Involtini di carne alla palermitana: storia e ricetta tradizionale
Gli involtini alla palermitana sono fettine sottili di vitello farcite con mollica tostata, caciocavallo, pinoli e uvetta, arrotolate, passate nella mollica e infilate su spiedini alternati a cipolla e alloro.
Ricetta tradizionale degli involtini di carne alla palermitana
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 600 g di fettine sottili di vitello
- 200 g di mollica di pane raffermo
- 100 g di caciocavallo grattugiato
- 40 g di pinoli
- 40 g di uvetta ammollata
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 2 cipolle
- 20 foglie di alloro
- Olio extravergine, sale e pepe q.b.
Preparazione
Battere le fettine e ricavarne rettangoli regolari di circa dieci centimetri di lato.
- Tostare la mollica sbriciolata in padella con olio finché è dorata
dividerla in due parti.
Mescolare metà mollica con caciocavallo, pinoli, uvetta strizzata, prezzemolo, sale e pepe: è il ripieno.
- Distribuire il ripieno sulle fettine, arrotolarle e chiuderle bene
- Passare ogni involtino in un filo d'olio e poi nella mollica rimasta
Infilare gli involtini sugli spiedini alternandoli a spicchi di cipolla e foglie di alloro.
Cuocere in forno a 220 °C o alla griglia per dieci-dodici minuti, girando a metà cottura; servire caldi con limone.
- fettine sottili di vitello
- mollica di pane raffermo
- caciocavallo grattugiato
- pinoli
- uvetta ammollata
- prezzemolo
- Frittura in olio profondo
- Salse di accompagnamento
- Ripieni con besciamella
Gli spiedini della domenica
Gli involtini alla palermitana, chiamati anche «spiedini», nascono come piatto delle macellerie cittadine, che li vendevano già pronti da cuocere.
La panatura con mollica di pane tostata, e non con pangrattato crudo, è la firma della tradizione palermitana.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Vitello
Carne tenera che si arrotola facilmente.
Mollica tostata
Ripieno e crosta esterna: dà croccantezza e sapore.
Uvetta e pinoli
Contrasto dolce tradizionale.
Come riconoscere un'Involtini di carne alla palermitana ben riuscita
- Crosta dorata
La mollica esterna deve essere croccante e aderente.
- Carne succosa
La cottura breve mantiene morbido il vitello.
Errori e soluzioni
- 01Pangrattato crudo
Conseguenza: Panatura opaca e senza sapore.
Soluzione: Tostare la mollica in padella con olio.
- 02Cottura prolungata
Conseguenza: Carne asciutta.
Soluzione: Non superare i dodici minuti ad alta temperatura.
Domande frequenti
Perché si chiamano spiedini?
Perché gli involtini vengono infilati su spiedini alternati a cipolla e alloro prima della cottura.
Si possono cuocere in padella?
Sì, in padella antiaderente con poco olio, girandoli su tutti i lati.
Che carne usare?
Fettine sottili di vitello o di manzo, battute per renderle uniformi.
Fonti
- Comune di Palermo, Mercati storici e tradizioni gastronomiche palermitane — www.comune.palermo.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Sicilia — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali siciliane.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Sicilia — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
- Regione Siciliana — Visit Sicily, Enogastronomia e piatti della tradizione siciliana — www.visitsicily.info. Consultato il 03 agosto 2026.
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