Scaccia ragusana: storia e ricetta tradizionale
La scaccia ragusana è un pane ripieno tipico di Ragusa e Modica: una sfoglia sottilissima di pasta di pane viene farcita e ripiegata più volte su se stessa, formando strati alternati di impasto e ripieno.
Ricetta tradizionale della scaccia ragusana
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 500 g di semola di grano duro rimacinata
- 280 ml di acqua tiepida
- 7 g di lievito di birra secco
- 10 g di sale
- 30 ml di olio extravergine di oliva
- 400 g di passata di pomodoro
- 250 g di caciocavallo Ragusano a fette sottili
- Origano, sale e pepe q.b.
Preparazione
- Impastare semola, acqua e lievito
unire il sale e l'olio e lavorare fino a un impasto liscio ed elastico.
- Far lievitare coperto per due ore, fino al raddoppio
Cuocere brevemente la passata con un filo d'olio, sale e origano, fino a farla restringere; lasciarla raffreddare.
Dividere l'impasto in due parti e stendere ciascuna in una sfoglia sottilissima su un piano infarinato.
Distribuire la salsa e il caciocavallo sulla sfoglia lasciando liberi i bordi.
Ripiegare i due lati verso il centro, condire nuovamente e ripiegare ancora, ottenendo un rettangolo a più strati.
Sigillare i bordi, trasferire su teglia, bucherellare la superficie e cuocere a 220 °C per trenta minuti.
- Far intiepidire dieci minuti e servire a fette
Prodotti tipici utilizzati
- semola di grano duro rimacinata
- acqua tiepida
- lievito di birra secco
- sale
- olio extravergine di oliva
- passata di pomodoro
- Pasta sfoglia
- Mozzarella
- Ripieni di carne nella versione classica
Il pane ripiegato degli Iblei
La scaccia nasce come pane condito delle famiglie contadine iblee, preparato nel giorno di panificazione con la pasta avanzata e le farciture disponibili.
La tecnica del ripiegamento a strati permetteva di racchiudere il condimento e di trasportare il pane nei campi.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Semola rimacinata
Permette di tirare la sfoglia sottile senza romperla.
Caciocavallo Ragusano
Fonde negli strati mantenendo sapidità.
Pomodoro
Umidità e acidità che bilanciano il formaggio.
Come riconoscere una Scaccia ragusana ben riuscita
- Strati visibili
Al taglio si devono contare almeno tre strati di pasta alternati al ripieno.
- Sfoglia sottile
L'impasto non deve prevalere sul ripieno.
Errori e soluzioni
- 01Ripieno troppo liquido
Conseguenza: La sfoglia si rompe.
Soluzione: Restringere la salsa e farla raffreddare.
- 02Sfoglia spessa
Conseguenza: Scaccia pesante e pane crudo al centro.
Soluzione: Tirare la pasta fino a vedere il piano in trasparenza.
Domande frequenti
Che differenza c'è con il calzone?
La scaccia non è ripiegata una sola volta ma più volte a libro, creando strati alternati di pasta e ripieno.
Quale formaggio si usa?
Caciocavallo Ragusano DOP, tipico dell'altopiano ibleo.
Si mangia calda?
Meglio tiepida o a temperatura ambiente, quando gli strati si distinguono al taglio.
Fonti
- Comune di Ragusa, Tradizioni alimentari e prodotti dell'altopiano ibleo — www.comune.ragusa.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Sicilia — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali siciliane.
- Regione Siciliana — Assessorato dell'Agricoltura, dello Sviluppo Rurale e della Pesca Mediterranea, Prodotti tipici e tradizioni alimentari della Sicilia — www.regione.sicilia.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Slow Food — Fondazione per la Biodiversità, Presìdi Slow Food della Sicilia — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 03 agosto 2026.
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