Anatra in onto: la conservazione sotto strutto del Polesine
L'anatra in onto è una preparazione a base di coscette d'anatra cotte e poi conservate immerse nel proprio grasso ('onto') all'interno di vasi di terracotta. È una tecnica di conservazione tipica del Polesine, che permetteva di disporre di carne pronta durante i mesi invernali.
Ricetta tradizionale dell'anatra in onto
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 4 coscette d'anatra
- 300 g di strutto
- Sale grosso q.b.
- Pepe in grani, alloro q.b.
Preparazione
Salare le coscette d'anatra e lasciarle riposare qualche ora in frigorifero.
Cuocere lentamente le coscette nello strutto fuso, a fuoco basso, insieme a pepe in grani e alloro, fino a quando la carne risulta molto tenera.
Disporre le coscette in un vaso di terracotta pulito e coprirle completamente con il grasso di cottura filtrato, lasciandolo poi solidificare.
- Conservare in luogo fresco
al momento del consumo, scaldare le coscette rimuovendo l'eccesso di grasso e servirle calde.
- d'anatra
- strutto
- Sale grosso q.b.
- Pepe in grani, alloro q.b.
Il grasso che conserva
La conservazione della carne sotto grasso è una tecnica antica e diffusa in diverse aree rurali italiane, adottata nel Polesine soprattutto per l'anatra, animale d'allevamento domestico comune nelle campagne e nelle zone umide della zona.
Le coscette, cotte lentamente nel proprio grasso e poi riposte in vasi di terracotta sigillati dallo strutto solidificato, si conservavano per mesi, garantendo alle famiglie contadine una riserva di carne pronta durante l'inverno.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Cosa significa 'in onto'?
'Onto' in dialetto veneto significa 'unto', cioè grasso: il termine descrive la tecnica di conservazione della carne immersa nello strutto solidificato.
Perché l'anatra in onto è legata al Polesine?
Perché nelle campagne e zone umide del Polesine l'allevamento domestico dell'anatra era diffuso, e la conservazione sotto grasso rispondeva alla necessità di avere carne pronta durante l'inverno.
Fonti
- Comune di Rovigo, Portale istituzionale del Comune di Rovigo — www.comune.rovigo.it. Consultato il 27 luglio 2026. Riferimento per le tradizioni gastronomiche del Polesine.
- Regione del Veneto, Portale istituzionale della Regione del Veneto — www.regione.veneto.it. Consultato il 27 luglio 2026. Riferimento istituzionale per le tradizioni agroalimentari e gastronomiche venete.
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