Polpi in purgatorio: la ricetta marinara abruzzese
I polpi in purgatorio sono moscardini o piccoli polpi cotti lentamente in tegame con pomodoro, aglio, olio e peperoncino: il nome allude al fuoco dolce e al colore rosso del sugo. Si servono con pane abbrustolito, che raccoglie il fondo di cottura.
Ricetta tradizionale dei polpi in purgatorio
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 kg di moscardini o polpi piccoli
- 500 g di pomodori pelati
- 3 spicchi d'aglio
- 1-2 peperoncini
- 80 ml di olio extravergine di oliva
- Prezzemolo tritato, sale q.b.
- Pane casereccio abbrustolito
Preparazione
- Pulire i moscardini eliminando becco, occhi e interiora
sciacquarli e lasciarli interi.
- Scaldare l'olio in un tegame con l'aglio schiacciato e i peperoncini
- Unire i moscardini e farli insaporire due minuti a fuoco vivo
Aggiungere i pomodori pelati schiacciati, coprire e abbassare la fiamma al minimo.
- Cuocere per circa 45 minuti senza aggiungere acqua
i molluschi rilasciano il proprio liquido.
- Scoperchiare negli ultimi dieci minuti per restringere il sugo
regolare di sale.
- Completare con prezzemolo tritato e servire con pane abbrustolito
- moscardini o polpi piccoli
- pomodori pelati
- d'aglio
- 1-2 peperoncini
- olio extravergine di oliva
- Prezzemolo tritato, sale q.b.
- Panna
- Vino bianco in quantità dominante
- Polpi tagliati a pezzi piccoli
Il fuoco dolce del purgatorio
La preparazione appartiene alle marinerie adriatiche e si è consolidata sulla costa abruzzese come piatto di casa dei pescatori.
Il riferimento al purgatorio indica la cottura lenta nel sugo rosso, che intenerisce i molluschi senza bollirli.
Le caratteristiche in breve
Errori e soluzioni
- 01Aggiungere acqua
Conseguenza: Il sugo resta lungo e insapore.
Soluzione: Cuocere coperto: i molluschi rilasciano liquido a sufficienza.
- 02Fuoco alto
Conseguenza: Le carni diventano gommose.
Soluzione: Mantenere il minimo per tutta la cottura.
Domande frequenti
Meglio polpi o moscardini?
La tradizione usa moscardini o polpi di piccola taglia, che restano teneri con una cottura di circa quarantacinque minuti.
Perché non si aggiunge acqua?
I molluschi rilasciano naturalmente liquido: aggiungerne diluirebbe il sugo e allungherebbe i tempi.
Come si serve?
Caldo, nel tegame di cottura, con pane casereccio abbrustolito per raccogliere il fondo.
Fonti
- Regione Abruzzo — Abruzzo Turismo, Enogastronomia e piatti della tradizione abruzzese — www.abruzzoturismo.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Abruzzo — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
- Camera di commercio Chieti Pescara, Filiere agroalimentari e prodotti tipici del territorio — www.chpe.camcom.it. Consultato il 03 agosto 2026.
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