Palermo, Monreale e Madonie: cucina tipica, piatti e prodotti

Palermo, Monreale e Madonie si colloca in provincia di Palermo, in Sicilia e comprende le località di Palermo, Monreale, Castelbuono, Cefalù e Petralia Sottana.

Le produzioni che identificano l'area sono Pasta con le sarde, Pani câ meusa, Cannolo siciliano: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Sicilia documentata nelle schede collegate.

Palermo è l'unica grande città italiana in cui il cibo di strada non è un contorno folkloristico ma un sistema alimentare completo, organizzato attorno ai mercati storici di Ballarò, del Capo e della Vucciria. La sequenza è codificata: panelle di farina di ceci e crocchè di patata nel pane, sfincione alto e soffice con cipolla, acciuga e caciocavallo, pani câ meusa con milza e polmone scaldati nella sugna, servito schettu o maritatu.

A tavola il repertorio cittadino continua con la pasta con le sarde, incontro fra pesce azzurro, finocchietto, uvetta e pinoli che sintetizza l'eredità arabo-mediterranea, gli anelletti al forno della domenica, la pasta con i tenerumi estiva e gli involtini di carne alla palermitana impanati e cotti allo spiedo.

Attorno alla città la Conca d'Oro, pianura irrigua chiusa fra i monti e il mare, ha ospitato per secoli agrumeti e orti: è la base agricola che rifornisce i mercati palermitani. Salendo verso Monreale il paesaggio diventa olivicolo, mentre oltre Cefalù si aprono le Madonie, massiccio che supera i 1.900 metri con faggete, pascoli d'altura e i frassini da manna di Castelbuono e Pollina, una produzione oggi unica in Italia.

In montagna cambia la dispensa: il Pecorino Siciliano DOP e i caciocavalli di pascolo sostituiscono il pesce, insieme a legumi, funghi e carni. Gli extravergini dell'area rientrano nell'olio Sicilia IGP, mentre molte produzioni madonite figurano fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali, riconoscimento nazionale distinto dalle certificazioni europee.

La pasticceria è il capitolo in cui Palermo pesa di più sull'identità siciliana: il cannolo siciliano con ricotta di pecora riempita al momento, la cassata siciliana con pasta reale e canditi, la frutta martorana modellata in pasta di mandorle e il buccellato natalizio con fichi secchi e frutta secca. Le sfinci di San Giuseppe segnano invece il calendario di marzo.

Rispetto all'Agrigentino e alla Valle del Belice, più agricola e legata agli agrumi, e alla Sicilia orientale del pesce spada e dei fritti di mare, Palermo resta la capitale della frittura di strada e della pasticceria conventuale. Il percorso dedicato è l'itinerario Palermo: street food e mercati storici.