Filetti di baccalà alla romana: storia, ingredienti e tradizione
I filetti di baccalà alla romana sono uno street food classico della capitale: filetti di baccalà dissalato passati in una pastella leggera e fritti in olio profondo fino a doratura.
Ricetta tradizionale dei Filetti di baccalà alla romana
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 600 g di baccalà dissalato, in filetti da 150 g a persona
- 150 g di farina 00 per la pastella
- 200 ml di acqua ghiacciata o birra chiara
- 1 pizzico di sale fino nella pastella
- Farina 00 q.b. per l'infarinatura preliminare
- 1 l di olio di semi di arachide per friggere
- Sale fino q.b. e 1 limone a spicchi per servire
Preparazione
Dissalare il baccalà per 36-48 ore in acqua fredda, cambiandola ogni 6-8 ore.
Asciugare bene i filetti e ricavare 4 pezzi omogenei da circa 150 g, eliminando eventuali spine.
Preparare la pastella con 150 g di farina 00 e 200 ml di acqua ghiacciata (o birra), mescolando con una frusta fino a consistenza fluida ma coprente; lasciarla riposare 15 minuti in frigorifero.
- Portare l'olio a 170-180 °C
Infarinare leggermente i filetti, immergerli nella pastella, farli scolare e friggerne non più di due alla volta per 4-5 minuti, fino a doratura uniforme.
Scolare su carta assorbente, salare leggermente e servire subito con spicchi di limone.
Abbinamenti consigliati
- baccalà dissalato, in filetti da 150 g a persona
- farina 00 per la pastella
- acqua ghiacciata o birra chiara
- sale fino nella pastella
- Farina 00 q.b. per l'infarinatura preliminare
- olio di semi di arachide per friggere
- Impanatura in pangrattato
- Cottura al forno per la versione «alla romana»
- Marinature acide o dolci
Le origini dei Filetti di baccalà alla romana
Il baccalà (merluzzo salato ed essiccato) entra nella cucina romana nel Medioevo attraverso i commerci con il Nord Europa e diventa alimento di riferimento dei giorni di magro imposti dalla Chiesa.
La versione romana in pastella e frittura è documentata dal Settecento e si diffonde nelle friggitorie del centro storico (Filetti di Baccalà a Largo dei Librari è aperto dal 1888).
Le caratteristiche in breve
Come riconoscere una Filetti di baccalà alla romana ben riuscita
- Pastella sottile e chiara
La copertura deve lasciare intravedere la forma del filetto: se è spessa e gonfia, l'impasto era troppo denso.
- Interno bianco e a scaglie
Al taglio la polpa si apre in lamelle bianche e umide; se è asciutta e fibrosa la frittura è andata oltre.
- Superficie asciutta
Un filetto ben fritto non lascia macchie d'olio sulla carta paglia dopo pochi secondi.
Errori e soluzioni
- 01Filetti bagnati prima della pastella
Conseguenza: La pastella scivola via e la frittura si scopre in cottura.
Soluzione: Tamponare con carta assorbente e infarinare leggermente prima di immergere nella pastella.
- 02Friggere troppi pezzi insieme
Conseguenza: L'olio scende sotto i 160 °C e la pastella assorbe grasso.
Soluzione: Non più di due filetti alla volta in un litro d'olio, controllando la temperatura con un termometro.
- 03Salare la pastella in abbondanza
Conseguenza: Il baccalà, già sapido, risulta immangiabile.
Soluzione: Un solo pizzico nella pastella e una spolverata leggerissima a frittura finita.
Abbinamenti
Domande frequenti
Baccalà o stoccafisso?
Nella tradizione romana si utilizza il baccalà, cioè il merluzzo conservato sotto sale. Lo stoccafisso è essiccato senza sale ed è più tipico di altre regioni (Veneto, Liguria).
Quanto tempo serve per dissalare il baccalà?
In genere 36-48 ore in acqua fredda, con cambi ogni 6-8 ore. Il tempo esatto dipende dallo spessore del pezzo.
In quali friggitorie si mangia a Roma?
Le friggitorie storiche del centro (Largo dei Librari, Campo de' Fiori, Rione Regola, Trastevere) servono i filetti di baccalà come piatto principale o come parte del fritto misto romano.
Fonti
- Accademia Italiana della Cucina, La cucina romana e del Lazio — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- ARSIAL — Regione Lazio, Schede dei prodotti agroalimentari tradizionali e di qualità del Lazio — www.arsial.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Roma Capitale — Turismo, La cucina di Roma: tradizione e street food — www.turismoroma.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Lazio — www.masaf.gov.it. Consultato il 27 luglio 2026.
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