Brodetto alla pescarese: la zuppa di pesce del porto di Pescara
Il brodetto alla pescarese è la zuppa di pesce tradizionale del porto di Pescara, preparata con pesci e molluschi di paranza, pomodoro, peperone dolce, aglio e olio extravergine.
Ricetta tradizionale del brodetto alla pescarese
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1,5 kg di pesce misto di paranza pulito (scorfano, gallinella, tracina, triglia, merluzzetto)
- 400 g di seppie e calamari puliti e tagliati a pezzi
- 500 g di cozze e vongole spurgate
- 4 canocchie o scampi
- 400 g di passata di pomodoro (o 2 cucchiai di conserva diluita)
- 1 peperone dolce rosso a falde (o 1 cucchiaino di peperone dolce essiccato)
- 3 spicchi d'aglio
- 1 peperoncino fresco
- 80 ml di olio extravergine di oliva
- Prezzemolo tritato, sale q.b.
- 8 fette di pane casereccio per i crostoni
Preparazione
- Pulire il pesce
eviscerare e squamare i pesci interi, tagliare a pezzi seppie e calamari, spurgare cozze e vongole in acqua salata per almeno un'ora.
Far aprire cozze e vongole in un tegame coperto a fuoco vivo, quindi filtrare e conservare la loro acqua.
In un tegame largo e basso scaldare l'olio con l'aglio, il peperoncino e il peperone dolce a falde; rosolare per cinque minuti.
Unire seppie e calamari e cuocere quindici minuti, bagnando con l'acqua filtrata dei molluschi.
Aggiungere la passata di pomodoro, salare e proseguire dieci minuti a fuoco moderato.
Disporre nel tegame i pesci interi in ordine di consistenza — prima i più sodi, poi i più delicati — senza sovrapporli e senza mescolare: muovere solo il tegame.
Cuocere coperto per dodici-quindici minuti, aggiungendo negli ultimi minuti canocchie, cozze e vongole già aperte.
Spolverare di prezzemolo, lasciare riposare due minuti e servire caldissimo con i crostoni di pane abbrustolito.
Abbinamenti consigliati
- 1,5 kg di pesce misto di paranza pulito (scorfano, gallinella, tracina, triglia, merluzzetto)
- seppie e calamari puliti e tagliati a pezzi
- cozze e vongole spurgate
- o scampi
- passata di pomodoro (o 2 cucchiai di conserva diluita)
- dolce rosso a falde (o 1 cucchiaino di peperone dolce essiccato)
- Zafferano, tipico invece di altre zuppe di pesce mediterranee
- Panna o besciamella
- Pasta o riso cotti nel brodetto
- Pesce d'allevamento o filetti surgelati al posto del pescato di paranza
La cucina di bordo del porto adriatico
Il brodetto nasce come piatto di bordo: i pescatori adriatici cucinavano a fine battuta il pesce invenduto o troppo minuto per il mercato, cuocendolo in un unico tegame con acqua di mare, olio e pomodoro.
A Pescara la formula si è consolidata attorno alla marineria del porto-canale sul fiume Aterno-Pescara, in un centro urbano cresciuto nell'Ottocento sull'attività peschereccia e conserviera.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Pesce misto di paranza
Determina il gusto del piatto: la varietà di specie, non la loro pregiatezza, è la regola tradizionale.
Seppie e calamari
Richiedono la cottura più lunga e vanno messi per primi nel tegame.
Peperone dolce
Elemento distintivo della versione pescarese rispetto al brodetto vastese.
Pomodoro
Usato come passata o conserva: lega il fondo senza coprire il sapore del pesce.
Olio extravergine
Base del soffritto e della cottura; nel Pescarese si usa l'olio delle colline dell'Aprutino.
Come riconoscere una Brodetto alla pescarese ben riuscita
- Pesce integro
I tranci e i pesci interi restano riconoscibili nel tegame: se il pesce si sfalda il piatto è stato mescolato o cotto troppo a lungo.
- Fondo denso ma non asciutto
Il liquido deve velare il pesce e bagnare i crostoni, senza risultare una salsa densa.
- Sapore di mare
Il pomodoro accompagna e non domina: se prevale, la quantità di conserva era eccessiva.
Errori e soluzioni
- 01Mescolare con il cucchiaio
Conseguenza: Il pesce si sfalda e il brodetto diventa una zuppa informe.
Soluzione: Muovere solo il tegame con movimenti rotatori, mai il contenuto.
- 02Aggiungere acqua o brodo
Conseguenza: Il fondo si diluisce e il sapore del pescato si perde.
Soluzione: Usare esclusivamente l'acqua filtrata di cozze e vongole.
- 03Cuocere tutto insieme
Conseguenza: I pesci delicati si disfano mentre seppie e calamari restano duri.
Soluzione: Rispettare l'ordine di inserimento per tempi di cottura.
- 04Poche specie di pesce
Conseguenza: Il brodetto perde la complessità che lo caratterizza.
Soluzione: Impiegare almeno cinque specie diverse fra pesci, molluschi e crostacei.
Abbinamenti
Domande frequenti
Qual è la differenza fra brodetto alla pescarese e brodetto alla vastese?
Il vastese si prepara con pomodori freschi e peperone verde, senza mescolare il pesce nel tegame di coccio; il pescarese impiega passata o conserva di pomodoro, peperone dolce e peperoncino, con il pesce spesso tagliato a tranci.
Quante specie di pesce servono?
La tradizione richiede almeno cinque specie diverse fra pesci di scoglio e di fondale, molluschi e crostacei: la varietà del pescato di paranza è la regola del piatto.
Si può preparare in anticipo?
No: il brodetto va servito appena pronto. Il riscaldamento sfalda il pesce e altera il fondo di cottura.
Con che pane si serve?
Con pane casereccio a lievitazione naturale, tagliato spesso e abbrustolito, da immergere nel fondo di cottura.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Abruzzo — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali abruzzesi.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Abruzzo — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
- Camera di commercio Chieti Pescara, Filiere agroalimentari e prodotti tipici del territorio — www.chpe.camcom.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Regione Abruzzo — Abruzzo Turismo, Enogastronomia e piatti della tradizione abruzzese — www.abruzzoturismo.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Regione Abruzzo, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari regionali — www.regione.abruzzo.it. Consultato il 03 agosto 2026.
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