Siracusa, Noto, Ragusa e Monti Iblei: cucina tipica, piatti e prodotti

Siracusa, Noto, Ragusa e Monti Iblei interessa le province di Ragusa e Siracusa, in Sicilia e comprende le località di Siracusa, Noto, Ragusa, Modica e Pachino.

Le produzioni che identificano l'area sono Scaccia ragusana, Cioccolato di Modica IGP, Ragusano DOP: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Sicilia documentata nelle schede collegate.

Il Val di Noto è l'angolo sud-orientale della Sicilia: Siracusa, Noto, Ragusa, Modica, Pachino e l'altopiano calcareo dei Monti Iblei, solcato da profonde gole chiamate cave. Dopo il terremoto del 1693 le città furono ricostruite in stile barocco e il loro insieme è iscritto nella lista UNESCO del Patrimonio mondiale. Dal punto di vista alimentare il territorio funziona su due piani: l'altopiano a vocazione pastorale e olivicola, la fascia costiera a vocazione orticola intensiva.

Il formaggio dell'altopiano è il Ragusano DOP, pasta filata vaccina in forme parallelepipede di grandi dimensioni, prodotto con latte di vacche di razza Modicana al pascolo e stagionato appeso a coppie: la forma squadrata, detta scaluni, è il tratto che lo rende immediatamente riconoscibile.

La fascia costiera fra Pachino e Ispica è una delle aree orticole più produttive del Mediterraneo grazie alle serre e al clima mite. Il Pomodoro di Pachino IGP comprende diverse tipologie — ciliegino, costoluto, tondo liscio, grappolo — accomunate dalla salinità dell'acqua di irrigazione che ne accentua la dolcezza; la Carota Novella di Ispica IGP si raccoglie precocemente sui terreni sabbiosi della stessa fascia.

Gli agrumi sono rappresentati dal Limone di Siracusa IGP, cultivar Femminello che produce più fioriture nell'arco dell'anno, tra cui il celebre verdello estivo. L'olivicoltura d'altopiano dà l'Olio Monti Iblei DOP, articolato in più menzioni geografiche, mentre la Oliva Nocellara Etnea è presente come cultivar da mensa e da olio nel Sud-Est.

La Mandorla di Avola indica un gruppo di cultivar a seme piatto e regolare, base storica della pasticceria siciliana e della granita. Il Cioccolato di Modica IGP si lavora invece a freddo, senza concaggio: lo zucchero non si scioglie e resta in cristalli, dando la caratteristica consistenza granulosa. La tecnica è comunemente ricondotta all'influenza spagnola in Sicilia, ma sull'esatta trasmissione storica le fonti non sono concordi.

In tavola il piatto locale più riconoscibile è la scaccia ragusana, sfoglia sottile ripiegata più volte e farcita con pomodoro e cacio, cipolla o verdure. Fra i distillati restano l'acquavite di miele iblea, il rum di Avola e l'acquavite di vino siciliana; per i vini l'area rientra nell'ampia denominazione Sicilia DOC. Il confronto interno è con l'area etnea e messinese.

Il sud-est siciliano è il territorio dell'unica DOCG dell'isola, un uvaggio che unisce la struttura del nero d'Avola alla leggerezza aromatica del frappato. Il confronto con le altre denominazioni siciliane è nell'archivio dei vini della Sicilia.