Porchetta di Campli: storia, aromi e preparazione tradizionale
La porchetta di Campli è il maiale disossato, aromatizzato all'interno con aglio, rosmarino, pepe e sale, legato e cotto lentamente al forno finché la cotenna diventa croccante.
Ricetta tradizionale della porchetta di Campli
Ingredienti e procedimento per 10 persone.
Ingredienti
Per 10 persone
- 1 maiale giovane disossato di circa 8 kg (in alternativa 3 kg di pancetta e lombo con cotenna)
- 6 spicchi d'aglio
- 4 rametti di rosmarino
- 30 g di pepe nero in grani
- 80 g di sale grosso
- Spago da cucina
Preparazione
Disossare la carne mantenendo intera la cotenna e aprirla a libro sul piano di lavoro.
Tritare finemente aglio e rosmarino e mescolarli con sale e pepe pestato.
Distribuire il trito su tutta la superficie interna, massaggiando la carne.
Arrotolare la carne su sé stessa in modo stretto e legarla con lo spago a intervalli regolari.
Lasciare riposare in frigorifero per almeno dodici ore, così che gli aromi penetrino.
Cuocere in forno a legna o statico a 160 °C per circa quattro ore, bagnando la superficie con i suoi liquidi.
Alzare la temperatura a 220 °C negli ultimi venti minuti per rendere croccante la cotenna.
- Lasciare riposare mezz'ora prima di affettare
- giovane disossato di circa 8 kg (in alternativa 3 kg di pancetta e lombo con cotenna)
- d'aglio
- rosmarino
- pepe nero in grani
- sale grosso
- Spago da cucina
- Finocchietto selvatico
- Marinature con vino
- Salse industriali
La porchetta italica
Campli rivendica una tradizione porchettara documentata da secoli e la celebra con la sagra della porchetta italica, fra le più antiche d'Abruzzo.
La formulazione locale si distingue per l'uso deciso di rosmarino, aglio e pepe, senza finocchietto.
Le caratteristiche in breve
Errori e soluzioni
- 01Temperatura alta fin dall'inizio
Conseguenza: La cotenna brucia e la carne resta cruda.
Soluzione: Cottura lunga a bassa temperatura e sferzata finale di calore.
- 02Legatura larga
Conseguenza: Il rotolo si apre e perde i succhi.
Soluzione: Legare stretto a intervalli di quattro-cinque centimetri.
Domande frequenti
Che differenza c'è con la porchetta di Ariccia?
Quella di Campli non usa il finocchietto: gli aromi dominanti sono rosmarino, aglio e pepe nero. Cambia anche la pezzatura tradizionale.
Si può preparare in casa?
Sì, in scala ridotta: si usa un pezzo di pancetta con cotenna e lombo, arrotolato e legato, con gli stessi aromi e la stessa cottura lenta.
Come si conserva?
Avvolta in carta da forno e conservata in frigorifero per tre-quattro giorni. Si consuma anche fredda, affettata nel panino.
Fonti
- Comune di Campli, Sagra della porchetta italica di Campli — www.comune.campli.te.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Abruzzo — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali abruzzesi.
- Regione Abruzzo — Abruzzo Turismo, Enogastronomia e piatti della tradizione abruzzese — www.abruzzoturismo.it. Consultato il 03 agosto 2026.
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