Burrida alla cagliaritana: storia e ricetta del gattuccio marinato
La burrida alla cagliaritana è un antipasto-secondo a base di gattuccio di mare (un piccolo squalo) lessato e condito con una salsa a base di noci tritate, aglio, aceto e il fegato dello stesso pesce. Si prepara con un giorno d'anticipo, perché va servita fredda dopo un riposo che ne amalgama i sapori: un piatto storico della marina di Cagliari.
Ricetta tradizionale della burrida alla cagliaritana
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 kg di gattuccio di mare pulito, con il fegato conservato
- 150 g di gherigli di noce
- 2-3 spicchi d'aglio
- Aceto di vino bianco q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Lessare il gattuccio di mare in acqua salata, scolarlo e lasciarlo intiepidire, quindi spellarlo e tagliarlo a tranci.
- Lessare separatamente il fegato del pesce per pochi minuti
Pestare nel mortaio o tritare finemente le noci con l'aglio e il fegato lessato, fino a ottenere una pasta.
Diluire la pasta ottenuta con aceto e olio fino ad avere una salsa cremosa, aggiustando di sale e pepe.
Disporre i tranci di pesce in un contenitore, coprirli con la salsa e lasciar riposare in frigorifero per almeno un giorno prima di servire freddo.
- gattuccio di mare pulito, con il fegato conservato
- gherigli di noce
- 2-3 spicchi d'aglio
- Aceto di vino bianco q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Il piatto del mercato ittico di Cagliari
La burrida nasce nel quartiere della Marina di Cagliari, storicamente popolato da pescatori e legato al mercato ittico cittadino, dove il gattuccio di mare — pescato in abbondanza e considerato pesce povero — trovava una valorizzazione gastronomica specifica.
La tecnica della marinatura fredda, con una salsa a base di noci e aceto preparata con il fegato del pesce, è un procedimento di conservazione tipico della cucina mediterranea, adattato a Cagliari a una specie ittica locale.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Cos'è il gattuccio di mare usato nella burrida?
È un piccolo squalo di taglia modesta, comune nei mari sardi, dalla carne bianca e delicata, tradizionalmente considerato pesce povero e ben adatto alla lessatura e marinatura.
Perché la burrida si prepara con un giorno di anticipo?
Perché il riposo in frigorifero permette al pesce di assorbire gli aromi della salsa di noci, aglio e aceto, ammorbidendo i sapori e rendendo il piatto più equilibrato al momento del consumo.
La burrida cagliaritana è la stessa preparazione della burrida ligure?
No: condividono il nome ma non la ricetta. La burrida ligure è un piatto a base di stoccafisso cotto in umido, mentre quella cagliaritana è a base di gattuccio di mare marinato a freddo con salsa di noci.
Fonti
- Comune di Cagliari, Portale istituzionale del Comune di Cagliari — www.comune.cagliari.it. Consultato il 27 luglio 2026. Riferimento per le tradizioni gastronomiche della città e della marina.
- Sardegna Turismo, Portale ufficiale del turismo della Regione Sardegna — www.sardegnaturismo.it. Consultato il 27 luglio 2026. Schede su piatti, prodotti e tradizioni gastronomiche dell'isola.
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