Baccalà alla livornese
Il baccalà alla livornese è un secondo piatto di pesce a base di baccalà ammollato, infarinato, fritto leggermente e poi terminato in umido con salsa di pomodoro, aglio e prezzemolo. È una delle preparazioni più diffuse della cucina di mare livornese.
Ricetta tradizionale del baccalà alla livornese
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 800 g di baccalà già ammollato, a tranci
- Farina q.b. per infarinare
- 400 g di pomodori pelati o passata
- 2 spicchi d'aglio
- Prezzemolo fresco tritato abbondante
- Olio extravergine di oliva toscano q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Asciugare bene i tranci di baccalà ammollato e infarinarli leggermente.
Scaldare abbondante olio in una padella e friggere i tranci fino a leggera doratura su entrambi i lati, quindi scolarli su carta assorbente.
In un tegame a parte, rosolare l'aglio in olio extravergine e unire i pomodori pelati, cuocendo la salsa per circa dieci minuti.
Adagiare i tranci di baccalà fritto nella salsa di pomodoro e cuocere a fuoco basso per altri 10-15 minuti, così che il pesce assorba il sugo.
- Aggiungere il prezzemolo tritato negli ultimi minuti di cottura
Regolare di sale, tenendo conto che il baccalà può conservare una leggera sapidità, e servire caldo con il suo sugo.
- baccalà già ammollato, a tranci
- Farina q.b. per infarinare
- pomodori pelati o passata
- d'aglio
- Prezzemolo fresco tritato abbondante
- Olio extravergine di oliva toscano q.b.
Il porto di Livorno e le conserve di mare
Il baccalà alla livornese si inserisce nella tradizione della città portuale di Livorno, dove per secoli sono arrivate conserve di pesce salato ed essiccato provenienti dal Nord Europa, adatte a lunghe conservazioni prima della diffusione del freddo artificiale.
La preparazione "alla livornese", con soffritto di aglio, prezzemolo e pomodoro, è comune a diverse ricette di pesce del porto labronico ed è considerata una delle firme distintive della cucina cittadina.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Non ammollare a sufficienza il baccalà, che resta troppo salato.
- 02Friggere il pesce troppo a lungo prima dell'umido, seccandolo.
- 03Aggiungere il prezzemolo troppo presto, facendogli perdere aroma con la cottura prolungata.
Abbinamenti
Domande frequenti
Perché il baccalà va ammollato prima di cucinarlo?
Il baccalà è pesce conservato sotto sale: l'ammollo in acqua, rinnovata più volte, serve a eliminare l'eccesso di sale prima della cottura.
Cosa significa "alla livornese" in questo piatto?
Indica il condimento tipico della cucina di Livorno, con pomodoro, aglio e abbondante prezzemolo, usato anche in altre ricette di pesce cittadine come le triglie.
Si può saltare la frittura iniziale?
Alcune versioni domestiche cuociono il baccalà direttamente in umido, ma la frittura leggera preliminare è un passaggio tradizionale della ricetta livornese.
Fonti
- Comune di Livorno, Comune di Livorno — Tradizioni cittadine e cucina di mare — www.comune.livorno.it. Consultato il 04 agosto 2026. Sito istituzionale del Comune di Livorno, riferimento per cacciucco, ponce e cucina portuale.
- Camera di commercio della Maremma e del Tirreno, Camera di commercio Maremma e Tirreno — Produzioni agroalimentari del territorio — www.lg.camcom.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale competente per Livorno e Grosseto, riferimento per le produzioni della costa e della Maremma.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
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