Frutta martorana: storia e ricetta tradizionale della pasta reale
La frutta martorana è pasta reale di mandorla e zucchero modellata e colorata a imitazione di frutti e ortaggi. Nasce nel monastero palermitano della Martorana e si prepara tradizionalmente per la commemorazione dei defunti, il 2 novembre.
Ricetta tradizionale della frutta martorana
Ingredienti e procedimento per 20 persone.
Ingredienti
Per 20 persone
- 500 g di farina di mandorle
- 500 g di zucchero semolato
- 150 ml di acqua
- 1 cucchiaino di estratto di mandorla amara
- Coloranti alimentari in gel
- Zucchero a velo per il piano di lavoro
Preparazione
Portare a bollore acqua e zucchero in una casseruola, mescolando finché lo sciroppo diventa limpido.
Unire la farina di mandorle in un'unica volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno.
- Cuocere due o tre minuti finché l'impasto si stacca dalle pareti
aggiungere l'estratto di mandorla amara.
Rovesciare la pasta su un piano spolverato di zucchero a velo e lavorarla appena tiepida fino a renderla liscia.
- Far riposare la pasta reale coperta per alcune ore
Modellare i frutti negli stampi di gesso spolverati di zucchero a velo, oppure a mano libera.
Far asciugare i frutti all'aria per almeno dodici ore, quindi dipingerli con i coloranti alimentari diluiti.
Lasciar asciugare la pittura e conservare i frutti in luogo fresco e asciutto.
- farina di mandorle
- zucchero semolato
- acqua
- estratto di mandorla amara
- Coloranti alimentari in gel
- Zucchero a velo per il piano di lavoro
- Uova nell'impasto
- Farine diverse dalla mandorla
- Cottura in forno dei frutti
Il dolce delle monache
La tradizione lega la frutta martorana alle monache del monastero benedettino annesso alla chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio, detta della Martorana, a Palermo.
Secondo il racconto più diffuso, le religiose realizzarono frutti di marzapane per adornare gli alberi spogli del giardino in occasione di una visita ufficiale.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Farina di mandorle
Base aromatica e strutturale della pasta reale.
Zucchero
Cotto con acqua, lega l'impasto e ne permette la conservazione.
Coloranti alimentari
Riproducono i colori naturali dei frutti.
Come riconoscere una Frutta martorana ben riuscita
- Superficie asciutta
I frutti devono formare una leggera crosticina prima della pittura.
- Colori sfumati
La pittura tradizionale è a più tonalità, mai piatta.
Errori e soluzioni
- 01Pasta troppo morbida
Conseguenza: I frutti perdono la forma.
Soluzione: Cuocere l'impasto finché si stacca dalle pareti.
- 02Pittura su pasta umida
Conseguenza: I colori colano.
Soluzione: Far asciugare i frutti almeno dodici ore.
Domande frequenti
Perché si chiama martorana?
Dal monastero palermitano della Martorana, dove secondo la tradizione le monache la realizzarono per la prima volta.
Quando si mangia?
Tradizionalmente il 2 novembre, per la commemorazione dei defunti.
Quanto si conserva?
Diverse settimane in luogo fresco e asciutto, al riparo dall'umidità.
Fonti
- Comune di Palermo, Mercati storici e tradizioni gastronomiche palermitane — www.comune.palermo.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Sicilia — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali siciliane.
- Regione Siciliana — Assessorato dell'Agricoltura, dello Sviluppo Rurale e della Pesca Mediterranea, Prodotti tipici e tradizioni alimentari della Sicilia — www.regione.sicilia.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Regione Siciliana — Visit Sicily, Enogastronomia e piatti della tradizione siciliana — www.visitsicily.info. Consultato il 03 agosto 2026.
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