Agnello con finocchietti selvatici: storia e ricetta del secondo pasquale sardo
L'agnello con finocchietti selvatici è un secondo piatto a base di Agnello di Sardegna IGP cotto in umido con finocchietto selvatico e cipolla, spesso legato con uova sbattute e pecorino a fine cottura. È il piatto pasquale tradizionale delle zone interne dell'isola, dove pastorizia e raccolta di erbe spontanee si intrecciano da secoli.
Ricetta tradizionale dell'agnello con finocchietti selvatici
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1,2 kg di agnello a pezzi (Agnello di Sardegna IGP)
- 300 g di finocchietto selvatico
- 1 cipolla
- 2 uova
- 80 g di pecorino sardo grattugiato
- Vino bianco q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Lavare e sbollentare brevemente il finocchietto selvatico in acqua salata, scolarlo e tritarlo grossolanamente, conservando l'acqua di cottura.
Rosolare la cipolla tritata in olio extravergine, unire i pezzi di agnello e farli dorare bene su tutti i lati.
- Sfumare con vino bianco e lasciare evaporare l'alcol
Aggiungere il finocchietto tritato e un poco dell'acqua di cottura conservata, coprire e cuocere a fuoco basso per circa 45-60 minuti, fino a quando la carne risulta tenera.
- In una ciotola sbattere le uova con il pecorino grattugiato
A fine cottura, con la fiamma spenta o molto bassa, versare il composto di uova e pecorino nel tegame mescolando velocemente fino a ottenere una salsa cremosa, senza far rapprendere le uova in modo eccessivo.
- 1,2 kg di agnello a pezzi (Agnello di Sardegna IGP)
- finocchietto selvatico
- 1 cipolla
- 2 uova
- pecorino sardo grattugiato
- Vino bianco q.b.
Il piatto pasquale delle zone interne
L'agnello è da sempre al centro della cucina pastorale sarda, e la primavera, stagione della nascita degli agnelli e della fioritura del finocchietto selvatico nei campi, ha reso questo abbinamento naturale e tradizionale in occasione della Pasqua.
La cottura in umido con finocchietto e cipolla, legata a fine cottura con uova sbattute e pecorino, è una tecnica diffusa in diverse cucine dell'entroterra sardo per rendere il sugo più denso e saporito, in una preparazione che ricorda per struttura altre "legature" della cucina pastorale mediterranea.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Perché l'agnello con finocchietti si prepara a Pasqua?
La primavera è la stagione della nascita degli agnelli e della crescita spontanea del finocchietto selvatico nei campi: l'abbinamento dei due ingredienti stagionali ha reso il piatto tradizionale delle tavole pasquali sarde.
Cos'è l'Agnello di Sardegna IGP?
È la carne di agnello di razza sarda allevato allo stato brado o semibrado e alimentato con latte materno e pascolo, riconosciuta come Indicazione Geografica Protetta.
Come si evita che le uova si rapprendano troppo nella legatura finale?
È importante versare il composto di uova e pecorino a fuoco spento o molto basso, mescolando velocemente: il calore residuo del sugo è sufficiente a rendere la salsa cremosa senza farla stracciare.
Fonti
- Regione Autonoma della Sardegna, Regione Autonoma della Sardegna — Agricoltura e prodotti tipici — www.regione.sardegna.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Informazioni istituzionali su agricoltura, pesca e tradizioni gastronomiche sarde.
- MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni DOP/IGP/STG riconosciute dal Ministero.
- Commissione Europea, eAmbrosia — Registro delle denominazioni geografiche UE — ec.europa.eu. Consultato il 10 febbraio 2026. Registro ufficiale europeo delle DOP/IGP, con i disciplinari di produzione.
Contenuti correlati
Maialetto da latte arrostito lentamente allo spiedo o in forno con mirto, servito con la cotenna croccante: il piatto delle feste dell'intera isola, detto "porcheddu" in logudorese.
Scopri Porceddu sardo
Capretto cotto lentamente con pomodoro, cipolla, alloro e vino rosso, oppure arrostito allo spiedo nelle feste: piatto dell'allevamento caprino delle zone interne e dell'Ogliastra.
Scopri Capretto in umido sardo
Carne di agnello di razza sarda allevato allo stato brado o semibrado e alimentato con latte materno e pascolo: IGP riconosciuta, base dei secondi delle feste isolane.
Leggi la scheda di Agnello di Sardegna IGP