novecento. È in questo passaggio che l'Amatriciana entra stabilmente nella cucina romana, pur mantenendo l'origine reatina. Non va quindi presentata come piatto nato nella città di Roma.
- OriginiCucina pastorale dell'alto Lazio: la «gricia», antenata bianca dell'Amatriciana.
- XIX sec.Diffusione del pomodoro nell'area laziale e nascita della versione «rossa».
- Otto–NovecentoOsti amatriciani portano la ricetta nelle trattorie di Roma.
- 2020Registrazione europea di «Amatriciana Tradizionale» come STG (Reg. UE 2020/395).
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Guanciale del tipo amatriciano
È l'ingrediente identitario: la sua parte grassa, sciogliendosi, diventa il veicolo di sapore del sugo, mentre la parte magra resta croccante. Va tagliato in listarelle regolari perché rosolino in modo uniforme.
Pomodoro
Passata o pelati in pezzi danno acidità e struttura al condimento. La cottura è breve, per mantenere freschezza e colore; il concentrato non sostituisce il pomodoro fresco o conservato in polpa.
Pecorino Romano DOP o pecorino del tipo amatriciano
Porta sapidità e la nota lattica che chiude il piatto. Va grattugiato fine e aggiunto fuori dal fuoco, così da amalgamarsi al sugo senza formare grumi.
Olio extravergine di oliva
Il disciplinare della preparazione «Amatriciana Tradizionale» ne prevede una piccola quantità per avviare la rosolatura del guanciale. Serve solo come base iniziale: il grasso del sugo arriva poi dal guanciale stesso.
Vino bianco secco
Si usa in piccola quantità per sfumare il guanciale: pulisce il fondo di cottura e alleggerisce la componente grassa. L'alcol deve evaporare completamente.
Peperoncino o pepe
Fornisce la nota piccante che bilancia sapidità e acidità. Va dosato con misura, perché non deve coprire il profilo del guanciale e del Pecorino.
Come riconoscere un'Amatriciana ben riuscita
- Guanciale dorato, mai bruciato
Le listarelle sono ambrate e croccanti sui bordi, senza aree scure o retrogusto amaro.
- Pomodoro presente ma non liquido
Il sugo vela la pasta e non lascia acqua rossa sul fondo del piatto.
- Grasso ben amalgamato
Il grasso del guanciale è integrato nel sugo, non separato in una patina oleosa in superficie.
- Pecorino senza grumi
Il formaggio è distribuito in modo uniforme, aggiunto fuori dal fuoco e non rappreso in filamenti.
- Equilibrio dei sapori
Sapidità, acidità del pomodoro e nota piccante restano distinguibili una accanto all'altra, senza che una prevalga.
Spaghetti o bucatini?
Nella tradizione di Amatrice il formato di riferimento sono gli spaghetti: è quello indicato dalla ricetta condivisa dal Comune con l'Accademia Italiana della Cucina ed è il protagonista della sagra locale.
I bucatini si sono affermati soprattutto nelle trattorie romane, dove il foro centrale trattiene il sugo e restituisce una masticazione più decisa. Sono quindi pienamente tradizionali, ma nella declinazione cittadina della ricetta.
Rigatoni, mezze maniche e altri formati corti circolano come varianti contemporanee o semplicemente diffuse nella pratica domestica: sono legittime, ma non rappresentano il formato tradizionale principale.
Amatriciana, matriciana e origine del nome
A Roma la ricetta è conosciuta anche come «matriciana», forma tradizionale del nome entrata nell'uso locale con la diffusione cittadina del piatto e ancora oggi leggibile su molti menu di trattoria.
Le due forme indicano la stessa preparazione e rimandano entrambe ad Amatrice. Sulle spiegazioni etimologiche circolano ipotesi diverse: nessuna è documentata in modo definitivo e non vanno presentate come certe.
Dalla gricia all'Amatriciana
La gricia condivide con l'Amatriciana la base identitaria: guanciale rosolato e Pecorino Romano mantecato con l'acqua di cottura. È il condimento «bianco» da cui parte tutta la famiglia.
L'aggiunta del pomodoro è successiva e si afferma in area laziale nel corso del XIX secolo: da quel passaggio nasce la versione «rossa» che oggi chiamiamo Amatriciana.
La diffusione a Roma è legata a osti e cuochi provenienti dal territorio di Amatrice, che aprirono trattorie in città portando con sé ingredienti e ricette dell'alto Reatino.
Versione di Amatrice e versione romana
| Voce | Versione di Amatrice | Versione romana |
|---|---|---|
| Origine | Amatrice, alto Reatino (Lazio) | Trattorie di Roma, dopo la diffusione cittadina della ricetta |
| Formato di pasta | Spaghetti | Bucatini |
| Cipolla | Non prevista | Ammessa in piccola quantità da alcune ricette storiche |
| Guanciale | Guanciale del tipo amatriciano | Guanciale, stessa base identitaria |
| Pecorino | Pecorino Romano DOP o pecorino del tipo amatriciano | Pecorino Romano DOP |
| Rapporto con il disciplinare STG | Conforme alla preparazione «Amatriciana Tradizionale» | Tradizione da trattoria: legittima, ma fuori dal disciplinare |
La versione romana non è una versione sbagliata: è una declinazione cittadina consolidata, che però non rientra nella preparazione certificata STG.
