Castelli Romani: cucina tipica, piatti e prodotti

Castelli Romani si colloca in provincia di Roma, nel Lazio e comprende le località di Frascati, Ariccia, Genzano di Roma, Castel Gandolfo e Marino.

Le produzioni che identificano l'area sono Porchetta di Ariccia IGP, Pane di Genzano IGP, Frascati DOC: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina del Lazio documentata nelle schede collegate.

I Castelli Romani sono i borghi disposti sul complesso vulcanico dei Colli Albani, a sud-est di Roma: Frascati, Marino, Castel Gandolfo, Ariccia, Genzano. I due laghi di Albano e Nemi occupano antichi crateri; i suoli, ricchi di potassio e ben drenati, hanno favorito la viticoltura fin dall'antichità. Per secoli l'area ha rifornito Roma di vino, pane e carne: la sua cucina è quindi una cucina di fornitura urbana, non isolata.

Il vino di riferimento è il Frascati DOC, bianco da uve Malvasia e Trebbiano, con la tipologia superiore riconosciuta come Frascati Superiore DOCG, che prevede rese più basse e requisiti più stringenti. Le fraschette, osterie nate per vendere il vino sfuso accompagnandolo a cibo semplice, restano il formato di consumo storico dell'area.

La Porchetta di Ariccia IGP è maiale intero disossato, salato, aromatizzato con pepe, aglio e rosmarino e cotto in forno fino a ottenere una crosta croccante: il riconoscimento europeo tutela metodo e area di lavorazione. Si consuma soprattutto nel panino, tagliata a fette spesse.

Il pane locale ha a sua volta riconoscimenti e identità precise: il Pane Casareccio di Genzano IGP, cotto in forno a legna con crusca sulla crosta e pezzature grandi, e il pane di Lariano, a lievito madre e farina semi-integrale, con lunga conservazione. Sono pani nati per durare giorni e per sostenere condimenti grassi.

La pastorizia dell'agro laziale porta sulle tavole dei Castelli l'abbacchio alla scottadito: costolette di agnello giovane cotte alla brace e mangiate con le mani appena tolte dal fuoco, da cui il nome. È un piatto di primavera legato al calendario pastorale e alle festività pasquali.

Il dolce quotidiano sono le ciambelline al vino, biscotti secchi impastati con vino, olio e zucchero, pensati per essere inzuppati e conservati a lungo: la loro diffusione nell'area è direttamente collegata alla disponibilità di vino sfuso. Il percorso di visita è l'itinerario Castelli Romani, mentre il confronto naturale è con Roma e la Campagna Romana e con la Tuscia viterbese.

Nei Castelli il vino non è solo bevanda ma ingrediente: nelle case si impastava con quello disponibile in cantina, ed è la ragione per cui le ciambelline al vino restano il dolce quotidiano dell'area. L'archivio dei dolci del Lazio raccoglie questa e le altre preparazioni da forno della regione.

Sul versante enologico l'area è quella delle denominazioni storiche di Frascati e dei bianchi vulcanici dei Colli Albani: il quadro completo, con le tipologie e le zone di produzione, è nell'archivio dei vini del Lazio.