Pani câ meusa: storia e preparazione del panino con la milza
Il pani câ meusa è il panino palermitano con milza e polmone di vitello: le frattaglie vengono lessate, tagliate a strisce sottili e ripassate nella sugna bollente, poi servite in una morbida «vastedda» con sesamo.
Ricetta tradizionale del pani câ meusa
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 500 g di milza di vitello
- 300 g di polmone di vitello
- 200 g di sugna (strutto)
- 4 vastedde o panini morbidi con sesamo
- 100 g di caciocavallo grattugiato (per la versione maritata)
- 150 g di ricotta di pecora (facoltativa)
- 1 limone
- Sale q.b.
Preparazione
Lessare milza e polmone in acqua salata per circa quarantacinque minuti, partendo da acqua fredda.
Scolarli, farli raffreddare e tagliarli a strisce molto sottili con un coltello affilato.
- Sciogliere la sugna in una padella capiente a fuoco medio
Immergere le strisce di frattaglie nella sugna bollente per due o tre minuti, finché sono calde e lucide.
- Scaldare leggermente le vastedde e aprirle a metà
- Riempirle con le frattaglie sgocciolate dalla sugna
- Per la versione «schietta» completare con solo succo di limone
per la «maritata» aggiungere ricotta e caciocavallo grattugiato. Servire subito.
- milza di vitello
- polmone di vitello
- sugna (strutto)
- o panini morbidi con sesamo
- caciocavallo grattugiato (per la versione maritata)
- ricotta di pecora (facoltativa)
- Salse industriali
- Cottura alla griglia
- Pane croccante tipo baguette
Dal macello alla vastedda
La preparazione è tradizionalmente ricondotta alla comunità ebraica medievale di Palermo, che macellava per i cristiani ricevendo in pagamento le frattaglie.
I «meusari», venditori ambulanti con il pentolone di sugna, sono documentati nei mercati e nelle piazze cittadine fin dall'Ottocento.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Milza
Componente principale, dal sapore intenso e ferroso.
Polmone
Alleggerisce e rende più morbido il ripieno.
Sugna
Grasso di cottura tradizionale, dà rotondità.
Limone
Acidità che bilancia il grasso.
Come riconoscere una Pani câ meusa ben riuscita
- Taglio sottile
Le strisce devono essere finissime, altrimenti il panino risulta stopposo.
- Pane caldo
La vastedda va appena scaldata perché assorba il grasso senza inzupparsi.
Errori e soluzioni
- 01Frattaglie stracotte nella sugna
Conseguenza: Diventano dure.
Soluzione: Bastano due o tre minuti di immersione.
- 02Pane croccante
Conseguenza: Contrasta con la morbidezza del ripieno.
Soluzione: Usare vastedda morbida con sesamo.
Domande frequenti
Cosa significa schietto e maritato?
«Schietto» è il panino con sola milza e limone; «maritato» prevede l'aggiunta di ricotta e caciocavallo grattugiato.
Si può usare l'olio al posto della sugna?
La tradizione prevede la sugna: l'olio cambia sapore e consistenza del ripieno.
Dove si mangia a Palermo?
Nelle botteghe storiche del centro e nei mercati, dove i meusari lo preparano al momento.
Fonti
- Comune di Palermo, Mercati storici e tradizioni gastronomiche palermitane — www.comune.palermo.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Sicilia — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali siciliane.
- Slow Food — Fondazione per la Biodiversità, Presìdi Slow Food della Sicilia — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 03 agosto 2026.
- Regione Siciliana — Visit Sicily, Enogastronomia e piatti della tradizione siciliana — www.visitsicily.info. Consultato il 03 agosto 2026.
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