Marron glacé
I marron glacé sono castagne della varietà marrone candite lentamente in sciroppo di zucchero per più giorni e infine glassate. Sono una specialità storica del Cuneese e della pasticceria piemontese.
Ricetta tradizionale dei marron glacé
Ingredienti e procedimento per 20 persone.
Ingredienti
Per 20 persone
- 1 kg di marroni di grossa pezzatura
- 1 kg di zucchero
- 1 litro d'acqua
- 1 bacca di vaniglia
- 100 g di zucchero a velo e 2 cucchiai d'acqua per la glassa
Preparazione
Incidere la buccia dei marroni, lessarli per pochi minuti e sbucciarli eliminando con cura anche la pellicina interna, mantenendo i frutti integri.
Cuocere i marroni sbucciati in acqua leggermente sobbollente per circa 30 minuti, finché sono teneri ma non sfaldati, e scolarli delicatamente.
- Preparare uno sciroppo con l'acqua, metà dello zucchero e la vaniglia
immergervi i marroni, portare quasi a bollore, spegnere e lasciare riposare 24 ore.
Nei giorni successivi, per quattro o cinque volte, scolare lo sciroppo, aggiungere una parte dello zucchero rimanente, riportarlo quasi a bollore, riversarlo sui marroni e lasciare riposare 24 ore.
Al termine della canditura scolare i marroni e farli asciugare su una griglia per alcune ore.
Preparare la glassa mescolando lo zucchero a velo con poca acqua, pennellarla sui marroni e farla asciugare in forno a 100 °C per pochi minuti, fino a ottenere la superficie lucida.
- marroni di grossa pezzatura
- zucchero
- d'acqua
- vaniglia
- zucchero a velo e 2 cucchiai d'acqua per la glassa
La castagna della corte
La canditura della castagna si sviluppa nell'area alpina fra Piemonte e Savoia, territori storicamente uniti sotto la stessa corona.
Cuneo è la città italiana più legata alla produzione del marron glacé, grazie alla disponibilità di marroni nelle valli circostanti e a una consolidata tradizione pasticcera.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Rompere i marroni durante la sbucciatura o la manipolazione
i frutti devono restare interi.
- 02Aumentare troppo rapidamente la concentrazione dello sciroppo, che indurisce la superficie e blocca la canditura.
- 03Far bollire i marroni nello sciroppo, con conseguente sfaldamento.
Abbinamenti
Domande frequenti
Qual è la differenza fra castagna e marrone?
Il marrone è una varietà di pezzatura maggiore, con frutto generalmente unico nel riccio e pellicina che si stacca con facilità: per questo è l'unico adatto alla canditura intera.
Quanto dura la preparazione?
Da cinque a sei giorni: la canditura richiede passaggi quotidiani in sciroppo a concentrazione crescente, con riposi di 24 ore fra l'uno e l'altro.
Come si conservano i marron glacé?
Avvolti singolarmente in carta e tenuti in luogo fresco e asciutto, si conservano per alcune settimane; il frigorifero li rende appiccicosi.
Fonti
- Camera di commercio di Cuneo, Camera di commercio di Cuneo — Valorizzazione delle produzioni agroalimentari — www.cn.camcom.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale della provincia di Cuneo, attivo nella promozione di nocciola, carne piemontese e formaggi DOP.
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
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