'Ndocca 'ndocca: il piatto teramano delle parti povere del maiale
La 'ndocca 'ndocca è lo stufato invernale del Teramano preparato con le parti povere del maiale — orecchie, cotenne, piedini, costine — cotte a lungo con aglio, alloro, rosmarino, peperoncino e un tocco di aceto.
Ricetta tradizionale della 'ndocca 'ndocca
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 1,5 kg di parti povere di maiale (orecchie, cotenne, piedini, costine, guanciale)
- 4 spicchi d'aglio
- 3 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 2 peperoncini
- 100 ml di aceto di vino bianco
- 200 g di pomodori pelati (facoltativi)
- Olio extravergine, sale e pepe q.b.
Preparazione
Pulire accuratamente le parti del maiale, fiammeggiando le cotenne e raschiandole; tagliare tutto a pezzi grossolani.
- Sbollentare i pezzi più grassi per cinque minuti e scolarli
In una casseruola capiente scaldare l'olio con l'aglio, l'alloro, il rosmarino e i peperoncini.
- Unire la carne e farla rosolare a fuoco vivo per una decina di minuti
- Sfumare con l'aceto e lasciarlo evaporare completamente
Aggiungere i pomodori pelati se previsti, coprire d'acqua a filo e cuocere a fuoco bassissimo per almeno tre ore.
Regolare di sale e pepe a fine cottura e servire caldo nel coccio, con pane casereccio.
- 1,5 kg di parti povere di maiale (orecchie, cotenne, piedini, costine, guanciale)
- d'aglio
- alloro
- rosmarino
- 2 peperoncini
- aceto di vino bianco
- Carni nobili come lombo o filetto
- Panna
- Vino bianco al posto dell'aceto nella formulazione storica
Il piatto della lavorazione del maiale
Dopo la macellazione domestica del maiale, le parti non destinate a salumi venivano consumate subito: da qui nasce la 'ndocca 'ndocca, cucinata nei giorni immediatamente successivi.
Il piatto era condiviso fra le famiglie che partecipavano alla lavorazione e conserva un carattere collettivo e invernale.
Le caratteristiche in breve
Errori e soluzioni
- 01Cottura breve
Conseguenza: Cotenne dure e piatto indigesto.
Soluzione: Mantenere il fuoco bassissimo per almeno tre ore.
- 02Aceto non evaporato
Conseguenza: Sapore acido dominante.
Soluzione: Sfumare a fuoco vivo finché l'odore pungente scompare.
Domande frequenti
Perché si chiama 'ndocca 'ndocca?
Il nome dialettale richiama il taglio a pezzi grossi e irregolari della carne, che caratterizza il piatto.
Quali parti del maiale si usano?
Orecchie, cotenne, piedini, costine e guanciale: i tagli poveri che restano dopo la preparazione dei salumi.
Si può preparare in anticipo?
Sì, come tutti gli stufati migliora dopo qualche ora di riposo. Va riscaldato lentamente prima di servire.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Abruzzo — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali abruzzesi.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Abruzzo — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
- Regione Abruzzo, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.abruzzo.it. Consultato il 03 agosto 2026.
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