Mortandela della Val di Non alla griglia: storia e ricetta
La mortandela è un salume tipico della Val di Non ottenuto da carne suina e frattaglie tritate grossolanamente, insaporite con spezie e leggermente affumicate; a differenza dei salumi da stagionatura, si consuma cotta alla griglia o in padella come una polpetta schiacciata.
Ricetta tradizionale della mortandela della Val di Non alla griglia
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 600 g di carne suina magra (spalla)
- 200 g di grasso di maiale
- 200 g di frattaglie di maiale (fegato o cuore)
- 15 g di sale grosso
- 3 g di pepe nero macinato
- 1 pizzico di cannella o chiodi di garofano macinati
- 2 spicchi d'aglio tritati
- Farina di mais o pangrattato q.b. per legare (facoltativo)
- Olio extravergine di oliva q.b. per la cottura
Preparazione
Tritare grossolanamente al coltello o con il tritacarne a trafila grossa la carne suina, il grasso e le frattaglie.
Impastare il trito con sale, pepe, spezie e aglio, amalgamando bene tutti gli ingredienti.
Formare delle polpette schiacciate di circa 150 grammi ciascuna, appiattendole leggermente con le mani.
Lasciare riposare le mortandele coperte in frigorifero per almeno due ore, per compattare l'impasto.
Se si dispone di un affumicatore, affumicarle leggermente a freddo per un paio d'ore con legno di faggio o conifera.
Cuocere le mortandele alla griglia o in padella con un filo d'olio, a fuoco medio, per circa dieci minuti per lato, fino a completa cottura.
- Servire calde, accompagnate da polenta o crauti
- carne suina magra (spalla)
- grasso di maiale
- frattaglie di maiale (fegato o cuore)
- sale grosso
- pepe nero macinato
- cannella o chiodi di garofano macinati
- Consumo a crudo come un salame stagionato
- Stagionatura prolungata di mesi
- Impasto liscio ed emulsionato
Il salume da cuocere della Val di Non
La mortandela nasce nella Val di Non come metodo di recupero delle parti meno pregiate del maiale, comprese le frattaglie, tritate insieme alla carne per un impasto economico e saporito.
A differenza degli altri salumi trentini destinati alla stagionatura, la mortandela viene affumicata leggermente e brevemente essiccata, ma richiede sempre la cottura prima del consumo.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Carne suina magra e grassa
Base dell'impasto, in proporzione bilanciata per una giusta succosità.
Frattaglie di maiale
Fegato o cuore tritati insieme alla carne per un sapore più intenso.
Spezie
Pepe, cannella o chiodi di garofano caratterizzano l'aroma tipico.
Affumicatura leggera
Conferisce il profumo distintivo che contraddistingue la mortandela dagli altri salumi.
Come riconoscere una Mortandela della Val di Non alla griglia ben riuscita
- Impasto grossolano visibile
La mortandela ben fatta mostra pezzi di carne e frattaglie riconoscibili, non un impasto omogeneo.
- Cottura completa
Va sempre cotta fino in fondo, mai consumata cruda come i salumi stagionati.
Errori e soluzioni
- 01Consumo senza cottura
Conseguenza: La mortandela non è un salume da stagionatura e va sempre cotta.
Soluzione: Cuocerla sempre alla griglia o in padella prima di servirla.
- 02Impasto troppo fine
Conseguenza: Perde la consistenza rustica tipica.
Soluzione: Tritare a trafila grossa o al coltello, mantenendo pezzi riconoscibili.
- 03Cottura troppo rapida a fuoco alto
Conseguenza: L'esterno brucia mentre l'interno resta crudo.
Soluzione: Cuocere a fuoco medio per almeno dieci minuti per lato.
Domande frequenti
La mortandela si mangia cruda?
No, va sempre cotta alla griglia o in padella prima di essere consumata.
Cosa la distingue da un normale salame?
L'impasto grossolano con frattaglie, la forma schiacciata e la necessità di cottura, mentre i salami si stagionano e si mangiano crudi.
Con cosa si accompagna tradizionalmente?
Con polenta o crauti, nei mesi freddi tipici della Val di Non.
Fonti
- Provincia autonoma di Trento, Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari del Trentino — www.provincia.tn.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Trentino-Alto Adige — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali trentine e altoatesine.
- Slow Food — Fondazione per la Biodiversità, Presìdi Slow Food del Trentino-Alto Adige — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 03 agosto 2026.
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