Errori e soluzioni
- 01Guanciale bruciato
Conseguenza: Il sugo prende un retrogusto amaro che non si corregge più.
Soluzione: Rosolare a fuoco moderato, mescolando, e togliere il guanciale appena è dorato e croccante.
- 02Quantità eccessiva di olio
Conseguenza: Il condimento diventa unto e il grasso si separa dal sugo.
Soluzione: Usare solo il filo di olio previsto per avviare la rosolatura: il resto del grasso lo rilascia il guanciale.
- 03Pomodoro cotto troppo a lungo
Conseguenza: Il sugo perde freschezza e acidità e vira su un sapore cotto e piatto.
Soluzione: Limitare la cottura a 8–10 minuti a fuoco medio, il tempo necessario a restringere leggermente.
- 04Pecorino aggiunto a temperatura troppo elevata
Conseguenza: Le proteine del Pecorino coagulano e formano grumi filamentosi.
Soluzione: Mantecare fuori dal fuoco, aggiungendo poca acqua di cottura per stemperare il formaggio.
- 05Eccesso di sale
Conseguenza: Guanciale e Pecorino sono già molto sapidi: il piatto risulta sbilanciato.
Soluzione: Salare l'acqua di cottura con moderazione e assaggiare il sugo prima di correggere.
- 06Pancetta, aglio o cipolla in una ricetta dichiarata conforme alla STG
Conseguenza: La preparazione esce dal disciplinare e non può essere presentata come «Amatriciana Tradizionale».
Soluzione: Restare su guanciale, pomodoro, Pecorino, olio, vino bianco e peperoncino; le varianti vanno dichiarate come tali.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Qual è la ricetta originale dell'Amatriciana?
Il riferimento più autorevole è la ricetta condivisa dal Comune di Amatrice con l'Accademia Italiana della Cucina, ripresa dal disciplinare europeo: guanciale, un filo di olio extravergine, vino bianco per sfumare, pomodoro, Pecorino e peperoncino, serviti con spaghetti.
L'Amatriciana vuole la cipolla?
No, non nella preparazione conforme al disciplinare. Alcune ricette storiche romane la ammettono in piccola quantità: è una variante cittadina, non un errore, ma va dichiarata come tale.
Si usa aglio nell'Amatriciana?
L'aglio non è previsto. Il profumo del piatto nasce dal guanciale rosolato e dal peperoncino, non da un soffritto aromatico.
Si può usare la pancetta?
No, se si vuole rispettare la tradizione amatriciana e il disciplinare. La pancetta ha una struttura di grasso e un aroma differenti e cambia sensibilmente il risultato in padella.
Meglio spaghetti o bucatini?
Dipende dalla tradizione che si segue: spaghetti ad Amatrice, bucatini nelle trattorie romane. Entrambi sono documentati; i formati corti restano varianti diffuse ma non tradizionali in senso stretto.
Quale pomodoro si usa?
Passata di pomodoro o pomodori pelati spezzettati, cotti brevemente. Il concentrato non è un sostituto: usato in quantità rilevante appesantisce il sugo e ne altera l'acidità.
Che cosa significa Amatriciana Tradizionale STG?
È la denominazione registrata nel 2020 dall'Unione Europea come Specialità Tradizionale Garantita (Reg. di esecuzione UE 2020/395). Riguarda la preparazione conforme al disciplinare — ingredienti, dosi e metodo — e non certifica automaticamente ogni piatto servito come amatriciana.
Qual è la differenza tra Amatriciana e gricia?
La gricia è la versione «bianca»: guanciale e Pecorino Romano, senza pomodoro. L'Amatriciana aggiunge il pomodoro a quella stessa base, con olio, vino bianco e peperoncino.
Fonti
- Unione Europea, Regolamento di esecuzione (UE) 2020/395 — registrazione «Amatriciana Tradizionale» come STG — eur-lex.europa.eu. Consultato il 27 luglio 2026. Fonte primaria del riconoscimento STG e del disciplinare europeo.
- Gazzetta ufficiale dell'Unione Europea, Documento unico — «Amatriciana Tradizionale» (STG) — eur-lex.europa.eu. Consultato il 27 luglio 2026. Ingredienti previsti e disciplinare di produzione della preparazione STG.
- Turismo Roma — Roma Capitale, Sette piatti della tradizione per un vero pranzo romano — www.turismoroma.it. Consultato il 27 luglio 2026. Diffusione a Roma della ricetta e ruolo delle trattorie amatriciane.
- Comune di Amatrice, La ricetta della vera Amatriciana — www.comune.amatrice.rieti.it. Consultato il 27 luglio 2026. Ricetta di riferimento del Comune, sottoscritta con l'Accademia Italiana della Cucina.
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