Panino con la milza: il «pani ca' meusa» di Palermo
Milza e polmone nella sugna dentro la vastedda al sesamo: lo street food storico dei mercati di Palermo.
Ricetta tradizionale del panino con la milza
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- Milza e polmone di vitello.
- Sugna (strutto).
- Vastedda al sesamo.
- Limone, per la versione schietta.
- Caciocavallo grattugiato o ricotta fresca, per la versione maritata.
Preparazione
- Pulire milza e polmone e sbollentarli fino a intenerirli
- Tagliarli a fette molto sottili una volta freddi
Scaldare abbondante sugna in una padella capiente e immergervi le fette per pochi minuti.
- Aprire la vastedda, farcirla con le frattaglie scolate dalla sugna
Servire subito con una spremuta di limone (schietto) oppure con caciocavallo o ricotta (maritato).
- Milza e polmone di vitello.
- Sugna (strutto).
- Vastedda al sesamo.
- Limone, per la versione schietta.
- Caciocavallo grattugiato o ricotta fresca, per la versione maritata.
- Salse industriali o maionese.
- Pane comune o rosetta al posto della vastedda al sesamo.
- Cottura alla piastra senza sugna: cambia completamente la consistenza.
Le origini del panino con la milza
La tradizione fa risalire il panino alla Palermo medievale, quando le comunità ebraiche della città lavoravano le carni per i macellai e ricevevano come compenso le frattaglie, che rivendevano cotte nel pane.
Dopo l'espulsione del 1492 la preparazione passa ai «caciottari», venditori che aggiungono ricotta e caciocavallo, dando origine alla versione «maritata».
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Cosa significa «schietto» e «maritato»?
Schietto è il panino con le sole frattaglie e il limone; maritato è quello «sposato» al formaggio, con caciocavallo grattugiato o ricotta.
Contiene solo milza?
No: la preparazione tradizionale usa milza e polmone di vitello insieme, talvolta con l'aggiunta di trachea.
Dove si mangia a Palermo?
Nei banchi storici dei mercati cittadini e nelle friggitorie del centro, dove la sugna è mantenuta calda tutto il giorno.
Fonti
- Regione Siciliana — Assessorato dell'Agricoltura, Prodotti Agroalimentari Tradizionali siciliani — www.regione.sicilia.it. Consultato il 07 agosto 2026. Riferimento istituzionale sulle produzioni tradizionali siciliane.
- Accademia Italiana della Cucina, Documentazione sulla cucina regionale italiana — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 07 agosto 2026. Riferimento editoriale sulle versioni tradizionali delle preparazioni.
- Istituto della Enciclopedia Italiana — Treccani, Vocabolario e enciclopedia online — www.treccani.it. Consultato il 07 agosto 2026. Verifica di definizioni, etimologie e datazioni.
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