Pasta con i tenerumi: la minestra estiva palermitana
La pasta con i tenerumi è la minestra estiva palermitana: le foglie tenere della zucchina lunga siciliana (cucuzza) vengono lessate, insaporite con aglio, olio e pomodoro e cotte insieme a spaghetti spezzati.
Ricetta tradizionale della pasta con i tenerumi
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 kg di tenerumi (2 mazzi)
- 250 g di spaghetti spezzati
- 300 g di pomodori pelati o pomodorini
- 2 spicchi d'aglio
- 60 g di caciocavallo o pecorino grattugiato
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale e pepe nero q.b.
Preparazione
Mondare i tenerumi eliminando i gambi fibrosi e i filamenti, lavarli in più acque e tagliarli grossolanamente.
Lessarli in due litri di acqua salata per circa quindici minuti, finché sono morbidi; conservare tutta l'acqua di cottura.
In una casseruola soffriggere l'aglio nell'olio, unire i pomodori schiacciati e cuocere dieci minuti.
- Versare i tenerumi scolati nel sugo e insaporire per cinque minuti
- Aggiungere l'acqua di cottura tenuta da parte e portare a bollore
Buttare gli spaghetti spezzati e cuocerli direttamente nella minestra, mescolando spesso.
- Regolare di sale, spegnere e lasciar riposare cinque minuti
servire tiepida con caciocavallo grattugiato, pepe e olio a crudo.
- tenerumi (2 mazzi)
- spaghetti spezzati
- pomodori pelati o pomodorini
- d'aglio
- caciocavallo o pecorino grattugiato
- olio extravergine di oliva
- Panna
- Dado industriale
- Zucchine comuni al posto dei tenerumi
La verdura dell'estate palermitana
I tenerumi sono le foglie e i germogli teneri della cucuzza lunga siciliana: un tempo scarto dell'orto, sono diventati un ingrediente identitario della cucina estiva palermitana.
La minestra rappresenta la risposta domestica al caldo: si consuma tiepida o a temperatura ambiente, spesso a pranzo nei mesi di luglio e agosto.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Tenerumi
Danno il sapore vegetale dolce e il colore verde della minestra.
Pomodoro
Aggiunge acidità e colore senza coprire la verdura.
Aglio
Base aromatica soffritta in olio extravergine.
Come riconoscere una Pasta con i tenerumi ben riuscita
- Minestra brodosa
Deve restare fluida: la pasta assorbe, quindi va servita subito o allungata.
- Verde vivo
I tenerumi non devono scurire: cottura breve e coperchio aperto.
Errori e soluzioni
- 01Acqua di cottura buttata
Conseguenza: Si perde il brodo che caratterizza il piatto.
Soluzione: Conservarla sempre e usarla per cuocere la pasta.
- 02Foglie non mondate
Conseguenza: Filamenti duri in bocca.
Soluzione: Eliminare gambi e nervature prima della cottura.
Domande frequenti
Cosa sono esattamente i tenerumi?
Le foglie e i germogli teneri della cucuzza lunga siciliana, una varietà di zucca da pergola tipica dell'isola.
Si mangia calda o fredda?
Tiepida o a temperatura ambiente: è una minestra estiva.
Si può usare un altro formato di pasta?
Tradizionalmente si usano spaghetti spezzati a mano; vanno bene anche i bucatini spezzati.
Fonti
- Comune di Palermo, Mercati storici e tradizioni gastronomiche palermitane — www.comune.palermo.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Sicilia — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali siciliane.
- Regione Siciliana — Visit Sicily, Enogastronomia e piatti della tradizione siciliana — www.visitsicily.info. Consultato il 03 agosto 2026.
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