Fricandò piemontese
Il fricandò piemontese è uno spezzatino di vitello cotto lentamente con cipolla, carota e sedano e legato con il proprio fondo di cottura. È un piatto della cucina domestica quotidiana, servito con polenta o patate.
Ricetta tradizionale del fricandò piemontese
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 800 g di polpa di vitello a cubi (spalla, muscolo o cappello del prete)
- 1 cipolla, 2 carote, 2 coste di sedano
- 150 ml di vino bianco secco
- 500 ml di brodo di carne
- Farina q.b. per infarinare la carne
- 50 g di burro e olio extravergine di oliva q.b.
- 1 foglia di alloro, sale e pepe q.b.
Preparazione
Tagliare la carne a cubi regolari di circa tre centimetri e infarinarli leggermente scuotendo l'eccesso.
Rosolare la carne in tegame con burro e olio a fuoco vivace, fino a doratura uniforme su tutti i lati, quindi metterla da parte.
Nello stesso tegame far appassire cipolla, carote e sedano tritati, a fuoco dolce, per circa dieci minuti.
Rimettere la carne, sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente.
Bagnare con il brodo caldo fino quasi a coprire, unire l'alloro, coprire e cuocere a fuoco molto dolce per circa un'ora e mezza.
Regolare di sale e pepe, scoperchiare negli ultimi minuti per restringere il fondo e servire caldo con polenta o patate.
- polpa di vitello a cubi (spalla, muscolo o cappello del prete)
- 1 cipolla, 2 carote, 2 coste di sedano
- vino bianco secco
- brodo di carne
- Farina q.b. per infarinare la carne
- burro e olio extravergine di oliva q.b.
Lo stufato quotidiano della cucina piemontese
Il fricandò appartiene alla famiglia delle carni stufate, cotture lente in tegame nate per rendere teneri tagli non adatti alla griglia o all'arrosto.
Nella cucina piemontese è il secondo domestico per eccellenza, meno cerimoniale del brasato ma diffuso in tutte le case, in particolare nel Cuneese.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Rosolare la carne in una sola volta in tegame affollato
si lessa invece di dorarsi.
- 02Aggiungere brodo freddo, che blocca la cottura e indurisce le fibre.
- 03Usare addensanti a fine cottura invece di lasciare restringere il fondo.
Abbinamenti
Domande frequenti
Che differenza c'è fra fricandò e brasato?
Il brasato prevede un pezzo intero di carne marinato nel vino rosso e cotto per diverse ore; il fricandò è uno spezzatino a cubi, senza marinatura, con cottura più breve e sapore più delicato.
Quale taglio di vitello usare?
Tagli adatti allo stufato come spalla, muscolo o cappello del prete, ricchi di tessuto connettivo che si scioglie durante la cottura lenta.
Come si lega il fondo?
Naturalmente: le verdure si disfano e il collagene della carne addensa la salsa. Basta scoperchiare il tegame negli ultimi minuti per far restringere il liquido.
Fonti
- Consorzio di Tutela della Razza Piemontese (COALVI), Razza bovina piemontese — Tutela e disciplinare di produzione — www.coalvi.it. Consultato il 04 agosto 2026. Consorzio di tutela della carne di razza bovina piemontese, riferimento per tagli e utilizzi tradizionali.
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
Contenuti correlati
Taglio di carne bovina piemontese marinato e brasato lentamente nel Barolo con verdure e spezie, fino a diventare tenerissimo: piatto simbolo delle Langhe, servito con polenta o purè.
Scopri Brasato al Barolo
Polenta di mais arricchita in cottura con abbondante burro e formaggio di montagna a pasta semidura, fino a diventare filante: piatto delle vallate biellesi, canavesane e valsesiane.
Scopri Polenta concia piemontese
Risotto mantecato con il Castelmagno DOP sciolto a fine cottura, che lascia un sapore intenso e leggermente piccante: piatto delle valli cuneesi entrato nella ristorazione contemporanea.
Scopri Risotto al Castelmagno