Cif e ciaf: la padellata abruzzese di maiale e peperoni
Il cif e ciaf è una padellata rapida di ritagli di maiale — costine, salsiccia, guanciale — saltati con peperoni, aglio, rosmarino e un po' di pomodoro.
Ricetta tradizionale del cif e ciaf
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 800 g di ritagli di maiale (costine, coppa, salsiccia fresca, guanciale)
- 3 peperoni (rossi e verdi) a falde
- 3 spicchi d'aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 150 g di pomodori pelati
- 1 peperoncino
- Olio extravergine, sale e pepe q.b.
Preparazione
Tagliare la carne a pezzi piccoli e irregolari, lasciando la salsiccia a tocchetti.
Scaldare l'olio in una padella larga con l'aglio, il rosmarino e il peperoncino.
Unire la carne e rosolarla a fuoco vivo per dieci minuti, girandola spesso.
Aggiungere i peperoni a falde e proseguire la cottura per quindici minuti.
Unire i pomodori pelati schiacciati e cuocere altri dieci minuti, finché il fondo si restringe.
Regolare di sale e pepe, eliminare il rametto di rosmarino e servire caldissimo con pane casereccio.
- ritagli di maiale (costine, coppa, salsiccia fresca, guanciale)
- (rossi e verdi) a falde
- d'aglio
- rosmarino
- pomodori pelati
- 1 peperoncino
- Panna
- Carne macinata
- Vino cotto
Il piatto del giorno del maiale
Il cif e ciaf si prepara con i ritagli che restano dalla lavorazione del maiale: si cucinano subito, in padella, per il pasto di chi ha partecipato al lavoro.
La rapidità della cottura e il suono della carne nel grasso rovente hanno dato il nome onomatopeico al piatto.
Le caratteristiche in breve
Errori e soluzioni
- 01Padella troppo affollata
Conseguenza: La carne bolle invece di rosolare.
Soluzione: Cuocere in due riprese o usare una padella più larga.
- 02Peperoni aggiunti all'inizio
Conseguenza: Si disfano e rilasciano troppa acqua.
Soluzione: Unirli dopo la rosolatura della carne.
Domande frequenti
Da dove viene il nome?
È onomatopeico: riproduce il rumore della carne che sfrigola nella padella rovente.
Che tagli si usano?
Ritagli di maiale misti: costine, coppa, guanciale, salsiccia fresca. Nessun taglio nobile.
È un piatto invernale?
Sì, è legato alle giornate della lavorazione domestica del maiale, che avviene nei mesi freddi.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Abruzzo — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali abruzzesi.
- Camera di commercio Chieti Pescara, Filiere agroalimentari e prodotti tipici del territorio — www.chpe.camcom.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Abruzzo — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
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