Castagna Cuneo IGP: varietà locali e Marrone delle valli cuneesi

• Frutto di Castanea sativa racchiuso in un riccio spinoso, con guscio (pericarpo) di colore bruno lucido e polpa bianco-crema.
• Il disciplinare comprende sia varietà locali di castagna comune, generalmente a pezzatura più piccola e con più frutti per riccio, sia il Marrone, a pezzatura maggiore e minore incidenza di semi settati (divisi internamente).
• Sapore dolce, che si accentua con l'essiccazione o la cottura, per la trasformazione degli amidi in zuccheri semplici.
• Buccia interna (episperma) che nel Marrone tende a staccarsi più facilmente dalla polpa rispetto alla castagna comune, facilitandone la pulitura.

• Botanicamente il Marrone si distingue dalla castagna comune per la minore incidenza di semi settati (divisi in più parti), la pezzatura generalmente maggiore e la maggiore facilità di sbucciatura, pur appartenendo alla stessa specie Castanea sativa.
• Va distinta da altre denominazioni piemontesi affini come il Marrone della Valle di Susa IGP, che tutela un'area geografica diversa, quella della Valle di Susa, e non le valli cuneesi.

• L'area di produzione riconosciuta si estende sulle valli della provincia di Cuneo, in particolare nelle zone collinari e submontane dove il castagno da frutto ha una tradizione colturale secolare.
• I castagneti da frutto occupano tipicamente versanti acclivi non adatti ad altre colture, spesso terrazzati, su suoli acidi e silicei favorevoli alla specie.
• Il clima delle valli cuneesi, con estati non eccessivamente calde e autunni miti, favorisce una maturazione scalare dei ricci da settembre a novembre.

Il castagno ha rappresentato per secoli, nelle valli cuneesi come in gran parte dell'arco alpino, un alimento base dell'economia di montagna, tanto da essere chiamato 'albero del pane' per la sua funzione di sostentamento nei mesi invernali.

La distinzione tra castagna comune e Marrone, oggi codificata nel disciplinare IGP, riflette una selezione varietale antica, con il Marrone tradizionalmente riservato alla vendita e al consumo pregiato, la castagna comune più diffusamente destinata all'essiccazione e alla farina.

• Frutti di piante di Castanea sativa appartenenti a varietà locali riconosciute o alla cultivar Marrone, coltivate in castagneti da frutto tradizionali della provincia di Cuneo.
• Non sono previsti trattamenti o ingredienti aggiunti: il prodotto tutelato dall'IGP è il frutto fresco, oltre alle sue forme di prima trasformazione come l'essiccazione.

1. La raccolta avviene tradizionalmente a terra, dopo la caduta naturale dei ricci maturi, scalarmente da settembre a novembre a seconda della varietà e dell'altitudine.
2. Segue la selezione dei frutti per eliminare quelli danneggiati da insetti o marciti, e spesso un trattamento in acqua (curatura) per verificarne la sanità.
3. Una parte della produzione viene destinata al consumo fresco, un'altra all'essiccazione tradizionale nei tipici essiccatoi ('secchi') a fuoco lento e fumo indiretto, ancora attivi in diverse valli cuneesi.

• Per il prodotto fresco si parla di conservazione post-raccolta piuttosto che di stagionatura: la curatura in acqua fredda per alcuni giorni prolunga la conservabilità e favorisce l'eliminazione dei frutti guasti.
• L'essiccazione tradizionale, condotta nei secchi a legna per diversi giorni, trasforma la castagna fresca in un prodotto stabile nel tempo, alla base di preparazioni come le castagne secche da bollire o la farina di castagne.
• Le castagne fresche non trattate hanno una conservabilità limitata e vanno consumate o trasformate entro poche settimane dalla raccolta.

• Il disciplinare della IGP definisce l'area di produzione nelle valli della provincia di Cuneo e ammette sia varietà locali di castagna comune sia il Marrone, con requisiti specifici di pezzatura e qualità per ciascuna tipologia.
• Sono previste indicazioni sulle pratiche colturali tradizionali dei castagneti da frutto e sui metodi di raccolta e prima conservazione.
• L'etichettatura deve specificare se si tratta di castagna comune o di Marrone, oltre a riportare il logo IGP.

• Il marchio IGP in etichetta, con l'indicazione della tipologia (castagna comune o Marrone) e della provincia di Cuneo, è la garanzia formale di provenienza.
• Un guscio integro, lucido e privo di piccoli fori (segno di attacco di insetti) è un primo indicatore visivo di qualità e sanità del frutto fresco.

• Le castagne fresche si prestano alla cottura arrostita o lessata, preparazioni tradizionali dell'autunno nelle valli cuneesi.
• Quelle essiccate vengono tradizionalmente reidratate e bollite, oppure macinate per ottenere farina di castagne, impiegata in preparazioni dolci e salate.
• Il Marrone, per la maggiore pezzatura e la facilità di sbucciatura, è spesso destinato al consumo diretto o a preparazioni dolciarie che richiedono frutti interi.

• Le castagne fresche si conservano per un periodo limitato in luogo fresco e ventilato, o più a lungo in frigorifero in sacchetti forati.
• Le castagne essiccate si conservano per mesi in luogo asciutto, in contenitori chiusi al riparo da umidità e insetti.

Gli essiccatoi tradizionali a legna, ancora utilizzati da alcuni produttori delle valli cuneesi, conferiscono alle castagne essiccate una leggera nota affumicata riconoscibile.

La distinzione locale tra 'castagna' e 'marrone' precede di molto la moderna classificazione botanica ed è tuttora un riferimento pratico per produttori e commercianti.

Qual è la differenza tra castagna e marrone nella Castagna Cuneo IGP?

Il Marrone è una cultivar di Castanea sativa con seme generalmente non settato, pezzatura maggiore e buccia interna più facile da staccare; la castagna comune comprende varietà locali diverse, spesso a pezzatura più piccola. Il disciplinare IGP ammette entrambe le tipologie, purché coltivate nelle valli cuneesi.

Come vengono tradizionalmente essiccate le castagne nelle valli cuneesi?

Nei tipici essiccatoi a legna, detti 'secchi', dove il calore e il fumo indiretto disidratano il frutto per diversi giorni, rendendolo conservabile a lungo.

In cosa differisce la Castagna Cuneo IGP dal Marrone della Valle di Susa IGP?

Sono due denominazioni piemontesi distinte per area geografica: la prima riguarda le valli della provincia di Cuneo e ammette sia castagna comune sia marrone, la seconda è specifica della Valle di Susa e tutela solo il marrone.

Quando si raccolgono le castagne nelle valli cuneesi?

La raccolta avviene scalarmente da settembre a novembre, a seconda della varietà e dell'altitudine del castagneto.

• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro delle indicazioni geografiche dell'Unione Europea — ec.europa.eu. Consultato il 08 agosto 2026.
• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Prodotti DOP, IGP e STG — elenco e disciplinari — www.politicheagricole.it. Consultato il 08 agosto 2026.
• Regione Piemonte, Prodotti agroalimentari tradizionali e di qualità del Piemonte — www.regione.piemonte.it. Consultato il 08 agosto 2026.
• Camera di Commercio di Cuneo, Castagna Cuneo IGP: valli, varietà e disciplinare — www.cn.camcom.it. Consultato il 08 agosto 2026.
• CREA — Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria, Repertorio varietale e schede tecniche delle produzioni tipiche — www.crea.gov.it. Consultato il 08 agosto 2026.